项目4 实用鱼虾类雕刻
图4.1
图4.2
鱼虾类的动物，栖居于地球上几乎所有的水生环境——从淡水的湖泊、河流到咸水的海洋。鱼虾类的动物终年生活在水中，也有少部分可以离开水短暂地生活。鱼虾是用鳃呼吸，用鳍辅助身体平衡与运动的动物。鱼虾类的动物大都生有适于游泳和适于水底生活的流线型体形。有些鱼类（如金鱼、热带鱼等）体态多姿、色彩艳丽，还具有较高的观赏价值。鱼虾类富含优质蛋白质和矿物质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用，是重要的烹饪食材。
在中国很多鱼类都以吉祥的内涵表现在传统文化上，比如利用“鱼”与“余”的谐音，来表达“连年有余”“吉庆有余”的祥瑞之兆。年画中也有很多以鱼为内容的。另外，鱼也是激流勇进、聪明灵活、美好富有、人丁兴旺等美好内涵的象征。人们还用鱼和水难以分开的关系来代表恋人、夫妻之间的爱情。其中，鲤鱼和金鱼特别受到大家的喜爱。
任务1 鱼虾类雕刻的基础知识
图4.3
图4.4
图4.5
图4.6
图4.7
鱼虾类的雕刻作品小巧玲珑，趣味十足，雕刻方法相对简单，而烹饪中很多菜点的主料就是一些鱼虾类原材料。因此，应用在这类菜点的装饰中效果非常好，往往能起到画龙点睛、锦上添花的作用。
在雕刻的过程中，要把每种鱼虾的基本特征和特点表现出来，不同鱼虾类的区别主要是整体形态的不同，头部的变化以及鱼鳍形状上的差异。而在具体的雕刻刀法和方法上基本上是一样的。
鱼类在姿态造型上主要有张嘴、闭嘴，摇头摆尾、弹跳等。虾类的比较简单，就是身体的自然弯曲，但是不能把虾身雕刻成卷曲状。对于鱼虾类，有些部位的雕刻也可以适当地变形和适度地夸张。如鱼尾、鱼鳍以及虾的颚足、步足等。
鱼类的基本结构：鱼的种类很多，在外形上差别很大，但是结构上的区别较小。鱼的身体可以分为鱼头、鱼身、鱼尾3部分。如图4.8所示。
图4.8 鱼的外形结构图
鱼的头部主要有鱼嘴、鱼眼、鱼鳃、鼻孔，一部分鱼类在唇部还长有触须。鱼头所占身体的比例会因为鱼的种类不同而有所变化。鱼眼位于头部前方偏上的位置，不能闭合。鱼鳃是鱼的呼吸器官，鱼鼻孔很小，不易发现。鱼身部分主要有鱼鳞、鱼鳍等。鱼尾比较灵活，有的像燕尾形，有的像剪刀形等形状。
任务2 实用鱼虾类雕刻实例——鲤鱼
图4.9
图4.10
4.2.1 鲤鱼相关知识介绍
鲤鱼是在亚洲原产的温带淡水鱼，喜欢生活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里，很早便在中国和日本被当作观赏鱼或食用鱼。鲤鱼经人工培育的品种很多，其体态颜色各异，深受大家的喜爱。鲤鱼整体外形呈三角形，头所占身体比例比较小。背鳍的根部长，没有腹鳍。通常口边有须，但也有的没有须。鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。
鲤鱼是我国传统的吉祥物，人们有爱鲤崇鲤的习俗。传说春秋时期，孔子的夫人生下一个男孩，恰巧友人送来几尾鲤鱼。孔子“嘉以为瑞”，为儿子取名鲤，字伯鱼。由此可见，在春秋时人们就已经开始把鲤鱼看作祥瑞之物，“鲤鱼跳龙门”的故事更是广为流传。
在食品雕刻中，鲤鱼的形态一般雕刻成跳跃、游动的样子。其变化主要是尾部和尾鳍的姿态。作为初学者，可以先雕刻简单一点的姿态，然后再慢慢增加难度。
4.2.2 鲤鱼的雕刻过程
图4.11 鲤鱼戏浪
1）主要原材料
南瓜、胡萝卜、青萝卜、香芋等。
2）雕刻工具
雕刻主刀、U形戳刀、V形拉刻刀。
3）制作步骤
图4.12
图4.13
图4.14
图4.15
图4.16
图4.17
图4.18
图4.19
图4.20
图4.21
图4.22
图4.23
①雕刻鲤鱼的大型
第一，取一块状厚料，在上面勾画出鲤鱼的大致轮廓。如图4.12所示。
第二，用主刀或是拉刻刀沿着鲤鱼的大致轮廓雕刻出鲤鱼的大型。如图4.13所示。
第三，在大型上确定鲤鱼的头、身、尾3个部位的位置和形状。
②用U形戳刀雕刻出鲤鱼的鱼嘴。如图4.14所示。
③用主刀雕刻出鲤鱼的尾鳍大型。如图4.15所示。
④用拉刻刀雕刻出鲤鱼比较鼓的肚皮。如图4.16所示。
⑤用砂纸把鲤鱼的坯料表面打磨光滑。如图4.17所示。
⑥用小号U形戳刀雕刻出鲤鱼的眼睛。如图4.18所示。
⑦雕刻出鲤鱼的鳃孔和腮盖上的纹路。如图4.19所示。
⑧用主刀或是拉刻刀雕刻出鱼鳞，用V形戳刀雕刻出鳞片上的鳞骨。如图4.20和图4.21所示。
⑨用V形拉刻刀或是主刀雕刻出鲤鱼尾鳍上的条纹。如图4.21所示。
⑩另取原料雕刻出鲤鱼的背鳍、胸鳍和臀鳍并粘接在鲤鱼的身体上。如图4.22和图4.23所示。
4.2.3 鲤鱼雕刻成品要求
①整体形象生动逼真，鲤鱼各部位比例准确。
②雕刻刀法娴熟，刀痕少，废料去除干净。
③鲤鱼的鳞片大小均匀过渡，位置前后错开。
④鲤鱼眼睛位置准确，呈圆形突出。
4.2.4 雕刻要领及注意事项
①雕刻前要熟悉鲤鱼的形态特征和各部位的特点，最好是先画一下。
②鲤鱼身体整体呈三角形，背鳍大约占整个身体的一半长度。
③鲤鱼头部不要雕刻得太大，尾巴不要雕刻得偏小。
④雕刻鲤鱼鳞片时应注意进刀的角度和去废料的角度。
⑤雕刻鱼鳞片时，一般是从鱼头往鱼尾雕刻，从鱼背开始往鱼肚方向雕刻。
⑥雕刻时，鲤鱼的鳍、触须和尾巴在造型上可以适当夸张一点。
4.2.5 鲤鱼类雕刻作品的应用
①主要是用于雕刻盘饰和雕刻看盘的制作。如图4.24和图4.25所示。
②和其他雕刻成品搭配使用，作为主题雕刻作品中的一部分，起陪衬的作用。如图4.26所示。
图4.24
图4.25
图4.26 唾手可得
4.2.6 鲤鱼雕刻知识的延伸
鲤鱼雕刻造型艺术在烹饪中的运用。如图4.27～图4.29所示。
图4.27
图4.28
图4.29
思考与练习
1．基本刀法的训练，特别是要求用主刀雕刻出鲤鱼的鳞片。
2．制作一个以鲤鱼为题材的看盘。
任务3 实用鱼虾类雕刻实例——金鱼
图4.30
图4.31
图4.32
4.3.1 金鱼相关知识介绍
金鱼起源于我国，也称“金鲫鱼”，是我国特有的观赏鱼。在人类文明史上，中国金鱼已陪伴着人类生活了十几个世纪，是世界观赏鱼史上最早的品种。经过长时间培育，品种不断优化，品种很多。金鱼的颜色有红、橙、紫、蓝、墨、银白、五花等。金鱼是一种天然的活的艺术品，它们形态优美，身姿奇异，色彩绚丽，既能美化环境，又能陶冶人的情操，很受人们喜爱。在国人心中，很早就奠定了其国鱼的尊贵身份。其中，金色或红色种类的金鱼尤其惹人喜爱。
在中国传统文化中，金鱼也是我国传统的吉祥物，代表着吉祥美好、财富富裕等。作为世界上最有文化内涵的观赏鱼，至今仍向世人演绎着动静之美的传奇。
图4.33 金鱼闹莲
金鱼种类很多，其形态特征的区别也很大，但是在雕刻方法和雕刻刀法上几乎一样。龙眼金鱼是人们最熟悉的，在众多的金鱼种类中也是最有代表性的，它的形态特征最典型。龙眼金鱼身体小，尾巴大，眼睛突出，大如龙眼，姿态优美，色彩艳丽，因此在食品雕刻中，龙眼金鱼是主要的雕刻品种。
4.3.2 金鱼雕刻过程
1）主要原材料
南瓜、胡萝卜、心里美萝卜、红薯等。
2）雕刻工具
雕刻主刀、U形戳刀、V形拉刻刀。
3）制作步骤
图4.34
图4.35
图4.36
图4.37
图4.38
图4.39
图4.40
图4.41
图4.42
图4.43
图4.44
图4.45
图4.46
图4.47
图4.48
①取一块状原料，画出金鱼的头和身体的大型图案。如图4.34所示。
②用主刀雕刻出鱼嘴，用拉刻刀雕刻出金鱼颗粒状的头顶。如图4.35和图4.36所示。
③用V形戳刀或是拉刻刀雕刻出金鱼的鳃。如图4.37所示。
④给金鱼安上眼睛，并雕刻出金鱼身体的形状。如图4.38和图4.39所示。
⑤雕刻出金鱼的肚皮，并用砂纸打磨光滑。如图4.40和图4.41所示。
⑥雕刻出金鱼身体上的鳞片和鳞骨。如图4.42和图4.43所示。
⑦将雕刻好的金鱼头身部分粘接在原料上，并刻画出金鱼尾巴的大型图案。如图4.44所示。
⑧雕刻出金鱼尾巴的大型，并用拉刻刀和U形戳刀雕刻出金鱼尾巴的起伏。如图4.45和图4.46所示。
⑨用拉刻刀雕刻出金鱼尾巴上的条状纹路，粘接上雕刻好的鱼鳍。如图4.47和图4.48所示。
4.3.3 金鱼雕刻成品要求
①整体形象生动逼真，金鱼各部位比例准确。
②雕刻刀法娴熟，刀痕少，废料去除干净。
③金鱼的鳞片大小均匀过渡，位置前后错开。
④金鱼眼睛位置准确，呈圆球形突出。
⑤雕刻好的金鱼尾巴要有轻盈、灵动、飘逸的感觉。
4.3.4 雕刻要领及注意事项
①雕刻前，要熟悉金鱼的形态特征和各部位的特点，最好是先画一下。
②金鱼身体圆，肚子显得大而鼓。
③金鱼头部不要雕刻得太大，尾巴要雕刻得宽大一点，这样显得好看。
④雕刻鱼鳞片时一般是从鱼头往鱼尾雕刻，从鱼背开始往鱼肚方向雕刻。
⑤金鱼的尾巴可以看成是由两个鲤鱼的尾巴构成的。
4.3.5 金鱼类雕刻作品的应用
①主要是用于雕刻盘饰和雕刻看盘的制作。如图4.33、图4.49和图4.50所示。
②和其他雕刻成品搭配使用，作为主题雕刻作品中的一部分，起陪衬的作用。
图4.49
图4.50
4.3.6 金鱼雕刻知识的延伸
金鱼雕刻造型艺术在烹饪艺术中的运用。如图4.51～图4.54所示。
图4.51 糖艺
图4.52 冷拼
图4.53 冷拼
图4.54 热菜
思考与练习
1．金鱼的形态特征主要有哪些？
2．制作以金鱼为题材的主题雕刻。
任务4 实用鱼虾类雕刻实例——神仙鱼
图4.55
图4.56
图4.57
4.4.1 神仙鱼相关知识介绍
神仙鱼，又名燕鱼、天使鱼、小鳍帆鱼等，原产南美洲的圭亚那、巴西。神仙鱼头小而尖，体侧扁，呈菱形，背鳍和臀鳍很长很大，挺拔如三角帆，上下对称。神仙鱼的腹鳍特别长，如飘动的丝带。从侧面看，神仙鱼游动，宛如在水中飞翔的燕子，故神仙鱼又称燕鱼。
美丽得清尘脱俗的神仙鱼，体态高雅、潇洒娴静，游姿俊俏优美，色彩艳丽，被誉为热带观赏鱼中的“皇后鱼”，受到人们的喜爱。
4.4.2 神仙鱼的雕刻过程
图4.58
1）主要原材料
南瓜、胡萝卜、青萝卜、心里美萝卜等。
2）雕刻工具
主刀、拉刻刀、戳刀等。
3）制作步骤
图4.59
图4.60
图4.61
图4.62
图4.63
图4.64
图4.65
图4.66
图4.67
图4.68
图4.69
图4.70
①取一块原料，在上面画出神仙鱼的大型。如图4.59所示。
②用主刀在三角形的前面切出一个三角形的口，雕刻出神仙鱼的嘴巴大型。如图4.60所示。
③用U形戳刀戳出鱼嘴的嘴角线。如图4.61所示。
④雕刻出神仙鱼头和身体的分界，即鳃孔。如图4.62所示。
⑤用主刀雕刻出神仙鱼的腹鳍。如图4.63所示。
⑥雕刻出神仙鱼的背鳍、臀鳍和尾鳍。如图4.64和图4.65所示。
⑦用拉刻刀或是V形戳刀雕刻出神仙鱼背鳍、臀鳍和尾鳍上的条纹。如图4.66和图4.67所示。
⑧雕刻出鱼身上的鳞片。如图4.68～图4.70所示。
4.4.3 神仙鱼雕刻成品要求
①神仙鱼形态生动、逼真，比例协调。
②雕刻的刀法熟练，鱼鳞大小均匀，作品刀痕较少。
4.4.4 神仙鱼的雕刻要领和注意事项
①雕刻神仙鱼的大型时可以把其看成是两个三角形。
②神仙鱼的背鳍和臀鳍的形状和大小要一样，是对称的。
③在雕刻时，神仙鱼的腹鳍可以雕刻得长一点，这样效果更好。
④神仙鱼的胸鳍比较小，可以不雕。
4.4.5 神仙鱼类雕刻作品的应用
①主要用做盘饰，装饰和美化菜点。
②作为雕刻作品的一部分，和其他的雕刻作品搭配使用。
4.4.6 神仙鱼雕刻知识的延伸
神仙鱼雕刻造型艺术在烹饪中的运用。如图4.71和图4.72所示。
图4.71 面点
图4.72 冷拼
思考与练习
1．神仙鱼的主要特征、特点有哪些？
2．以神仙鱼为雕刻题材，制作一个盘饰。
任务5 实用鱼虾类雕刻实例——虾类
图4.73
图4.74
图4.75
4.5.1 虾类相关知识介绍
虾类主要分为海水虾和淡水虾，虾类的种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。其中，对虾是我国特产，因其个大，出售时常成对出售而得名对虾。虾是游泳的能手，它游泳时那些泳足像木桨一样频频整齐地向后划水，身体就徐徐向前驱动了。受惊吓时，它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方划水，能连续向后跃动，速度十分快捷。
现代医学研究证实，虾具有很高的食疗价值，并用做中药材。虾能增强人体的免疫力，补肾壮阳，抗早衰。常吃虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、神经功能紊乱诸症。海虾还可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有3种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。
4.5.2 虾类的基本结构
图4.76
虾体长而扁，分头胸和腹两部分。半透明、侧扁、腹部可弯曲，末端有尾扇。头胸由甲壳覆盖，腹部由7节体节组成。头胸甲前端有一尖长呈锯齿状的额剑及1对能转动带有柄的复眼。虾用鳃呼吸，其鳃位于头胸部两侧，为甲壳所覆盖。虾的口在头胸部的底部。头胸部有2对触角，负责嗅觉、触觉及平衡。头胸部还有3对颚足，帮助把持食物，有5对步足，主要用来捕食及爬行。虾没有鱼那样的尾鳍，只有5对泳足及一对粗短的尾肢。尾肢与腹部最后一节合为尾扇，能控制游泳方向。
4.5.3 虾类的雕刻过程
图4.77 虾趣
1）主要原材料
青萝卜、南瓜、胡萝卜、青笋头等。
2）雕刻工具
主刀、拉刻刀、U形戳刀等。
3）制作步骤
图4.78
图4.79
图4.80
图4.81
图4.82
图4.83
图4.84
图4.85
图4.86
图4.87
图4.88
图4.89
①取一块原料，在上面画出虾的身体大型。如图4.78所示。
②首先雕刻出虾的背部曲线。如图4.79所示。
③在虾的头部雕刻出呈锯齿状的额剑。如图4.80所示。
④雕刻出虾的一对眼睛。如图4.81所示。
⑤用U形戳刀戳出眼睛前的护眼甲。如图4.82所示。
⑥用细线拉刻刀雕刻出虾头和虾身的体节。如图4.83所示。
⑦雕刻出虾头、胸和躯干部的颚足和泳足。如图4.84～图4.86所示。
⑧安上虾须，并把虾从原料上取下来。如图4.87～图4.89所示。
4.5.4 虾的雕刻成品要求
①虾形态生动、逼真，比例协调，虾身呈弓形并长于虾头。
②雕刻的刀法熟练，作品刀痕较少。
4.5.5 虾的雕刻要领和注意事项
①雕刻虾时，头要向上，身体不要太直，要弯曲呈弓形。但是，虾身不能雕刻成卷曲的形状。
②在雕刻虾的过程中，要多使用拉刻刀，防止产生太多的刀痕。
③虾的颚足可以雕刻得稍长些，泳足稍短。
4.5.6 虾类雕刻的应用
①主要用做盘饰，装饰和美化菜点。
②作为雕刻作品的一部分，和其他雕刻作品搭配使用。
图4.90
图4.91
4.5.7 主题知识延伸
虾类和蟹类雕刻造型艺术在烹饪中的运用。如图4.92～图4.95所示。
图4.92 冷拼
图4.93 面点
图4.94 冷拼
4.95 创意果蔬组合——螃蟹
思考与练习
1．虾的主要形态特征有哪些？
2．制作以虾为题材的主题雕刻作品一个。
3．观察图4.95果蔬组合中有哪几种水果？
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