凉面的制作方法与技术

第一节　凉面的制作方法与技术

1．凉面

凉面是兰州拉面在夏季经营销售和食用的主要形式之一。夏季，由于天气炎热，食用热汤牛肉拉面对于暑热难耐的人们而言是不一定可口适应。因此，诞生了应季的拉面品种——凉面。凉面的前期准备和加工与普通牛肉拉面基本一致，对和面的准备与拉制也基本相同，主要差别在于拉面煮熟后的加工方面。凉面在拉面煮熟后不是立即盛放到汤中，而是立即进行凉制，使煮熟的拉面表面水分迅速蒸发，表皮凝结，成为分散互不黏结的面条。然后将已经凉好的拉面集中在一个专门容器中放置或在面案上用湿布覆盖。在销售时将定量的凉面盛放到碗或碟中，上面再浇上事先调配好的汤汁，配与油辣椒、芥末、芝麻酱、大蒜汁等调味品，形成了夏季消暑降温、提高食欲的佳肴。

2．凉面的加工

2.1凉面调味汤主要原料和准备方法

肉汤：凉面调味汤的汤汁要用煮肉后形成的肉汤来调制。

肉片：将用煮汤后的肉取出加工切成薄片，加入到汤汁中。

胡萝卜片：将胡萝卜清洗干净后先纵切一分为二，然后横切成为薄片。

青笋片：将青笋（莴笋）去皮清洗干净后先纵切成为横切面为长方形或菱形的条，然后横切成为薄片。

菜花片：将菜花清洗干净后先将花苔剥成小段，然后纵切成为长方形的带有花头的薄片或薄块。

海带片：将为加工的生海带泡软后先放入笼屉蒸制20min，扒除表面粘层，晾干备用。先浸泡、清洗干净后放入锅中煮熟，然后用刀加工切成长方形或菱形的薄片。

豆腐片：将豆腐先放到开水锅中用热水汆5min，然后用刀加工切成长方形或菱形薄片。

菠菜或青菜：将菠菜或青菜清洗干净后先切成段，对大的叶片再切成为长方形或菱形。

鸡蛋饼：将鸡蛋打均匀后在锅中坐少量油，将蛋轻轻倒入锅中摊成薄薄饼，然后翻过来，成型后盛出薄饼，用刀加工切成长方形或菱形的薄饼片。

粉芡：将淀粉用冷水调成为均匀的粉芡汁备用。

2.2凉面调汤的加工

在锅中加入开水，调入适量的肉汤，然后按下列顺序加入。先将胡萝卜片、海带片加入，其中要有一定间隔；待胡萝卜片熟后再将青笋片、菜花片、豆腐片、鸡蛋饼片加入锅中，待锅中汤水沸腾开锅后，调入事先用冷水调好的粉芡汁钩芡，使肉汤成为有一定黏稠度的汤汁，然后加入精盐进行调味。调味完成后停火起锅前加入味精和菠菜或青菜。

凉面的专用调料汁有：

芥末酱：用芥末加水研磨加工而成。

芝麻酱：用芝麻酱加慢慢凉开水搅拌而成的乳状液。

辣椒油：红辣椒粉用热油加工，与牛肉拉面使用的相同。

大蒜酱：新鲜大蒜加食盐捣碎后加水调制而成。

食用醋：主要是普通醋。

2.3凉面的加工

凉面的前期准备和加工与普通牛肉拉面基本一致，主要区别在于拉制以后的加工和调味方法上有差别。凉面基本上以“二细”为主，一般不用其他面条。

凉面的加工技术的关键在于“凉”面。面条煮熟后，捞出来立即放到通风的面案上凉置，期间不断用筷子挑起来，让面条表面上的水分迅速蒸发且温度降低，通过干燥和降温使面条表皮凝结，成为分散互不黏结的单根面条，为防止面条粘到面案上，可以事先在面案上抹一定量的菜籽油或色拉油。“凉”面要求不断挑起面条，同时保持手的轻微抖动，使面条一直处于运动状态当中，面条之间保持分散，不能相互黏结，经过5～ 10min后，面条表面水分减少，面条间相互不黏结时可以停下来。为保证通风，可以在旁边安放电风扇来加快空气流通，促进水分蒸发的速度。凉制好的凉面就要盛放在一个密闭保湿的容器中或在面案上用湿布覆盖保湿。

2.4盛面和调味

将暂时放置的凉面按数量挑起来，盛放在上饭的碗或碟盘中，用勺子舀出上述凉面调味汤，连同汤中一定数量的各色蔬菜一起浇到拉面上面。然后根据顾客要求，再在上面加上适量的调料汁，才算完成了全部调味。由于通常凉面的盛面容器一般采用比较浅的碟盘，所以凉面调味汤加入的比较少，只是保证面条都可以浸润到汤汁即可，不像其他拉面品种，汤汁要将面全部淹过。

合格的凉面色、香、味的俱全。凉面的色主要在调味汤中的各色蔬菜，其中胡萝卜片和辣椒为红色，菠菜或青菜、青笋片为绿色，海带片为黑色，菜花片、豆腐片为白色，鸡蛋饼为黄色。凉面的香味主要来自肉汤、芝麻酱。凉面的辣味主要来自辣椒、芥末酱、大蒜酱等。