协定法糖化试验

技能训练2　协定法糖化试验

一、能力目标

协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，用该法进行小量麦汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。

二、工作原理

利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，将蛋白质分解为氨基酸。

三、实训材料

①实验室糖化器：由水浴锅和500～600mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴锅，水浴锅本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴锅上有4～8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80～100r／min，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯相同，但又不碰杯壁，离杯底距离只有1～2mm。

②白色滴板或瓷板、玻棒或温度计。

③滤纸、漏斗、电炉。

④碘溶液（0．02mol／L）：2．5g碘和5g碘化钾溶于水中，稀释到1000mL。

四、操作要点

1．协定法糖化麦汁的制备

①取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。

②在已知质量的糖化杯（500～600mL烧杯或专用金属杯）中放入50g麦芽粉，加200mL46～47℃的水，在45℃水浴锅中保温30min并不断搅拌。

③使醪液以每分钟升温1℃的速度加热水浴锅，在25min内升至70℃。此时于杯内加入100mL 70℃的水。

④70℃保温1h后，在10～15min内急速冷却到室温。

⑤冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。

⑥用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20cm的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。

⑦收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30min后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦糟层。将滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。

2．糖化时间的测定

①在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5min后用玻棒或温度计搅拌。取麦汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。

②每隔5min重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止，记录此时间。

由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化时间。报告以每5min计算：如少于10min；10～15min；15～20min等。

正常范围值：浅色麦芽为15min内；深色麦芽为35min内。

3．过滤速度的测定

以从麦汁返回重滤开始至全部麦汁滤完为止所需的时间来计算，以快、正常和慢等来表示，1h内完成过滤的规定为“正常”，过滤时间超过1h的报告为“慢”。

4．气味的检查

糖化过程中注意糖化醪的气味。具有相应麦芽类型的气味规定为“正常”。因此对深色麦芽，若有芳香味，应报以“正常”；若样品缺乏此味，则以“不正常”表示，其他异味亦应注明。

5．透明度的检查

麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示。

6．蛋白质凝固情况检查

强烈煮沸麦汁5min，观察蛋白质凝固情况。在透亮麦汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀，记录为“好”；若蛋白质凝结为细粒状，但麦汁仍透明清亮，则记录为“细小”；若虽有沉淀形成，但麦汁不清，可表示为“不完全”；若没有蛋白质凝固，则记录为“无”。

五、实训报告

写出书面实训报告。

六、实训思考题

简述糖化过程麦芽中各种酶的作用。