【摘要】：为保持定型性的稳定质量、核算成本，确定售价是必需的过程。菜点与餐饭以及筵席的成套品种都是以净料率与净料成本为依据进行核算的。毛利率指毛利与成本、销售价格之间的比率。毛利与成本的比率是成本毛利率，毛利与销售价格之间的比率是销售毛利率，分别由如下公式表示：应予注意的是，不同规模、等级和地区的餐饮企业的规定毛利率是不同的，因此组配时应因地制宜，按照当地法定毛利率进行核算。
三、组配的成本和销售核算
组配设计的品种用料一经确定便不能随意增减。为保持定型性的稳定质量、核算成本，确定售价是必需的过程。菜点与餐饭以及筵席的成套品种都是以净料率与净料成本为依据进行核算的。公式如下：
（一）成本核算
1．净料率
2．净料成本
（1）一料一档净料成本
（2）一料多档净料成本
（3）半制品成本
3．总成本
主料成本＋辅料成本＋调料成本＋其他添加调料成本＝生坯总成本
（二）菜点销售价格的确定
将菜点所用各种原料成本相加得菜点总成本，菜点成本一经确定便可按企业所规定的毛利幅度计算确定销售价格。菜点销售价格的构成通常用下面的公式表示：
产品成本＋利润＋税金＋流通费用
公式中的利润叫纯利，纯利加税金和流通费用即为毛利，所以亦可用成本加毛利的方法计算销售价格。
对菜点销售价格的计算一般用两种方法：一是以产品成本为基数的成本毛利率法（即外加法），一是以销售价格为基础的销售毛利率法（即内扣法）。毛利率指毛利与成本、销售价格之间的比率。毛利与成本的比率是成本毛利率，毛利与销售价格之间的比率是销售毛利率，分别由如下公式表示：
运用两种毛利率方法求得菜点销售价格的公式分别是：
1．成本毛利率法
产品成本×（1＋成本毛利率）＝售价
2．销售毛利率法
产品成本÷（1－销售毛利率）＝售价
应予注意的是，不同规模、等级和地区的餐饮企业的规定毛利率是不同的，因此组配时应因地制宜，按照当地法定毛利率进行核算。显然，按小饭店利率计算用在五星级饭店或反之是很不恰当的。
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