【摘要】：某日下午，厨房的全体厨师被通知到前厅开现场质量分析会，在一张餐桌上呈放着十多种中午供应被客人吃剩下的菜肴，有红烧肉、糟鸡爪、炒猪肝、油爆肫片、酱汁白肚片等等。
第四节 陆生动物原料的清理加工
引导案例
某日下午，厨房的全体厨师被通知到前厅开现场质量分析会，在一张餐桌上呈放着十多种中午供应被客人吃剩下的菜肴，有红烧肉、糟鸡爪、炒猪肝、油爆肫片、酱汁白肚片等等。经理严厉地要求厨师们先看再品尝，再发表自己的看法。从外观看，这些菜似乎都很正常，但是没有一个被认为是合格的产品，其问题几乎都是出现在去粗取精的清理加工方面，这与组配厨师有着直接的事故关系，当然，热加工厨师也有不可推卸的责任。
分析：上面出现的问题主要是红烧肉上有残存的毛根，鸡爪上有角质皮的残留，猪肝的胆筋没有除尽，肫花的外皮没有去尽，猪肚的白膜没有刮尽等等，这些都严重地危害了菜肴的口感和香气。实际上，我们从市场上购进已宰杀的猪肉、内脏和禽类，依然有数量不等的残毛、黏膜、苦筋、角质皮层以及血渍黏液、淋巴等不可食用的遗存，这是务必彻底给予去除的，来不得半点马虎，否则就会造成上述不良后果。
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