【摘要】：由于水生动物种类很多，在生物学上分属节肢、软体、棘皮和脊椎动物等门属，因此对其清脏加工也就十分复杂和困难，加工时不仅要知道订单的菜肴品种，做到按订单加工，因菜而异，方法正确；还需对被加工水生动物生理和结构做到充分了解，以免出现割破鱼胆、划破鱼皮或者将某些肢体破坏的现象。对水产品的清理以清除内脏最为重要，其他有宰杀、去鳞鳃、褪沙、剥皮、去壳、摘洗等加工。
第三节 水生动物原料的清理加工
引导案例
几个大学生被分配到了某大酒店的水台实习，他们轻视这项工作，认为不让他们直接上灶炒菜是浪费人才。然而当他们工作了一天下来时，问题却出了一大堆，厨师长严肃地批评说：“鱼鳞没有除干净，有些鱼的去脏方法也不对，鱼鳃忘记取出来了，鲨鱼皮的沙粒也没有去干净等等。”这些问题已严重地影响到食品的质量，进而也影响到酒店的生存。
分析：现代酒店生产非常注重原料的鲜活程度，尤其是水产品要求活养、活杀，以最大限度保证鲜活性，水台就是根据菜单对水产原料要求即时处理的场所，这也是厨师学艺的最为关键性的基础技术之一。由于水生动物种类很多，在生物学上分属节肢、软体、棘皮和脊椎动物等门属，因此对其清脏加工也就十分复杂和困难，加工时不仅要知道订单的菜肴品种，做到按订单加工，因菜而异，方法正确；还需对被加工水生动物生理和结构做到充分了解，以免出现割破鱼胆、划破鱼皮或者将某些肢体破坏的现象。
对水产品的清理以清除内脏最为重要，其他有宰杀、去鳞鳃、褪沙、剥皮、去壳、摘洗等加工。水产品中往往富有黏液血渍，内脏有胆和肠等最难去除，在加工中应彻底去除，尤其是无鳞类鱼的去腥十分重要。在加工中除了要应对菜单需要，还要保持其最佳完整性，扩大其使用面，采用适当的方法对原料进行综合运用，减少浪费。
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