加强与餐厅前台的协作

二、加强与餐厅前台的协作

一个餐饮企业的成功，离不开前台的良好服务和后台的菜品质量，只有前后两块阵地的默契配合与协调，才有可能产生最佳的效果。我们常常看到一些企业由于工作的原因，出现前台与后厨之间的矛盾，餐厅服务人员不了解后厨，后厨又不理解前台的难处，日积月累，导致厨师长与餐厅经理矛盾加大，一些纠缠的疙瘩很难解开。其实，这都不是什么大的问题，关键是部门管理人员没有从大局出发，始终关注的是小组织，而忽略了一个大集体。这需要我们管理人员摆正位置，立足大局，只要多从企业和顾客方面着想，对一切问题就能迎刃而解。

1．协调前后台的关系，努力完成企业的共同目标

餐饮部门是由多个班组组成的一个不可分割的整体，在这个整体中，不同岗位之间、管理者与员工之间都存在着各种各样的依存关系。某一个人或一个岗位是相对独立的，但是，他们都必须依存于餐饮部这个整体。一个单位、一个部门如果没有各部门及其个人的配合，任何部门或个人都不可能继续存在下去。

一个部门的整体形象的好坏，往往就在于各岗位、个人之间的相互补台、沟通和协作。

星级饭店制度严格，大多厨师见不到顾客，顾客对菜品有意见或对厨房有意见，只能向服务员发泄。厨房有创新菜，厨师又不能直接向顾客推荐，只能由服务员作介绍。所以，厨师和服务员都要树立整体观念，经常沟通情况，及时反馈信息，相互理解，默契配合，分工不分家。只有这样，才能达到企业共同奋斗的目标。

厨房与餐厅的关系密切而复杂，谁也离不开谁。餐饮企业的目的是提供美味可口的食物，赚取利润，因此，服务人员与厨师必须合作无间才行。厨房生产出来的产品，需要通过餐厅销售和服务，才能算作一件完整的产品。厨房制作的尽善尽美的菜点，如果离开了优雅的餐厅、离开了优质的服务，也只能像大排档的菜肴一样，降低了自身的价值。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色、新创或准备过剩的菜点；厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度与餐厅沟通与联系。厨房和餐厅是前台与后台相互依存的关系，只有相互协调一致，配合默契，紧紧围绕着生产开展工作，为了全局整体，才能使企业兴旺发达，完成企业的共同目标。前、后台之间的有机配合、协调，可以减少工作中的失误，弥补服务工作中的不足；两者的有机结合、协调，可以体现企业的团队合作精神、企业精神；企业内部之间的协调，可以赢得美好的信誉，带来较好的经济效益和社会效益。

2．加强前后台的配合，赢得良好的声誉

厨房和餐厅构成餐饮经营的一个整体，两者的密切配合可使企业兴旺发达，并产生良好的效益。在经营中，客人的意见和建议则要靠餐厅部门转达给厨房，以改进生产菜品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报当日餐厅缺售或已售完菜式，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作。

（1）厨房提供：日日有份原料提示单。每天的原料提示单其实是一种推销单。采购部门每天购进的原料情况，厨房在了解和清点当天购进原料的数量及缺货情况后，会在一张单子上列出今天的新菜、积压的原料、每日新推销的菜品以及因原料缺货而无法烹制的菜品等等，这些由厨房及时地提供给餐厅，以便服务员了解当日菜式，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬，从而导致不必要的换菜、退菜，使企业声誉受到影响，更重要的是服务员做到心中有数，有利于他们推销工作的开展和服务质量的提高。

（2）餐厅提供：客情信息和菜品反馈意见。厨房必须密切关注由餐厅发出的各种客情信息，对新、老客户的具体情况需要及时向厨房通报，以便很好地针对不同顾客来配菜、烹调。特别是一些老客户，他们的饮食喜好、禁忌需要餐厅服务员的提供，只有这样才能使餐饮接待工作锦上添花、保持完美。

餐厅服务员最能了解每天客人消费的具体情况，对菜品的意见最先了解。特别是客人餐毕后的“宾客意见卡”以及客人在就餐中的及时反映，通过客人的意见和评价能促使厨房不断改进饭菜质量，使我们餐饮经营的整体水平得到提高。

（3）相互依托：出菜与上菜节奏。点菜与上菜节奏是前后台密切配合的工作内容。在点菜中，服务员它充当了推销员，他不只是接受顾客的指令，还应做建议性的推销。服务员在推销中必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议本店的特色菜和中高等价的菜式，因为中高档菜式的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、鳜鱼、清炖甲鱼、三文鱼刺参等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较烦琐的造型菜，否则这样会加大后厨的工作负担。

后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在两分钟内出一道成品菜，热菜在3至5分钟内出一道成品菜。特别是对于一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如火锅、拔丝菜、有声响的菜等，这就要求传菜人员应与后厨相结合，以最快的速度把菜品传递出去，保证菜品的色香味形俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜，当客人祝酒之后要通知厨房恢复上菜，这时后厨不仅要出菜快，更需要传递快才行。

餐饮前后台的配合，缺少哪一部分或双方配合不好，都会使经营陷入困难，因此要加强双方的协调，每星期厨房与餐厅应在一起最少开一次座谈会，相互交流意见，为更好地使企业繁荣发展做出应有的贡献。