接种时间和接种量对干白葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的影响

接种时间和接种量对干白葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的影响

解洋^1，2

（1.天津科技大学生物工程学院　天津　300222； 2.天津天朝葡萄酿酒有限公司）

摘要：本试验采用纯种乳酸菌接种当年发酵的新干白葡萄酒，采用不同接种时间和接种量进行苹果酸-乳酸发酵（MLF） ，以便得到适合干白葡萄酒MLF工艺的相应条件。结果表明：酒精发酵后期接种乳酸菌，MLF后酒样中的挥发酸含量最低；接种量折合成LALVIN31 MBRR乳酸菌种冷冻干活细胞为5～10g/吨时，MLF发酵后综合效果最好。

关键词：干白葡萄酒、接种时间、接种量、苹果酸-乳酸发酵

葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation，mlF）是酒精发酵后由乳酸菌引起的二次发酵，该过程将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和CO₂^[1]，MLF主要作用之一是用于葡萄酒的降酸。在较寒冷的葡萄栽培区，酒精发酵后的新葡萄酒中的有机酸含量很高，MLF所起到的降酸作用已受到重视；同时控制良好的MLF不仅降酸效果明显，而且还能使酒体稳定性增加^[2，3]；此外，乳酸菌的代谢产物能增加酒的香气复杂性和进行风味修饰等^[4，5]。

目前，国内各大葡萄酒厂对干白葡萄酒很少进行MLF。即便进行MLF，也是由葡萄本身所带天然乳酸菌自然发酵。这很难保证发酵后的酒体稳定性和香气、口味的一致性。

本试验采用纯种乳酸菌接种当年发酵的新干白葡萄酒，用不同接种时间和接种量的进行MLF，以便得到适合干白葡萄酒MLF工艺的接种时间和接种量条件。

1　材料与方法

1.1　菌种

供试菌种为法国LALLEMAND集团的乳酸菌种LALVIN31 MBRR。

复水活化方法：按1∶20的比例，将乳酸菌投入无氯纯净水中活化，温度20～30℃，时间约15～20分钟。

投放接种方法：将复水活化的乳酸菌溶液直接投放入葡萄酒中接种，轻轻搅拌使之均匀容入，并尽量避免与氧接触。

1.2　酒样

供试酒样为2005年秋季山东蓬莱地区白葡萄压榨原汁经过酒精发酵生产的原酒。

1.3　分析方法

总酸、挥发酸、酒精度、单宁的测定按葡萄酒通用测定方法（GB/T 15037-2005）进行； pH值用PHS-25型pH计测定；

mlF监测采用纸层析法，原酒结束MLF后过滤、除菌作为层析样品。展开剂为丁醇-乙酸，显色剂为溴酚蓝.根据酒中各酸组分在滤纸上的展开速度不同，显色后有机酸呈黄色斑点，从苹果酸的斑点判断MLF的进程^[6]。

2　结果

2.1　接种时间对MLF的影响

本实验利用乳酸菌对干白葡萄酒进行MLF，研究不同时间接种乳酸菌对干白葡萄酒品质的影响。设置三个乳酸菌接种时间：①在酒精发酵初始阶段与酵母同时接种；②在酒精发酵中期接种；③在酒精发酵结束倒罐后接种。分别测定发酵速度、pH值、总酸、挥发酸、酒精度等。

2.1.1　供试样品的成分分析

供试样品（葡萄汁）的理化指标。

表1　供试样品（葡萄汁）的理化指标

注：总酸以酒石酸计，挥发酸以乙酸计，下同

2.1.2　实验步骤

（1）每个样品准备好4份葡萄汁，备用；

（2）一份作为对照样，在酒精发酵结束后进行自然发酵（不接种乳酸菌种，由样品中自带的天然乳酸菌自发的进行MLF） ；其余在酒精发酵的不同阶段接种乳酸菌种，①在酒精发酵初始阶段与酵母同时接种；②在酒精发酵中期接种；③在酒精发酵结束倒罐后接种；

（3）定期监测供试酒样的酸度变化，并记录数据；每天观察供试酒样的外观变化；（4）待试样的酸度变化幅度变小，定期对供试酒样做纸层析以监测其反应进程；

（5）试样的酸度基本无变化，纸层析监测显示苹果酸色斑消失，表示MLF结束，对供试酒样再进行全面理化分析，记录数据；品尝酒样，记录感官评定。

2.1.3　MLF后酒样的理化分析结果

试验结束后样品相关理化指标见表2。

表2　不同接种时间下MLF后酒样的相关理化指标

2.1.4　MLF后酒样感官评定

MLF后样品的感官评定见表3。

表3　MLF后样品的感官评定

2.1.5　实验分析及结论从MLF后样品的理化指标可以看出，在酒精发酵的不同阶段接种乳酸菌，影响着MLF的进程，中期接种，MLF时间最快。接种时间还影响MLF后酒样的挥发酸含量（因为乳酸菌除了把苹果酸转变成乳酸外，还能够分解残糖、柠檬酸等成分，产生挥发酸，挥发酸是衡量葡萄酒是否发生酸败的重要指标，对其含量有严格限定） ，后期接种，MLF后酒样中的挥发酸含量最低，其挥发酸增加值与其他两阶段相比，差异显著。

2.2　接种量对MLF的影响

本实验利用乳酸菌对干白葡萄酒进行MLF，研究乳酸菌不同接种量对干白葡萄酒品质的影响。设置五个乳酸菌接种量：对照样（不添加乳酸菌种，自然发酵） 、2.0×10⁹cfu、1.0×10⁹cfu、0.5×10⁹cfu、1.0×10⁸cfu （乳酸菌在酒精发酵结束后添加） ，分别测定发酵速度、pH值、总酸、挥发酸、酒精度。

2.2.1　供试酒样的成分分析

酒样Ⅰ、Ⅱ均由单品种贵人香葡萄酿制。理化指标见表4。

表4　MLF供试酒样的理化指标

注：总酸以酒石酸计，挥发酸以乙酸计，下同。

2.2.2　MLF前供试酒样的感官评定

单品种贵人香葡萄原酒的感官评定：浅黄色，澄清；具有贵人香葡萄特有的香气，果香浓郁；口感尖酸、粗糙、不协调，具有生酒味。

2.2.3　实验步骤：

（1） LALVIN 31 MBR^R乳酸菌种冷冻干活细胞数是＞1×10¹¹cfu/g，将其按1∶20的比例复水活化，每克溶液的活细胞数为5×10⁹cfu/g；

（2）本实验采用酒精发酵完毕的原酒，每个供试样品准备好5份，一份作为对照样，自然发酵，在其余4份样品中分别按以下浓度接种复水活化的乳酸菌种；

（3）定期监测供试酒样的酸度变化，并记录数据；每天观察供试酒样的外观变化；（4）待试样的酸度变化幅度变小，定期对供试酒样做纸层析以监测其反应进程；

（5）试样的酸度基本无变化，纸层析监测显示苹果酸色斑消失，表示mlF结束，对供试酒样再进行全面理化分析，记录数据；品尝酒样，记录感官评定。

2.2.4　MLF后酒样的理化分析结果

不同接种量试验结束后酒样相关理化指标见表5。

表5　不同接种量下MLF后酒样的理化指标

2.2.5MLF后酒样感官评定

试验结束后样品的感官评定见表6。

表6　不同接种量下MLF后酒样的感官评定

2.2.6　实验分析及结论

从以上数据可以看出，接种量越大，mlF发酵速度越快，同时接种量越大，mlF发酵所产生的挥发性成分越多。所以相比较来说，mlF的接种量取0.5×10⁹cfu/L～1.0×10⁹cfu/L（折合成LALVIN 31 MBR^R乳酸菌种冷冻干活细胞是添加量5～10g/吨） mlF发酵后综合效果最好，果香浓郁且酒质优雅。

综合以上实验可以得出以下结论：白葡萄酒酒精发酵结束后，添加适量的乳酸菌进行苹-乳发酵可以有效地提高酒质。

参考文献：

[1]潘海燕，徐岩，赵光鳌.苹果酸乳酸发酵的研究进展.1995～2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co.，Ltd. All rights reserved.第29卷，第11期，75～80

[2]郑建中.龙眼葡萄苹果酸—乳酸发酵降酸新工艺.新技术中外葡萄与葡萄酒，2000，3： 59～62

[3]李记明.葡萄酒酿造中的苹果酸—乳酸发酵.中外葡萄与葡萄酒.2001，5： 41～45

[4]张春晖，王华，李华.苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响.西北农业大学学报，1999，12： 74～78

[5]李小刚，张春娅，王树生，张美玲，邢凯，俞然，乔永增.苹果酸—乳酸发酵与葡萄酒的风味改良.中外葡萄与葡萄酒，2002，（1）:12～14

[6] GB/T 15038-1994.中华人民共和国国家标准葡萄酒、果酒通用分析方法