【摘要】：评析：在实验中，二氧化硫的沸点为-10℃，当液态二氧化硫蒸发沸腾时，就会从周围环境吸热，使水结冰。在实验中，利用二氧化硫蒸发沸腾可以造成低温环境，蒸发掉的制冷剂显然需要循环回收，重新蒸发，方可造成持续的低温环境。
第二节 制冷原理和设备
如前所述，制冷不能自发进行，必须借助于特殊的介质和专门的设备才能实现。蒸气压缩式制冷和热电制冷是现代厨房冷加工设备中应用广泛的两种人工制冷方法，下面我们主要介绍这两种人工制冷的原理和设备。此外，为了降低冷藏过程中对食品性质和营养的破坏，现代餐饮业引入新型快速冻结设备，本节将简单介绍这类新设备的特点。
【案例4-2】
液态二氧化硫的蒸发实验
把一只盛有液态二氧化硫（沸点为-10℃）的玻璃试管，放入一盆常温水（水温20℃）中，打开试管上的塞子，由于二氧化硫沸点很低，在20℃环境下，蒸发极快，它在蒸发过程中，要向周围吸热，因此水就会迅速降温，当试管内的二氧化硫蒸发完后，试管的外壁表面凝结成一层薄冰。
评析：在实验中，二氧化硫的沸点为-10℃，当液态二氧化硫蒸发沸腾时，就会从周围环境吸热，使水结冰。这说明利用在低温下能够沸腾汽化的物质，就可达到冰点以下的制冷目的，这种物质就是制冷剂，这种方法就是蒸气压缩式制冷。那么，有了制冷剂是否就可以进行制冷了？在实验中，利用二氧化硫蒸发沸腾可以造成低温环境，蒸发掉的制冷剂显然需要循环回收，重新蒸发，方可造成持续的低温环境。这个循环的系统即为压缩式制冷系统。
下面我们将对这一系列的问题进行阐述。
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