【摘要】：汽水、冰淇淋是夏季人们所喜欢的清凉饮品。冰淇淋以牛乳或牛乳制品和白糖为主要原料，加入鸡蛋或蛋制品、稳定剂、食用香精等，经过消毒，放在冰箱中冻凝而成。冰淇淋可口、营养价值高，是一种优良的冷饮品。在洁净的汽水瓶中加入冷开水、柠檬酸、白糖和少许食用香精，振摇使其溶解。再加入小苏打，立即密封瓶口，放入冰箱中冷却0.5h后，即可饮用。制作时，用温开水调好淀粉，与打匀的蛋黄混在一起，加入数滴食用香精，拌和调匀。
实验技术三十一 冷饮品的制备
【实验目的】
（1）通过本实验了解冷饮品的制备原理和方法。
（2）进一步熟悉冷饮品的制备基本操作。
（3）了解冷饮品的应用价值。
【实验原理】
汽水、冰淇淋是夏季人们所喜欢的清凉饮品。汽水的主要成分之一是二氧化碳，它能把人体内的热气带出，产生凉爽的感觉，因此能消暑。冰淇淋以牛乳或牛乳制品和白糖为主要原料，加入鸡蛋或蛋制品、稳定剂、食用香精等，经过消毒，放在冰箱中冻凝而成。冰淇淋可口、营养价值高，是一种优良的冷饮品。
【实验内容】
1.汽水的制备
自制汽水的主要原料是柠檬酸和小苏打，当两者混合时，就产生二氧化碳。
柠檬酸和小苏打的质量比为192∶（3×84），约为3∶4，为使汽水带有一点酸味，可适当增大柠檬酸的用量。配方见表6-2。
表6-2 制备汽水的配方
在洁净的汽水瓶中加入冷开水、柠檬酸、白糖和少许食用香精，振摇使其溶解。再加入小苏打，立即密封瓶口，放入冰箱中冷却0.5h后，即可饮用。
2.冰淇淋的制备
冰淇淋一般含脂肪10%～12%，非脂肪乳固体8%～10%，蔗糖12%～16%，总干物质32%～38%。配方见表6-3。
表6-3 制备冰淇淋的配方
制作时，用温开水调好淀粉，与打匀的蛋黄混在一起，加入数滴食用香精，拌和调匀。另将牛奶加上白糖煮沸，慢慢地冲到蛋黄和淀粉的混合物中，并不断搅拌。再把调匀的牛奶蛋黄混合液煮沸，自然冷却到室温，放在冰箱冷冻室内冻凝而成。
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