食品微生物检验

子任务四　食品微生物检验

一、概述

食品微生物检验是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合质量标准的检验方法。

食品微生物检验方法是食品质量管理必不可少的重要组成部分。其重要性在于:

(1)它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。

(2)通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据。

(3)食品微生物检验是贯彻“预防为主”的方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康。

二、食品微生物检验的范围

(1)生产环境的检验:车间用水、空气、地面、墙壁等。

(2)原辅料检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。

(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具，运输车辆、包装材料的检验等。

(4)食品的检验:对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

三、食品微生物检验的指标

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠杆菌和致病菌等。

(一)菌落总数

菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养后，单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm²)上，所生成的细菌菌落总数。

(二)大肠菌群

包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。

(三)致病菌

致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。如海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、黄金色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等。

(四)霉菌及其毒素

我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起食物中毒及其他疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的橘青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀、禾谷镰刀等。

(五)其他指标

微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病度、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等;另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标，如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓体、螨、姜片吸虫、中华分支睾吸虫等。

美国开展的食品微生物检验项目主要包括:需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。

四、食品微生物检验的基本程序

(一)检验前准备

(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。

(2)各种玻璃仪器，如吸管、平面皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121℃，20分钟)或干法(160℃～170℃，2小时)灭菌，冷却后送无菌室备用。

(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。

(4)无菌室灭菌，如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45分钟，关灯后0.5小时方可进入工作;如用超净工作台，需提前0.5小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15分钟，培养后每个平板上不得超过15个菌落。

(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后，实验没完成前不得随便出入无菌室。

(二)样品的采集与处理

在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。所采集的样品必须具有代表性，这就要求检验人员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售人员的责任心和卫生知识水平等。样品可分为大样、中样、小样3种。大样是指一整批，中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。样品的种类不同，采样的数量及采样的方法也不一样。但是，一切样品的采集必须具有代表性，即所取的样品能够代表食物的所有成分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。

取样及样品处理是任何检验工作中最重要的组成部分，以检验结果的准确性来说，实验室收到的样品是否具有代表性及其状态如何是关键问题。如果取样没有代表性或对样品的处理不当，得出的检验结果可能毫无意义。如果需要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，设计一种科学的取样方案及采取正确的样品制备方法是必不可少的条件。

1.食品微生物检验的取样方案

采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的。例如用一般食品的卫生学微生物检验去判定一批食品合格与否;查找食物中毒病原微生物;鉴定畜禽产品中是否含有人兽共患病原体等。目的不同，取样方案也不同。目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品采若干个样后混合在一起检验，按百分比抽样;按食品的危害程度不同抽样;按数理统计的方法决定抽样个数等。不管采取任何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。下面列举当今世界上较为常见的集中取样方案。

(1)ICMSF的取样方案。国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品分为三种危害的，Ⅰ类危害:老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品。Ⅱ类危害:立即食用的食品，在食用前危害基本不变。Ⅲ类危害:食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。二级法:设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c，只要c＞0，就判定整批产品不合格。三级法:设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超过M或c规定的数就判定整批产品不合格。

(2)美国FDA的取样方案。美国食品药品管理局(FDA)的取样方案与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混合后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保存备用。

(3)食物中毒微生物检验的取样。当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或血液等。

(4)人畜共用病病原微生物检验的取样。当怀疑某一动物产品可能带有人兽共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送实验室。

2.食品微生物检验采样方法

按照上述采样方案，能采取最小包装的食品就采取完整包装按无菌操作进行。不同类型的食品应采用不同的工具和方法。

(1)液体食品，充分混匀，用无菌操作取样，放入无菌盛样容器。

(2)固体样品，大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器。

(3)冷冻食品，大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入盛样容器。

(4)生产工序监测采样:若需检验食品污染情况。

①车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

②车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用无菌采样板或无菌棉签擦拭一定面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

③车间空气采样。直接沉降法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5分钟，然后盖盖送检。

3.食品微生物检验的样品处理

样品处理应在无菌室内进行，若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻2℃～5℃不超过18小时或45℃不超过15分钟。一般固体食品的样品处理方法有以下几种:

(1)捣碎均质方法。将100g或100g以上样品减碎混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中8000～10000转/分钟均质1～2分钟，这是对大部分食品样品都适用的办法。

(2)剪碎振摇法。将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g进一步剪碎，放入带有225mL稀释液和适量45mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。

(3)研磨法。将100g或100g以上样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵充分研磨后再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。

(4)整粒振摇法。有完整自然保护膜的整粒状样品(如蒜瓣、青豆等)可以直接称取25g整粒样品放入带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。冻蒜瓣样品若剪碎或均质，由于大蒜素的杀菌作用，所得结果大大减低于实际水平。

(5)胃蠕动均质法。这是国外使用的一种新型的均质样品的方法，将一定量的样品和稀释液放入无菌均质袋中，开机均质。均质器有一个长方形金属盒，其旁边安有金属叶板，可以打击塑料袋，金属叶板由恒速马达带动，作前后移动而撞碎样品。

(三)样品的送检与检验

(1)采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，越快越好，一般不应超过3小时，如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1℃～5℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏;如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)，应防止反复冰凉和溶解。

(2)样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。

(3)检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。

(4)食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品，一般阳性样品发出报告后3天(特殊情况可适当延长)方能处理样品;进口食品的阳性样品，需保存6个月方能处理，每种指标都有一种或几种检验方法，应根据不同的食品、不同的检验目的来选择适当的检验方法。本书重点介绍的是通常所用常规检验方法，主要参考现行国家标准，但除了国际外，国内尚有行业标准(如出口食品微生物检验方法)，国外尚有国际标准(如FAO标准和WHO标准等)和每个食品进口国的标准(如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等)。总之，应根据食品的消费去向选择相应的检验方法。

(四)出具结果报告

课后训练

学以致用

1.什么是质量检验?质量检验的职能和步骤是什么?

2.检验采样的方法有哪些?

3.什么是食品感官检验?食品感官检验的方法有哪些?

4.什么是食品理化检验?食品理化检验的基本程序有哪些?

5.什么是食品微生物检验?食品微生物检验的基本程序有哪些?

知识拓展

我国的食品安全标准

中华人民共和国《食品安全法》中关于食品安全标准的要求有:

一、制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。二、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

三、食品安全标准应当包括下列内容:

(一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;

(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量;

(三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;

(四)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;

(五)食品生产经营过程的卫生要求;

(六)与食品安全有关的质量要求;

(七)食品检验方法与规程;

(八)其他需要制定为食品安全标准的内容。

四、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。

五、国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。

六、食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。

制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。

七、没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。

省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。

八、企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。

九、食品安全标准应当供公众免费查阅。

关键术语

质量检验　食品感官检验　食品理化检验　食品微生物检验