在冬枣醋饮料生产企业的应用

子任务三　食品安全管理体系(ISO22000:2005)在冬枣醋饮料生产企业的应用

一、食品安全小组

食品安全小组组员选择是否适宜直接决定企业食品安全管理体系建立的水平和成败，小组成员应优先选择有食品专业背景的人员，应包括熟悉原料、加工工艺、质量卫生控制、设备、储运、检验的人员。

二、原料描述

冬枣醋饮料的生产原料一般包括冬枣、大米、蜂蜜、低聚异麦芽糖等，应对原料逐一进行描述，尤其冬枣、大米来源地不同，农药残留及重金属含量不同，原料描述的详略程度应足以实施对原判的危害分析。

三、产品描述

产品名称:冬枣醋饮料;主要产品特性:总酸(以乙酸计)≥0.30g/ml，可溶性固形物含量20℃折光计法)≥8.0%、菌落总数≤100cfu/ml、大肠菌群≤3MPN/ 100mI;包装:食品用小玻璃瓶;预期消费者:开瓶饮用，适于大众消费;保质期/贮存条件:常温存放18个月;标签说明:贮存方法密封、阴凉处;分销方式:批发、零售。

四、工艺流程

工艺流程图应由食品安全小组进行现场确认，确保与现场实际一致，不遗漏工序(见图13－1)。

图13－1工艺流程图

五、主要工艺危害分析

(一)冬枣验收

(1)生物性危害:腐烂冬枣携带的有害微生物、害虫、虫卵。产生的原因主要有冬枣收获及贮存小当造成冬枣腐烂变质，微生物滋生，冬枣生长期防虫不及时造成害虫寄生。通过挑选工艺可控制该危害。

(2)化学性危害:农药残留、重金属超标。产生原因主要有农药使用不合理，我国冬枣主产区易发生枣粘虫、日本龟蜡蚧等害虫，种植户主要通过喷洒含有磷、菊酯类农药等来控制，使用农药品种、浓度、喷洒时间不当易造成农药残留超标;冬枣种植土壤环境和灌溉水受污染造成重金属超标。

(3)物理性危害:砂石杂草等杂质。

(二)大米验收

主要为化学性危害:农药残留、重金属超标，黄曲霉毒素B₁超标。产生原因主要有农药使用不合理，水稻种植土壤环境和灌溉水受污染造成重金属超标，稻谷贮存不当易受黄曲霉污染产生代谢产物黄曲霉毒素B₁。

(三)冬枣冷藏

主要为生物性危害:腐烂、微生物增殖。目前多数生产企业均在冬枣采摘后大量收购贮存，贮存温度控制不当易造成果实变成浆果甚至腐烂，微生物增殖污染正常果实，造成危害。

冬枣贮存推荐使用气调冷藏库，控制温度、湿度、含氧量、二氧化碳量。

(四)蒸煮

主要为微生物危害:杂菌等残留。蒸煮时间、温度不够会造成杂菌等残留并在发酵过程中大量繁殖，影响发酵质量。

(五)灭菌

主要控制生物性危害，UHT灭菌温度小会造成产品中致病菌的残留，影响产品贮存的安全性。

(六)灌装

主要控制生物性危害，灌装间环境卫生、设备卫生、人员卫生不佳易造成微生物的污染，通过前提方案(PRPS)和操作性前提方案(OPRP)加以严格控制。

六、前提方案(PRPS)和操作性前提方案(OPRP)

(1)冬枣醋饮料生产企业应参照GB8954－1988《食醋厂卫生规范》和GB12695—2003《饮料企业良好生产规范》来制定前提方案。企业应具备密闭性较好的生产车间和与生产能力匹配的冷藏库，生产车间应有严格的一般作业区、准洁净区和洁净区的划分。原料冬枣验收处、原料库、成品库、冷库，清洗粉碎区为一般作业区，蒸煮、接种、发酵、淋醋、过滤、灭菌区为准洁净区，灌装应在洁净区完成，各区域之间应有良好的隔离。生产设备应优先选用不锈钢材质以使设备易于清洁消毒，设置合理的人流、物流、水流走向，保证不交叉。准洁净区应设置良好的排风设施以减少冷凝水的产生。洁净区应相对密封并设置空气净化系统保证达到一定的空气净化水平，保持正压排风。洁净区入口应设置风淋室、二次更衣室，灌装设备采用自动化定量灌装设备，尽量减少该区域操作人员数量降低污染。洁净区物流设置物品传递窗，设单独外包装间进行外包装。

(2)冬枣醋饮料生产企业应在危害分析的基础上制定完善的操作性前提方案(OPRP)，不应直接套用卫生标准操作程序(SSOP)。传统的SSOP是为实现良好操作规范(GMP)要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调特别针对某种产品，因此不能以SSOP来替代操作性前提方案(OPRP)。操作性前提方案(OPRP)应包括需控制的危害、控制措施、监视程序、职责和权限、监视的记录等。

七、HACCP计划

HACCP计划见表13－1。

表13－1HACCP计划表

八、体系的运行

(一)基地管理控制

基地管理水平决定了冬枣原料的质量安全，本文以冬枣基地的农药残留、重金属控制展开介绍。

1.培训

对基地果农进行培训，采取讲课的方式向果农宣传违禁农药的危害性以及如何正确使用农药，同时发给果农相关宣传材料，宣传资料包括:农业部第199号公告《禁止使用的农药》、四部委联合发表禁止高毒农药使用相关事宜的公告(第632号)、公司协同植保站编写的“枣园病虫害综合防治历”、公司协同植保站编写的“农药指南”、有关农药使用的相关法律法规等资料。

2.农药普查

(1)四、七、九月份，每个月对农残普查区域果农的农药使用情况进行调查，情况调查方法包括:对农民喷洒农药和周边作物用药进行调查，编写普查报告并列出果农实际使用农药清单。

(2)四月份采集土壤进行农药残留、重金属检测:对主要收购区域内具有代表性的自然村随机采土壤样。采样方法为:在具有代表性的自然村选取3～5个果园，并在每个果园采取五点取样，即在果园的四角和中心的耕作层(0～10cm)各均匀取0.2kg土壤样本，按照区域做混合样进行检测。同时，对果树前茬作物、周边作物的用药情况进行调查。

(3)七月份对主要收购区域内具有代表性的自然村进行随机采样(土壤、枣)，进行农药残留、重金属检测。采样方法为:在每个乡镇中具有代表性的自然村选取3～5个果园，在果园的四角和中心各选取一棵果树，注意从上部、下部、内侧、外侧、阳面、阴面均匀采摘0.1kg原料果样品;土壤取样方法同上。

(4)九月初对主要收购区域内所采枣作为一个混合样，进行农药残留、重金属检测。采样方法为:在每个镇中具有代表性的自然村选取3～5个果园，在果园的四角和中心各选区一棵果树，注意从上部、下部、内侧、外侧、阳面、阴面均匀采摘0.1kg原料果样品;土壤取样方法同上。同时，对果树的施肥情况进行调查。

(5)分析和评估

对样品农药残留、重金属的检测结果进行汇总，根据普查结果对各个区域的农残进行分析和评价，最后确定合格收购区域，在合格收购区选择原料供应商，经过对供应商的资金能力、运输能力、采购能力、诚信IX等进行调查评审，确定合格供应商，并签订采购合同。

(二)验证

冬枣醋饮料生产企业建立了食品安全管理体系后还应得到严格的执行，执行的结果是否满足预期的策划应通过验证活动来证明。在实施具体验证活动中，应按照P(策划)——D(实施)——C(检查)——A(改进)的过程加以实施。首先，应对验证的活动进行策划，保证验证的职责、方法、频次、内容写入规定;然后，按照策划实施验证活动;第三，对每项验证活动的结果进行评价;最终，还应对整个验证活动的结果进行分析以实现对体系的更新和改进。以ISO22000:2005为依据建立的食品安全管理体系应是一个动态的管理体系，而不应一成不变，因此企业在体系运行中还应重视体系的更新和改进，通过沟通、管理评审、内部审核、验证、确认、纠正措施等来持续改进体系的有效性，保证食品安全。

课后训练

学以致用

1.根据所学的知识，试建立一个饮料产品的食品安全管理体系。

知识拓展

我国的茶饮料工业发展状况

茶饮料源于美国，20世纪70后代后期，在日本和我国台湾省开始进入工业化生产，并逐渐在饮料市场上大行其道。我国大陆的茶饮料开始于20世纪80年代中后期，而且大规模生产也较晚，1998年以前是我国茶饮料市场的导入期，这期间我国茶饮料工业尚未形成规模效益，市场份额小、售价较高。1999年以后我国的茶饮料进入成长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发展，1997—2001年的5年间我国茶饮料的产量增长了280万吨，平均增长速度接近100%，2001年我国茶饮料的产量为300万吨，占世界茶饮料市场的比重接近20%，居世界第5位。目前我国约有茶饮料生产企业近40家，其中大中型企业有15家，上市品牌多达100多个，有近50个产品种类。而与此同时，我国茶饮消费市场的发展速度更是惊人，几乎以每年300%的速度增长，占我国饮料消费市场份额的13%，超过了果汁饮料而名列饮料市场的"探花"，大有赶超碳酸饮料之势。面对我国茶饮料工业的迅猛发展，有关业内预言，茶饮料将在我国掀起第三次饮料浪潮，甚至取代饮用水地位，与发展多年的碳酸饮料争夺市场霸主地位。

关键术语

饮料　良好生产规范　食品安全管理体系