如何提升案场效率

无论企业秉持产品、服务还是营销主张，无论是传统餐饮企业还是互联网餐饮企业，无论主打何种品类菜式，在这个比拼效率和速度的时代，餐饮企业管理运营的任何一个环节，对案场管理工具的依赖都难以避免，而且只会越“陷”越深。

当一个品牌和它的产品在业界居于前列甚至垄断地位的时候，很难再使用人力来管理企业，高效管理必须借助工具。如果刻意回避它，可能就是“跟钱有仇”。

如何提升案场效率，其实就是如何选择工具。

员工执行力建设，是所有企业的难题。非餐饮企业甚至在办公室引入了“监控设备”，试图以此提高执行力。最终可能真的提高了效率，却损伤了员工对企业的忠诚度。

和其他行业相比，餐饮企业更需要从骨子里激发员工的热情。那么，员工执行力怎么建设？主要有以下两种手段：

第一是物质和精神的双重激励。特别是物质激励，它是一切激励的基础。老板们不能自己穿一身名牌，开着宝马，还鼓励员工要艰苦朴素。

除此之外，还要有员工集体旅游计划，给员工放松的机会。在旅游中，打破原有组织，划分为陌生人小组，然后分组进行游戏。这样，会增加员工之间的认同、协同，以及凝聚力。

第二是用新工具来提升效率。特别是当前行业所处的发展阶段，餐饮企业的新旧之别，不在于装修风格，而在于其“互联网化程度”。

在没有新工具之前，管理的逻辑就是“人找事”，而人的管理能力、精力、热情都无法标准化，需要消耗大量的人力和精力，维持流程，维持秩序。

现在有了标准化的工具，管理的逻辑就变成了“事找人”，人员角色清晰，事情清晰。效果考量有了标准，员工执行就有了参考依据。因此，不依靠新技术，全依靠员工自觉的管理，都不是好的管理。

比如排队这件事儿，交给新工具，就有意思多了。

“美味不用等”是一个基于LBS的餐厅排队解决方案App，提供手机排队取号、查看排队实时进展、快到叫号提前提醒、手机店外点菜自助打单、手机店内点菜一键下单等服务。

大众点评网案场管理工具“点评管家”

比如和用户互动促销这件事。传统的派单方式，传单到达率不得而知；客户群体不精准；员工的工作效率如何更不清楚。这时就可以借助工具进行帮忙。

说到流程制度，有两点可以反复咀嚼和体会的。一是生产流水线，二是流程再造。特别是将两者放在一起比较看就更有意思。

在福特推出流水线之前，汽车工业完全是手工作坊型的：每装配一辆汽车要728个人工小时。当时汽车的年产量大约是12辆，这一速度远不能满足巨大的消费市场的需求，并且只有少数技术人员才能生产汽车。

1913年，福特应用创新理念和反向思维逻辑提出在汽车组装中，汽车底盘在传送带上以一定速度从一端向另一端前行，在前行中逐步装上发动机、操控系统、车厢、方向盘、仪表、车灯、车窗玻璃、车轮，一辆完整的车就组装成了。

一条流水线使每辆T型汽车的组装时间由原来的12小时28分钟缩短至10秒钟，生产效率提高了4488倍。

流程再造的核心是找到提升顾客满意度的业务流程，核心思想是要打破企业按职能设置部门的管理方式，代之以业务流程为中心的新型管理方式，重新设计企业管理流程，从整体上确认企业的作业流程，追求全局最优，而不是个别最优。

现在新工具已经越来越多。除了“鲜老虎”“美味不用等”之外，还有“树熊商业Wi-Fi”，支付工具“旺POS”等新技术和新产品，可以提升餐饮企业的案场效率。

新技术会重组生产关系，优化流程制度。因此，优化流程需要从引入新技术开始。否则，只能是在老制度上缝缝补补。

餐饮企业的互联网化，必然使管理从冷兵器时代跨入热兵器时代。而每一个新工具就是一种火力不同的新武器。

对于管理者的能力提升，其实就是如何更好地运用这些新工具。毕竟，现在管理者需要学习的东西太多，每个人都有能力的瓶颈。如何能控住场子还真是个技术活儿，所以还是要用新工具来打破管理瓶颈。

在北京的餐饮圈里，有这样两家店，都有一定的名气，但做法却完全不同，无论从定位、品类，还是运营手法都“南辕北辙”。两个店的相同点在于提升店面管理效率的工具完全相同，就是大众点评的“点评管家”。

这两家店，一家叫做“后海16号”，主打官府菜，中式四合院风格，位餐380元/人起，地处后海。另一家叫做“蓝灏”，主打西式创意菜，地中海风，人均百元左右，地处三里屯。

蓝灏的创始人朱姝丽说，以前商户进行后台管理，所有的内容操作，都需要等待大众点评网的审核，这势必形成一个审核周期，通过后才能去更改操作，只有“下架”这个功能用户可以自主操控。大众点评此次通过“点评管家”实现了向自主管理开放平台的转变，商户有了一定的管理主动权。有了点评管家，数据汇总比较方便，包括评论收集、预订情况跟踪等。管理后台每天会显示新增点评数，我可以随时点开浏览。以前网页版后台管理系统的用户点评，是系统随机排列，我想看这一两天的排列很可能要翻好久，但现在的“点评管家”按时间排列，更加一目了然。

后海16号的联合创始人杨雷说，没有“点评管家”时，所有商户需求都要先在后台申请。随着审核环节的减少，让商户在店铺管理方面的效率提升了很多，制定营销方案更便利。

现在，管理者可以在每天早上起床之后看一下昨天店铺的浏览量数据、点评数据、好评数据，比以前更加便利。在“点评管家”后台能够随时、批量地处理客人的点评，新规则在这方面特别便利。

大众点评网案场管理工具“点评管家”

“美味不用等”是一款手机排队点菜App，作为中国领先的智能餐厅解决方案平台——“美味不用等”立志要打造堂食第一入口，旨在解决吃货长久等位的痛点，让美味不再等。

按照“美味不用等”总结的其App作用有三点：一是扫描号单，拉回离开现场的食客，帮餐厅提高10%左右的就餐率；二是预先点菜，节约店内点菜时间，帮餐厅提高10%左右的翻台率；三是手机取号，帮助缺时间不缺钱的用户远程排队取号，帮餐厅提高10%以上的客单价。