【摘要】：使学生了解温水面团的特性及形成原理，掌握制作奥尔良肉饼的工艺流程；学生通过理论学习能够对奥尔良肉饼进行制作；培养学生热爱专业、养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。奥尔良肉饼中含有较多的鸡肉。鸡肉中蛋白质含量高，且为优质蛋白，含有各种人体必需氨基酸，可补充面粉中赖氨酸的不足。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。
一、产品介绍
奥尔良肉饼采用奥尔良独特的腌料将鸡肉进行腌制，具有味道香醇、色泽金黄的特点。
二、实训目的
使学生了解温水面团的特性及形成原理，掌握制作奥尔良肉饼的工艺流程；学生通过理论学习能够对奥尔良肉饼进行制作；培养学生热爱专业、养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。
三、原料配方
（1）主料：面粉200克、鸡肉馅200克、温水110克。
（2）辅料：腌料比例——奥尔良腌肉粉、鸡肉、水=7∶100∶7。
四、主要设备和器具
和面机、电饼铛、电子秤、量杯、刮板、擀面棍、油刷等。
五、制作过程
（1）和面、醒面：将面粉中加入盐，然后加入温水搅匀，揉成面团，醒20分钟。
（2）调馅：馅内加腌肉粉和清水的混合物，顺一个方向搅打成黏稠状。
（3）成型：将面团下剂，每个50克，刷上油搓长条形即可，醒10分钟；然后将案板刷油，将剂子擀成薄片，长20厘米，宽7厘米，抹上油酥，将肉馅放在一头，采用交叉的手法卷起。
（4）烙制：将生坯醒10分钟，烙制金黄色即可。
六、评价标准
外酥里嫩，油而不腻，鲜香适口。
七、技术要领
（1）肉馅要包住。
（2）稍醒后再烙。
奥尔良肉饼
八、拓展任务
鸡肉可以换成猪肉、牛肉。
九、营养特点
奥尔良肉饼中含有较多的鸡肉。鸡肉中蛋白质含量高，且为优质蛋白，含有各种人体必需氨基酸，可补充面粉中赖氨酸的不足。鸡肉脂肪含量低，且脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，能够降低低密度脂蛋白胆固醇。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。
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