如何评价食用油的质量

市面上食用油的种类及品牌繁多，那么怎样评价食用油的质量呢？评价食用油的质量应按照我国颁布的食用油国家标准中所规定的质量和安全指标进行评价，主要包括下列指标。

（1） 特征指标

包括折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物、脂肪酸组成。不同的食用油都有相应的特征指标范围，脂肪酸组成是植物油的重要特征指标，每种油脂有不同的特点和营养价值。如橄榄油中油酸的含量较高，通过检测橄榄油中油酸含量的高低，可以鉴别橄榄油的质量。

（2） 质量指标

包括色泽、气味、滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、含皂量、烟点、冷冻试验和溶剂残留量等。食用植物油应具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。良好的食用油应是透亮的，无浑浊。一般低品质的油颜色较深（香油除外），高品质的油颜色浅，透明度好，无混浊、无沉淀、无悬浮物。油的品种不同，油色深浅也略有差异，花生油为淡黄色或浅橙色，菜籽油为黄中稍绿或金黄色，葵花油则为浅黄色。过氧化值和酸价是食用油的重要质量指标，可以反映出食用油使用原料优劣程度和产品新鲜程度。如果企业选用劣质或变质花生生产、产品贮存不当或者贮存时间过长，上述两个指标就会超标。油氧化后产生的某些物质会影响健康，所以过氧化值和酸价两项指标越低越好。如果食用油酸价超标，意味着油开始腐败变质。

（3） 卫生指标

按GB 2716《食用植物油卫生标准》和GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》和国家有关标准、规定执行。主要包括浸出油溶剂残留、重金属含量、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留量及添加剂含量等不得超标。

（4） 其他

不得添加任何香精、香料、色素，不得混有非食用油。

食用油常用指标说明

折光指数：光线从空气中射入油脂时，入射角与折射角的正弦之比值。

相对密度：20 ℃植物油的质量与同体积20 ℃蒸馏水的质量之比值。

碘值：在规定条件下与100 克油脂发生加成反应所需碘的克数。

皂化值：皂化1克油脂所需的氢氧化钾毫克数。

不皂化物：油脂中不与碱起作用、溶于醚、不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等。

色泽：油脂本身带有的颜色，主要来自于油料中的油溶性色素。

透明度：油脂可透过光线的程度。

水分及挥发物：在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物。

不溶性杂质：油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质。

酸值：中和1克油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数。

过氧化值：1千克油脂中过氧化物的毫摩尔数。

溶剂残留量：1千克油脂中残留的溶剂毫克数。

加热试验：油样加热至280 ℃时观察有无析出物和油色变化情况。

冷冻试验：油样置于0 ℃恒温条件下保持一定的时间，观察其澄清度。

含皂量：经过碱炼后的油脂中皂化物的含量(以油酸钠计)。

烟点：油样加热至开始连续发蓝烟时的温度。