画龙点睛的味道

吃日本料理的时候，往往离不开酱油。对于刺身来说，香醇馥郁的酱油总是画龙点睛的一笔。在天妇罗盖饭、荞麦面这样常见的日本料理中，酱油也是不可或缺的。

了解历史的朋友可能会说，中国发明酱油分明比日本早数百年。确实如此。通常历史学家认为，日本酱油的起源也和中国有关。然而，近现代以来，随着日本曲种筛选、培养和低温制曲技术的发展，日本酱油在技术和风味上的进步令不少中国同行叹为观止。

现在，虽然我国仍有一些酱油业者坚持古法酿造，但已经有一些企业引进了日本技术，或者采用与日本酱油厂家合资的方式生产酱油。所以，在中国市场上，我们也可以买到日本工艺的酱油。

挑选日本酱油，要注意什么呢？

首先，要区分酱油的种类。日本酱油主要包括浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油等基本款酱油和各式调味酱油。所以，如果没分清种类，就胡乱在日本超市的货架上抓一瓶包装精美的酱油回来，很可能会发现并不合用。

浓口酱油是目前日本最常见的酱油，占日本酱油总产量的80%以上。日本人所说的“酱油”通常就是指浓口酱油。浓口酱油出现于江户时代中期，作为江户料理的重要调味料发展起来。据说，关东地区最古老的酱油酿造厂商“higeta”往溜酱油的原料里添加了小麦并做了改良，从而确立了今天浓口酱油的酿造工艺。

浓口酱油原料中的大豆和小麦基本上各占一半，被认为是调和了五味平衡，所以适于各种料理。浓口酱油在日本各地广有出产，但关东地区产量较大，千叶县的野田市、铫子市，香川县的小豆岛是知名产地。

淡口酱油流行于关西地区，用于汁物、煮物、乌冬面等料理。关西地区的料理常用昆布高汤，为了不破坏昆布的风味，也避免浓口酱油使食材颜色变黑，以京料理为代表的关西料理比较青睐颜色清透的淡口酱油。

制作淡口酱油时，原料除了大豆和小麦，还会添加大米。小麦炒制的程度较浅，并加入酒。发酵时放入的曲相对少、盐水相对多。所以，淡口酱油的盐分比浓口酱油稍高，且颜色清淡，和我们通常认为颜色越深、味道越咸的认知颇不相同。

溜酱油是日本最早出现的酱油品种。江户时代中期前所说的“酱油”都是指溜酱油。这种酱油旨味浓郁，香气独特，适宜搭配寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁。同豆味噌相似，溜酱油也以东海三县（爱知、岐阜、三重）为主要产地。

甘露酱油味道甘甜，色泽浓厚，用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。传说是天明年间周防国的柳井创造出来的。因为发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，日语中称之为“再仕込酱油”。甘露酱油产自以山口县为中心的山阴、九州地区。

白酱油颜色很浅，味道淡泊，甜味鲜明，适宜制作吸物、茶碗蒸、渍物等。白酱油主要用小麦制作，有近似麦味噌的香气。白酱油易氧化变色，保质期很短。爱知县碧南市为白酱油知名产地，关东其他地区也有出产。

另外，酱油品牌也很重要。日本酱油品牌中销量最大的是龟甲万酱油，其次是Yamasa酱油、Higeta酱油、东丸酱油、Marukin忠勇酱油、正田酱油等。这些大品牌产品较为细分化，其中不乏性价比高的百搭型产品和高端产品。当然，有一些历史悠久但相对小众的品牌也值得关注。

此外，可以通过酱油标识上的JAS标准来判断酱油等级。JAS（Japanese Agricultural Standard）是指日本农林规格制定的酱油规格。它将酱油分为“特级”“上级”“标准”三等，而特级中的佳品会被冠以“特选”“超特选”等名头。等级划分主要是根据酱油的含氮量，也会考察酱油颜色、无盐可溶性固体占比等指标。所以，简单来看，选择等级较高的酱油是一个质量保障。

然而，JAS标准并不是以口感、味道为衡量标准的，酱油风味如何，是否芬芳香醇、味道平衡，只有味蕾才能作出最终评判。