胡麻饼小考

胡麻饼，史料多称“胡饼”，其名由来于汉代，《御览》引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，又引《魏志》“汉末赵岐避难逃之河间，”“又转诣北海”，“常于市中贩胡饼”。足见，早在东汉时胡饼就成为人们嗜食的食品了。到了唐代，胡饼发展得更为普遍。《资治通鉴·玄宗纪》云：“安史之乱，玄宗西幸，仓皇路途，至咸阳集贤宫，无可果腹，日向中上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”日本僧圆仁《入唐求法巡礼行记》载：“开成六年正月六日立春，命赐胡饼寺粥，时行胡饼，俗家皆然。”《延尉决事》还记载了唐代一个叫张桂的人，由于专卖胡饼而出名，后来竟被封为兰台令。由此可知，胡饼在唐代的长安、咸阳等地均有出售，已经变成为大众化的食物了。

胡麻饼在汉时如此为人嗜食，唐时又相当普及，那么它究竟为什么叫胡饼呢？《释名·释饮食》云：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”所谓“漫冱”，毕源疏证称：“此（漫冱）当做{L-End} 胡。案郑注《周礼·鳖人》云：‘互物谓有甲{L-End} 胡，鱼鳖之属’，则{L-End} 胡乃外甲两面周围蒙合之状。胡饼之形似之，故取名也。”所谓“胡麻”，《梦溪笔谈》说：“胡麻直是今油麻（芝麻），汉使张骞始自大宛得油麻之种，古名胡麻。”“胡麻著上”即是将芝麻撒在饼面之上。又据《缃素杂记》云：“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，乃其名曰炉饼；以为胡人啖，古曰胡饼也。”从以上引述中，我们对胡饼似可作出以下分析：一，因为它的用料有胡麻，所以称“胡”；二，因为它原本来自西域胡人之食也只能称“胡”；三，因为它的形状似“满胡”，故亦可称“胡”。也就是说它其所以被称为胡饼，正是由这三个因素决定的。

我们要说的第二个问题是胡饼到底是一种什么食品，它是如何制作的。这也是此文讨论的重点，因为自古至今对这个问题的认识尚不一致。前引《缃素杂记》中有“乃其易名为炉饼”，按“炉饼”即为用炉烤制而成的饼，这是说胡饼是炉烤的。可《通鉴》的注者胡三省却说：“胡饼，今之蒸饼。”还有向达《唐代长安与西域文明》一书说到五代的“五福饼”时，认为它也是胡饼，“饼中并可着馅”。这些说法究竟如何，还是让我们再作一些讨论为好。

“炉烤”说不只认为《缃素杂记》中关于胡饼一段记载中有“炉饼”二字为证，还因为南北朝《齐民要术》饼法中有“胡饼炉”这一名称。该书“髓饼法”云：“以髓脂蜜合和，面厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中令熟，勿令反复，饼肥美可经久。”此处记的虽是“髓饼法”而不是胡饼，可却要放在“胡饼炉”中令熟，显然，这不只是把胡饼与炉联系在一起了。实际上已说明这“胡饼炉”就是制作胡饼的炊具，胡饼的制法就是用炉来烤。

“蒸饼”说的依据主要是《资治通鉴》的注者胡三省对胡饼的解释时谓“胡饼，今之蒸饼。”对此，不只当今人多不同意，即便是唐人也未有此说，相反，却说是“炉饼”，像唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》中有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无”。据史料记载，唐代长安皇城西边安福门外的辅兴坊有当时最著名的正宗胡饼店，不光白居易很熟悉，曾在长安待过、后任万州（今四川万县）刺史的杨敬之也深知其味。白居易升任忠州（今四川忠县）刺史时，亲手制作他曾在长安学会的胡麻饼，派人送给杨敬之，请他品尝，看像不像“辅兴坊”的胡麻饼。怎么样才算像或不像呢？白居易诗中的“面脆油香新出炉”不仅道出了它的标准风味特点是“面脆油香”，而且明确指出是“新出炉”，而不是“新出笼”，何况笼蒸出的饼是不可能“脆”的。再者，白居易16岁来到长安，在京城做官多年，对长安许多食品。包括胡麻饼在内是经常吃的，应该说白居易所说不可能是错的。胡三省为元代史学家，距盛行胡饼的汉唐间隔时间很长，他是无法见到汉唐的胡麻饼的，那么他所说的胡饼是“今之蒸饼”的依据是什么呢？是人云亦云、以讹传讹，或者只是一种推测，也未可知。不过史料中倒是有胡饼是笼蒸的记载，那就是《古今图书集成》中《食货典·饼部》引《刘宾客佳话录》中“刘仆射晏五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸胡饼之处，热气腾腾，使人买之”一段话。这段话确实说的“蒸胡饼”。但是，有人对这段话是持怀疑态度的。因为第一，有些丛书或类书中的《刘宾客佳话录》关于这一段话与前述有出入，如《学海类编》《刘宾客佳话录》载：“刘仆射晏五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸饼之处，热气腾腾，使人买之。”说的是蒸饼，恰恰没有“胡”字，这就不得不使人怀疑后人的转抄、引述有误。第二，同样的《刘宾客佳话录》中还有：“刑部侍郎从伯伯刍尝言：某所居安邑里，巷口有鬻饼者，早过户，未尝不闻讴歌而当炉。”还有沈既济《任氏传》里也有：“（长安升平里）门前有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。”这两处的“炉”当为炉烤，亦非笼蒸。第三，蒸的方法为古代黄河中下游传统的烹调技法，这一方法在唐代是否为西域胡人所运用尚不清楚，但是炉烤乃西域胡人之所长则是事实，将西域的胡饼传入中原，用其拿手的炉烤法也是顺理成章的。由此可以说，胡饼是炉烤的而不是笼蒸的是可以成立的。

“带馅说”认为《五福饼》即是胡饼。《清异录》载：“汤悦逢士人于驿舍。士人揖长，其中一物是炉饼，各五事，细味之，馅料各不同。以问，士人叹崖曰‘此五福饼也’。”认为“五福饼”即胡饼的理由是“五福饼”也是“炉饼”，炉饼即胡饼的别名。显然，此种认识是不完全妥当的。胡饼为炉烤制是对的，但用炉烤制的并不都是胡饼，诸如这五福饼和一般的烧饼虽也炉烤，却不能称胡饼，因为胡饼是“胡麻著上也”。“带馅说”还认为《唐语林》中的“古楼子”也是胡饼。按《唐语林》载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胜（芝麻）饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉米熟食之，呼为‘古楼子’。”认为“古楼子”为胡饼的理由，一是它为“炉迫”的，二是“层布于巨胜”。“炉迫”饼前已说过，并非都是胡饼，这里不再赘述。至于“层布于巨胜”亦不一定就是胡饼，因为汉唐史料中并未见有带馅的胡饼，这里不便过多论证，如果说这“古楼子”是胡饼，也只能说是发展变化了的胡饼，而非原来正宗的胡饼。