中华民族的主食

我在研究中国饮食史的过程中，逐渐觉察到要了解各种烹调技艺，必须先了解人们常吃的食物，在古代文献里，饭是中华民族最为丰富、最为基本的食物，甚至“饭”字还涉及中国饮食的观念和饮食方式的结构。这就不能不使我对平常的饭作一探索。

“饭”字的含义有其演变过程。最早的“饭”既作动词用，又作名词用。《论语》中的“饭疏食饮水”之“饭”，即作“吃饭”讲，是动词。《九章算术》中的“粟饭”“稗饭”，都当“饭食”讲，是名词。现代汉语普通话里，“饭”有两个内涵，一泛指一日三餐，而不论其原料和做法；一只指蒸、煮熟的稻米饭，与面食相对。但在黄河流域的大部分地区的方言里，面条也称“饭”，稻米饭则要在前面加上“米”字。“饭”的这些词义的演变历史，既包含着语言文字知识，也包含着烹饪史的知识。把谷物作成饭，是古人的一种吃法。《说文》曰：“饭，食也；食，米也。”可见，古人所谓“食”，指“饭”或“吃饭”之意，即食用谷米做成的饭。

就一餐的食物而言，当然绝不仅仅是谷米做成的饭。《论语·雍也》曰：“贤哉回也。一箪食（饭）、一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”《礼记·檀弓》曰：“齐大饥，黔敖为食于路，……黔敖左奉食（饭），右执饮，曰：‘嗟来食’。”《孟子·梁惠王》：“箪食（饭）壶浆，以迎王师。”从这些句子里，我们可以清楚地看到，一般人一顿所用的食物，最低限度要包括用谷类做的饭和浆水两大类。但士大夫以至王公贵族一顿所用的食物，则要在饭与浆水之外再加上菜肴。《礼记·内则》中在饭与饮之间增加了一项“膳”，在膳的下面列出了20种用鱼和肉做的菜肴。《周礼·天官》中有“膳夫”的官职，专门负责天子的“食、饮、膳馐”。据郑氏注：“膳，牲肉也，馐，有滋味者。”实际上膳馐是专指各种菜肴的。从这里大致可以看出，在“食”这个范畴之内，有饭、浆水（酒）与菜肴三种不同类型食物的区分。这三种不同类型的食物，也就构成了中国的特有饮食方式。

但这三种类型的食物并不是平列对等的，特别是饭与菜两者有主有次，饭居主要地位，菜居从属地位于。《诗经·大雅·生民》云：“诞我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂，释之臾臾，丞之浮浮。载谋载惟，取萧祭脂，取羝以軷，载燔载烈，以兴嗣岁。”诗中突出地反映了周民族祭祀的食物是以谷米蒸成的饭为主的。周王室的菜肴也是配饭而设的，《周礼·天官》有：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰”。这就是说，牛肉宜与稻米饭配着吃，羊肉宜与黍米饭配着吃，猪肉宜与稷米饭配着吃，狗肉宜与小米饭配着吃，雁肉宜与麦饭配着吃，鱼肉宜与菰米饭配着吃。

《礼记·丧大礼》曰：“即葬，主人疏食水饮，不食菜果……练而食菜果，祥而食肉。”说明饭是基本的饮食，如果要超过这个基本的饮食，那么第一步是吃蔬菜水果，第二步才能吃肉。显然，在饭与菜之间，饭较菜更重要、更基本。直到清代，王士雄谓“饭为世间第一补人之物”。袁枚也认为“饭者百味之本”，他并进一步发挥说：“富贵人家讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”即使到了现在，我们仍把饭称之为“主食”，把菜肴称之为“副食”，这和欧洲国家膳食没有主副之分的概念是截然不同的。可见，以饭为主食的中国饮食结构，自周代到今天几乎一直未变。

古代饭的名目繁多，难以尽举。不过大体上可以分为两大类。一类是以单一谷物制成的饭，像《礼记·内则》里所载的“黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱”六种饭以及随着谷物品种增加，后世又出现的麦饭、白粳米饭、香糯饭等。另一类是多种原料制作的饭，像“周八珍”中的“淳熬”，《登真稳诀》中的“青精饭”，韦巨源《食单》中的“御黄王母饭”，《北户录》中的“团油饭”，《清异录》中的“清风饭”，《山家清供》中的“蟠桃饭”、“玉井饭”、“金饭”以及民间和少数民族的“糍团饭”、“寒食饭”、“胡饭”、“抓饭”等。

但是，由于各种谷物产量不同和奴隶社会、封建社会等级森严，达官贵人和平民百姓所享用的饭是有显著区别的。周天子食用的饭是以早稻和黍米加肉酱的“淳熬”，唐中宗食用的是遍镂卵指盖饭面、装杂味的“御黄王母饭”，唐敬宗食用是以水晶饭、龙晴饭、龙脑末、牛酪浆调事的“清风饭”。富贵人家的饭也是相当考究的。据《北户录》记载，唐时岭南地区，用煎虾、鱼炙、鸡鹅、煮猪羊肉、鸡子羹、饼灌肠、蒸肠菜、粉糍、蕉子、姜、桂、盐、豉等装在一起，称为“团油饭”，是富贵人家妇女产儿三日或足月，行洗礼时食用的。这种饭确是相当高级的什锦饭，贫贱者是不会问津的。平民百姓的饭却是借以充饥饱腹的，但也有它自己的特色。唐宋时期黄粱饭和大麦饭是广大人民所常食的两种饭。杜甫在《佐还山后寄》一诗中就曾赞咏黄粱饭的香美，诗云：“白露黄粱熟，分张素有期，已应舂得细，颇觉寄来迟，味岂同金菊，香宜配绿葵，老人他日爱，正想滑流匙。”黄粱是当时广大群众的细粮，用以寄远，用以待客，黄粱饭的香味可与菊葵并称，为杜老所深爱，也体现了一般人民的喜好。关于大麦饭，《苏东坡文集》中有这样的记述：“先夫人二红饭语，今年收大麦廿余石，卖之价甚贱，而粳米适尽，乃课奴隶舂以为饭，嚼之啧啧有声，小儿女相调云是嚼虱子。日中饥，用浆水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落气味。今日复令庖人杂二豆做饭，尤有味，老妻大笑曰：‘此新样二红饭也’。”苏轼曾在陕西凤翔任知府判官，在任期间能与民同甘苦，他对西北地区农民常食的大麦饭破感兴趣是可以理解的。道家、隐士的饭则又是另一种情况了。他们求延年益寿，饭重清雅，名称也很别致。《山家清供》中有“蟠桃饭”，是“采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候饭涌同煮，顷之如焖饭法”。还有一种，是“采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐小许焯过，候饭少熟，投入同煮，久食可以明目延年”，称为“金饭”。这种用各种花卉果实与米相煮的饭，色、味、香必然是十分佳美的。至于为杜甫、陆龟蒙、皮日休等人称道的“青精饭”，那更是道家山居修炼的保健食物了。它最早出现在魏晋之时，初名青精干石{L-End} 饭，又名乌饭。据《本草纲目》载，此饭系将白粳米浸在南烛木叶及茎皮煮取的汁中，待上色后入甑蒸熟，然后晒，晒干后浸以青汁，再蒸，如此三蒸三晒而成。此饭起先为道家食品，后亦为儒家所用。多于四月初八浴佛节时制作。李时珍还说，食用此饭可以“不饥、益颜色、坚筋骨……却老”。又据明末屈大均《广东新语》载，广东西宁有类似青精饭的品种，“以青枫、乌桕嫩叶，浸之信宿，以其胶液和糯蒸为饭，色黑而香”。如今，在江苏、广东等地民间仍有制做青精饭、乌饭的。

这里需要特别一提的是古代不经常食用而又颇有特色的雕胡饭。雕胡，即菰，是周时的粮食，宋玉《风赋》有“主人之女为巨，炊雕胡之饭”之句。到了秦汉南北朝仍有人喜食。《西京杂记》载：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝，母好食雕胡饭，常率子女，躬身采撷；还家导水凿川，自种供养，每有赢储。家亦近太湖，湖中后自生雕胡，无复余草，虫鸟不敢至焉，遂得以养，郡县表其闾舍。”据此可见，当时似已不把雕胡当谷物普遍种植，但喜吃者却大有人在。据说“雕胡饭”芳香甘滑，在历史上颇享盛名，唐、宋、元、明时期更受到诗人文士的追求，诗人们曾写了不少赞美的诗句。如唐代王维“香饭青菰米”、“楚人菰米肥”；李白“跪进雕胡饭，月光明素盘”；杜甫“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”；皮日休“雕胡饭熟醒醐软，不步高人不合尝”；宋陆游“二升菰米晨炊饭，一碗松灯夜读书”；元王逢“细雨菰米生”；明孙齐之“留得博山炉内火，待君今日进雕胡”，都是对雕胡饭的赞美。大约到了明代以后，我国用菰米做饭就更少了。因为菰米与“五谷”比较起来，谷粒成熟期不一致，籽实容易脱落，收获困难，产量较低，农民将它改种成不开花结籽的茭白，当做蔬菜食用，所以今天已很难见到菰米了。

古代最早的饭的做法，当为蒸而食之，这在追述我国周族始祖后稷传说的《诗经》中《生民》一篇就有所反映：“释之臾臾，丞之浮浮。”“释”即淘米，“臾臾”即淘米之米声；“丞”同蒸，“浮浮”即用猛火蒸时蒸气往上走的样子。又如“粟五变，一变而以阳化生为苗……五变而蒸饭可食。”这也说的是蒸的方法。将谷物蒸而为饭，这是我国继炙、煮之后问世的又一种新的烹调方法。迄今为止，在欧洲还未使用过蒸笼烹制食物，即使在法国，烹调术语里也没有“蒸”这一个词。蒸的先决条件是陶甑。甑的特点是底部有很多小孔，其作用是让水蒸气通过小孔把食物蒸熟。陶甑在我国的新石器时期就已出现了，后来又出现了甑和鬲的结合体——陶甗，可谓是我国最早的蒸锅了，这是我国烹饪史上的又一重大进步。这种陶甑更适宜于用谷物蒸饭。但是做饭不限于蒸的一种方法，后来又发展为先用水煮，待米心微开，再入笼蒸。不过先煮后蒸的方法不能保持米之本味。所以还有一种用盆盛米加水放入笼内蒸的方法。用这种方法做的饭，味较浓厚，此法现在通行于许多地区。但也有采用煮的方法做好的，清末的薛宝辰就是此法的积极倡导者。他说：“饭以煮成者最佳。”他对煮饭的要求是“始终俱用熟水，生水万不可用。用生水，饭定不佳。米以滚水淘静，漉入锅，视米多少加入滚水，米老则水稍多，米嫩则水稍少。煮至水尽微有腷膊之声，则饭成矣。”他还说：“饭须一气煮成，不可搅动，煮成颗粒分明，与蒸者无异，而味特厚。”这里除了“米以滚水淘静”值得商榷外，其余都是相当中肯的。

中国菜讲究技艺，中国饭也不例外。早在南北朝时，贾思勰就总结出几种做饭的技法。随着社会的前进，对做饭技艺的要求也就更高了。宋人赵希鹄《调变类编》卷三中说：“粥水忌增，饭水忌减。”这是说，煮粥饭时水和米的比例须一次调配得当，不能中途增减。煮粥如果中途加水，粥就会水米不融，不好吃；煮饭如果中途减水，饭味必淡，也不好吃。清人袁枚也说“要相米放水，不多不少，燥湿得宜。”这在今天仍然如此。

中国饭和中国菜一样，非常注意色香味形。明代有一种“桃花饭”，周履靖《群物奇制》有记载：“以梅红纸盛之，温后去纸和，则红白相间”，使饭变成一种令人愉悦的颜色。《齐民要术》载，做饭要用“香浆”。据说这种“香浆”就是经过乳酸发酸的稀薄淀粉糊，有乳酸脂的芳香气。苏轼《物类相感志》有“做饭入朴硝在内，则各自精而不相粘”的说法，即保持了颗粒的完整分明，这不只是其形象好看，还可以保持它的营养价值不致受到损失。《群物奇制》还说：“藉皮和茭米食，则软而甜。”上述种种注意色香味形俱佳的饭，必能引起人们消化液的分泌，促进人们的消化和食欲，对人体健康具有很大的好处。古人对饭的质地也有一定的要求，如桓麟《七说》之“香箕为饭，杂以粳菰，散如细蛴，抟以凝肤”和杜甫“饭忆雕胡滑”即是。说到饭的香，清人李笠翁有在饭里加花露的做法。他在《闲情偶寄》里这样记述：“宴客者有时用饭必较家常所食者为稍精……予尝授意小妇，预设花露一盏，假饭之初熟而浇之，浇过稍闭抹匀，而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。”但不是什么花露都可用，而是“以蔷薇、香橼、桂花三种为上”。因为“蔷薇、香橼、桂花三种与谷性之香相若，使人难辨”。作者说这是“秘方”，久未告人，实际上在今天，这已不是什么秘密了。

注：原载新加坡《美食家》月刊1994年3月号。