解读精品咖啡

“只要有正确的咖啡观念，不难煮出够水准的咖啡。”

——台湾作家苏彦彰

精品咖啡（Specialty Coffee），也被某些人称之为特质咖啡、精制咖啡，最早由美国努森女士（Erna Knustsen）于1974年在《茶与咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，20世纪80年代中后期才日渐发展起来。分别于1982年、1987年和1998年相继成立的美国精品咖啡协会（SCAA，Specialty Coffee Association of America）、日本精品咖啡协会（SCAJ，Specialty Coffee Association of Japan）和欧洲精品咖啡协会（SCAE，Specialty Coffee Association of Europe），对精品咖啡的发展起到了关键作用。精品咖啡运动发展至今虽然时日不长，但俨然已成为咖啡世界里最受关注的热门概念。我们不妨从四个角度来对此进行浅析。

首先，精品咖啡概念的最初提出，意在与纽约咖啡期货交易市场的大宗商用咖啡（一般市场上流通消费的普通咖啡，都被称作商用咖啡）作区别。这是对咖啡的一次全新认识，是咖啡消费者阵营与咖啡生产者阵营的一次“角逐”，是咖啡世界消费者势力真正崛起的象征，是对咖啡生产国定制的那些简单、粗暴、缺少技术含量的分级规则的全面挑战。精品咖啡拥趸们郑重宣布：咖啡饮品最终的风味与口感才是掏银子喝咖啡的人关心的问题。当然，也正是因为我们这样“高看”精品咖啡，其概念体系的完善就有个循序渐进的过程，全世界咖啡人都在实践探索中，没有谁能主导话语权，现在好戏才刚刚开始呢。

其次，精品咖啡概念的提出，是充分学习借鉴了葡萄酒等饮品品鉴理论后的产物，着重强调了品种、水土、气候、种植等上游要件与杯中咖啡品质的密切关系，并通过杯测来验证。我在从事咖啡业同时，也是一名葡萄酒发烧友，因而对此感触颇深——葡萄酒爱好者们最喜欢讨论某某产区的土壤特性，某某酿酒葡萄品种的特性，某某地区的微气候环境，以及某某庄园的葡萄藤年龄等等。精品咖啡理念横空出世，也让咖啡爱好者嘴边挂满了这类与气候、土壤、品种等相关的词汇，由此派生出一个重要词汇不可不学：Terroir。 Terroir来源于法语，中文可以译作“人文风土”，是咖啡树所处微观土壤气候环境与人的互动结合的产物。我们去研读那些精品咖啡的产品描述时，会发现其中充斥着关于种植园的详尽图文介绍，因为只有这些精品咖啡豆才能将产区个性风味表达得淋漓尽致，难怪就连星巴克也在大谈产地咖啡之美。

再者，精品咖啡概念的提出，虽然以“品种、气候、水土、种植等上游因素共同作用来获得好的咖啡豆”为核心，但并不局限于此。它明确提出：一杯好咖啡的获得是个讲究完整流程的“系统工程”，接下来的初加工、手选、烘焙、研磨、萃取等每一环节都干系重大——咖啡产业链的上下游在此被彻底贯穿整合。烘焙、萃取与品种一样都是重点，“好豆子、好烘焙、好萃取”被认为是精品咖啡的三大要素——我们铂澜咖啡学院常常戏称，精品咖啡都是“三好学生”。不可不学一个与此相关的英文词汇Traceability，它强调咖啡从选种开始的整个生产过程的可追溯性和可描述性，我们不妨叫作“出身血统明明白白、种植加工清清楚楚的咖啡”。

最后，精品咖啡的概念也是商业机构出于利益考量而精心设计的产物，比如说一系列围绕精品咖啡的昂贵培训与认证，再比如说与精品咖啡相关的协会、商业组织、咖啡大赛、杯测PK、咖啡豆拍卖会等。但只要我们合理看待，精品咖啡不仅对于提高我们的咖啡品质意义极大，对于提升我们的品鉴水准十分给力，对于咖啡产区的种植农来说也是一种莫大的激励，对于实践公平竞争原则，保证收购价格公道，改善种植农的生活条件也有积极意义。

Cup Of Excellence，简称COE，中文译作咖啡优胜者杯，是近些年咖啡领域名气很大的项目之一，也是一种广受热捧的精品咖啡评价制度（可以看作是精品咖啡的桂冠），更是咖啡生产国对于精品咖啡理念的积极响应和实践。

COE评价制度最早于1999年由巴西的一些咖啡生产组织制定实施，其目的是让收入菲薄、劳动辛苦的种植者们获得更多认可。随后影响力日益提高，如今萨尔瓦多、哥伦比亚、危地马拉、尼加拉瓜、玻利维亚、巴拿马、哥斯达黎加、洪都拉斯、卢旺达等咖啡生产国均广泛采用并从中受益。目前，COE项目由一家与SCAA渊源极深，叫作ACE（Alliance for Coffee Excellence ）的美国非盈利机构管理运作。

这种采用COE制度的精品咖啡品评会每年举办1次，遵循公平、专业、严格的基本原则。专家评委们分为国家评委团和国际评委团，通过3个阶段（第一阶段主要是通过目测进行预筛选）、至少5轮次的不同杯测评价（前10名还要加赛1场），不断进行优胜劣汰，由专家评委们将参赛的精品咖啡按得分依次排序，胜出者被冠以COE的称号。因为对于生产者与消费者都大有好处，精品咖啡品评会逐年升温，大有普及的趋势。对于获得高分的精品咖啡生产者来说，咖啡豆身价暴增，收益随之增加，本庄园的知名度也大幅提升。对于渴望喝到高品质咖啡的消费者来说，价格始终不是问题，能够喝到有品质保证的好咖啡，哪怕贵一些，又有何妨？

COE如火如荼的发展大势自不必说，我们不妨换个角度做些思考。个别国人有种陋习：出于或炫耀或送礼等需求，容易一窝蜂追捧炒作某样东西，直至价格高得离谱。饮品领域从法国拉菲红酒到云南普洱茶、福建正山小种红茶等，这类例子比比皆是。如果COE作为一个追求卓越咖啡品质的项目，又被某些人拿来蓄意炒作追捧，也非我辈爱好者的幸事。

此外与COE不同，SCAA的年度最佳咖啡（Coffees of the Year，COTY）历史虽然还很短，但已是目前规模较大且无地域限制的世界性咖啡生豆PK赛，优胜者可获得“最佳产地”，得分若再超过80分，便称得上是精品咖啡了。