成豆腐来陕西汉中的美食

【趣谈】

来陕西汉中的游客，往往从名称上认为菜豆腐是一道菜肴，只有品尝后才知道它，既有菜肴的特点又有小吃独特的风味，是陕西小吃中的稀有珍品。汉中菜豆腐是把菜肴和粥完美结合的餐饮制品，在陕南汉中地区饮食界流传很广。传说菜豆腐起源于唐朝，当时秦岭南部住了一对青年夫妻，男的叫赵山顺，女的叫白雪莲，夫妻相亲相爱，丈夫赵山顺每天制作豆腐，妻子白雪莲巧编竹筐，日子过的美满舒适。有一年，白雪连生了孩子，产后身体虚弱，没有食欲，赵山顺给她烩了一碗豆腐，可她没吃几口就放下了碗，赵山顺关切地问：“那你想吃什么饭？”她边想边说：“要是能做成豆腐花花，再加点青菜就好了。”

赵山顺制作豆腐是一把好手，就是没有制作过豆腐花。为了使妻子身体康复，他试做了很多次豆腐花都失败了。有一天，他用大米烧稀饭，脑子里还在想如何做豆腐花，稀饭溢出锅外，他急忙找冷水压锅，不巧水缸里没有冷水。雪莲忙提醒说：“快把案上那碗豆浆倒进去！”赵山顺快速将豆浆倒进锅中，待烧沸后，锅里漂起了一层类似豆腐花的东西，赵山顺又惊又喜，随即把切碎的青菜加进去，煮熟后端给妻子一碗。雪莲吃完后说“她从来没有吃过这么香的饭”。

转眼间孩子满月了，赵山顺做了一大锅青菜豆腐花招待亲朋好友，客人都说这饭口味好。询问其做法，赵山顺细心给乡亲传授技法，大家回家后纷纷仿制，青菜豆腐花很快传遍各地，经过厨师们精心研制，成为现在的汉中菜豆腐。

【常识】

汉中菜豆腐以黄豆、大米为主料，配以时令蔬菜、辣椒油烹制而成。成品质地极嫩，豆腐细软，米香宜人，酸、辣、鲜、香、爽兼备，营养丰富、久吃不厌。菜豆腐既可单独食用，又可以和主食配合，适应不同消费者需要，是面点小吃中的珍品之一。

【技艺】

原料：

黄豆2.5kg，大米5kg，辣椒油150g，咸菜250g，浆水100g，时令蔬菜适量。

工序：

1.将黄豆捡去杂质，在冷水中浸泡12h后淘洗干净，用石磨磨成细豆汁。将116cm见方的过浆布绑在木制的十字过浆架上，吊在铁锅上方。倒入豆浆，陆续注入少量的水，用手不断摇动，将豆汁流到大锅里，用中火烧沸。在烧的过程中，用木勺把豆汁舀起、倒入，重复几次后徐徐倒入“浆水”，慢慢搅动，停几分钟待凝结“膏水”（豆腐凝结后，澄清在上面的水）倒出，用白布将凝结的豆花包住，压上木板，约1h后取出成嫩豆腐。

2.将蔬菜洗净，在沸水中焯后放入冷水中过凉，切成小段，咸菜切成末。

3.将过滤后的豆渣用冷水过滤成稀豆浆放入锅中，下入洗净的大米，用旺火烧沸，小火煮成粥。将嫩豆腐切成较薄的小块放入粥内即成汉中菜豆腐。食用时盛入碗中，撒上青菜、咸菜末，淋上辣椒油即可。

【工艺探秘】

此品磨制豆汁时要边加水边磨制，磨得细才能使豆腐细嫩。制作豆腐比例要准确。食用时调味可根据个人喜好加以变化。制作豆腐时，也可用浆水代替熟石膏。浆水制法：用叶茎较硬的芹菜，放在开水中烫后盛在盆内，加适量温水放在温暖的地方，经过3天发酵成有酸味的水。这样便可形成豆腐细嫩，米香宜人，营养丰富，鲜、香、爽兼备的风味特点。

【文化品评】

此品通过产品原料选择与产品制作用具，充分表达了回归自然、绿色健康的道家文化意识。