三原疙瘩面

【趣谈】

这种小吃以特制面粉为主料做成面条，煮熟后捞入冷水盆中，每碗用筷子盘成疙瘩，浇上臊子而成。故而名为疙瘩面。它创制于清光绪年间。由于面条盘成疙瘩，显示着与其它面条不同的考究状，流传不衰，常用来招待贵宾。20世纪三十年代，三原县著名餐馆“明德亭”经营疙瘩面名气很大，据说当时国民党元老于右任先生每次回原籍故乡，都以吃碗疙瘩面为快事，在民间一直传为趣谈。

【常识】

三原疙瘩面从和面到烹制对操作技能都有严格的要求，刀工细腻，面质柔软，臊子鲜香，既可干吃又可汤吃，用筷子挑起面条时，碗里不剩断条，条细如龙须，根根到头，棱棱相见，形味诱人。现在三原县城内大多饭店均制售这道风味特点面条，尤其在暑热天气，更是顾客盈门。

【技艺】

原料：

特制面粉500g，猪肉400g，猪腿骨1根，葱、酱油各100g，醋200g，精盐20g，碱面5g，料酒10g，姜末、胡椒各10g，八角、桂皮各2g。

工序：

1.锅内加水600g旺火烧沸后加入食醋、猪腿骨，煮20min后加入酱油、精盐、大葱、八角、桂皮、胡椒各适量，转用小火煮30min即成臊子汤。

2.猪肉切成小丁，锅放火上烧热后下入肉丁干煸，待水分出净肉丁成干散的颗粒后，加入食醋、料酒、八角、桂皮、姜末、精盐、大葱、肉汤，转小火烧1h即成臊子。

3.用冷水175g将碱面化开倒入面粉中，先和成面絮后揉成面团，揉光揉透饧20min，用擀面杖将面团擀成0.3cm厚的面片，用大摆刀切成细如挂面的面条。

4.锅中加入冷水烧沸下入面条，煮熟后捞出放在凉水盆中。将每100g面条卷成疙瘩状，放入笊篱内，浸入沸水锅中稍烫，取出放在碗内。根据食用者需求浇上臊子汤或臊子。

【工艺探秘】

此品制作臊子汤和臊子时，所配原料不可缺少，严格按操作程序制作。面团要和硬，面片要擀薄，用大铡刀切成细而长的面条。面条下锅后煮沸即可捞出，否则面条易断而无筋。这样便可形成面条筋韧细匀，形如疙瘩，汤汁清香爽口，油而不腻，臊子鲜美而醇香的风味特点。

【文化品评】

此品通过条细如龙须、长而不断的形状，表达了延年益寿、长生不老的人文心理。