珍珠山药球

【趣谈】

珍珠山药球由于所用原料是名贵补品，加之形如保龄球，故而被人们称为陕西名小吃中的保健名品之一，它是在珍珠丸的基础上精制而成的。从保健角度看，珍珠山药球取长安沣峪河畔桂花球糯米和华阴特产山药两种原料。这营养丰富，易糊化，黏性强，米质光泽如羊脂玉，入口香甜宜人，糯而不腻，细嚼慢咽，余味绵长。特别是山药取华阴地方出产的为上品，因其形如掌形，淀粉含量高，质地脆嫩，胶质含量大，口感极佳，且对人体有益。将其蒸熟后捣烂成泥，加入白糖，配上桂花、爪条、橘饼、樱桃、芝麻等原料，沾上糯米，上笼蒸制而成，圆形如白色珍珠，精米一颗颗竖起来如剌根，巧雅美观，深受食客欢迎。

【常识】

珍珠山药球所选用长安特产桂花球糯米在市面上较难买到，所以在日常制作中可选用一般优质糯米代替，只是成品颜色没有桂花球糯米白。此种食品多被用做宴席点心，早晚茶点中。另外也可选用陕西洋县的黑米制作此点，名称可换作黑珍珠山药球，将材料中的蜜饯改成用肥膘肉、鸡脯肉、虾仁等作馅料与山药一起和制。珍珠山药球与黑珍珠山药球两者异曲同工，在制作时可以灵活掌握。

【技艺】

原料：

山药750g，桂花球糯米400g，蜜桔饼20g，冬瓜糖20g，桂花糖10g，熟肥膘肉15g，脱皮白芝麻10g，绵白糖75g，红樱桃15个。

工序：

1.将桂花球糯米放入器皿内淘洗干净，加清水浸泡6h，沥去水分，放入盘中。

2.山药用水洗净，放入蒸笼内蒸熟，取出后剥去外皮，放干净不锈钢案台上，用刀反复揉压成山药泥待用。

3.将挑选好的橘饼、冬瓜糖、熟肥膘肉切成细粒，和白芝麻、绵白糖、糖桂花、山药泥拌和在一起成馅；将馅用手挤成30个大小相同的圆形馅球，放入盛糯米的盘中，滚沾上一层糯米即成生坯。

4.将制好的生坯放在盘中，放入蒸笼内用旺火蒸15min而至熟取出，移入另一盘中，将红樱桃用刀一剖为二，放在成品顶部即成。

【工艺探秘】

此品糯米淘洗后一定要浸泡透，否则成品晶莹度差。馅心原料加工要细，尤其是肥膘肉粒若大不便成熟，吃口发腻不爽口。制馅球时要挤圆、挤光，利于形态大小一致。滚沾糯米时，让馅球在米中滚动，不可用手捏、抖，否则影响美观。这样便可形成甘香光滑、营养丰富的风味特点。

【文化品评】

此品通过原料的丰富性和命名的高雅特征，表现了人们追求身体健康、延年益寿的人文心理。