烹制菜肴的最佳用具是

清香鲜嫩之蒸

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中最为常见的烹调方法之一。蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为酥烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味，加上其操作简便，容易掌握。

蒸菜有窍门Tips

●蒸菜时要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中小火慢慢蒸制。

●在蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放下层，易于成熟的放上层，以使原料能同时成熟；有色的原料放下层，无色的原料放上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面蒸，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。

●对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。

●对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等原料，蒸制时间不要长，基本上按中火、足气、速成的规律办，以确保这类菜肴的鲜嫩度。

●要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，其既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。

●蒸制的原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

●蒸菜的调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。