露营中的王道菜单“熏制菜肴”

熏制菜肴给人的印象是难于制作，也有人因此从来不敢尝试制作熏制菜肴，但是这种担心是多余的，其实很多熏制菜肴既省时又简单的。

文☉铃木AKIRA 摄影☉熊野淳司

Text by Akira Suzuki　Photo by Junji Kumano

何谓熏制菜肴？

用一句话来说明的话，熏制菜肴就是“用烟熏熟的食物” ，这是一种具有独特香味和味道的食物，很适合用来作下酒菜。熏鲑鱼、熏制奶酪和腊肉等都是典型的熏制菜肴，日本也有熏制的咸萝卜干“IBURIGAKKO”^①。

用烟熏制的食物不容易坏，而且还可以有效防虫。据说熏制菜肴原本是用作储备粮来食用的，不过现在则作为一种具有独特味道的食物来食用。用红酒或威士忌熏制出的食物最棒了。

便宜的熏鲑鱼等熏制菜肴大多都没有经过烟熏这道工序，而是直接添加烟熏调味料做出来的。所以如果你自己尝试着做一些熏制菜肴，会对这种浓浓的香味感到意外的。单单是能够品尝到熏制菜肴的真正味道，自己动手制作熏制食物就大有意义。

注释①： IBURIGAKKO，是日本秋田县特有的一种熏制咸菜，原料主要为萝卜。

熏制的历史

熏制菜肴的历史可以追溯到原始时代。在古代，人们为了防止食物被动物叼走或因潮气腐烂，会将食物挂在家中的高架子上来进行保管，这点在出土的世界古迹中得到了证明。另外，因为古代房屋的中央点有火堆，所以会有烟升起，自然而然会将食物熏成烟味。食物中的水分渐渐蒸发，取而代之的是附着上了浓浓的烟味，人们发现，越是这样，食物越是可以长时间保存。

在日本也是，当你到古民家去拜访时，会看到他们家中有围炉裏^①，而围炉裏的上方则挂有捆成束的稻草，上面挂着穿成串的鱼等，这是在利用围炉裏的烟来熏制食物。

现在人们并不需要利用熏制来保存食物，所以大量的熏制食品都是用烟熏调味料来制作的。

注释①：囲炉裏，也用汉字“居炉裏” ，是日本旧时传统民宅室内用于“煮炊（炊事） ”和“暖房（取暖） ”的设置，一般是将室内正中的地板或没铺地板的空间断开一个正方形或和长方形的坑。

制作熏制菜肴的基本方法

熏制的种类

熏制材料的种类

烟熏木块

烟熏木块就是一些适合烟熏的木材块，并无固定的形状。有类似于色子的，也有带着树皮的。一般在使用的前一天要提前浸水。比较常见的用法是在BBQ时撒在炭上，用放出的烟来烤肉等，不过在日本一般不多见。

其他的熏制材料

发潮后不能再喝的红茶也是很好的熏制材料，给食材熏上红茶的香味，是相当高级的熏制方法。使用泡过的红茶也是可以的，咖啡渣等也是不错的熏制材料。如果想给食材熏出色泽，可以在熏制材料中添加一些白糖或沙拉。

不同熏制材料的香味与色泽

Smoke Q&A

熏制菜肴在露营的时候可以直接立刻做好吗？还是说需要提前准备？

有的熏制菜肴是可以在露营时直接做好的，而有的则需要提前准备。虽然在P034介绍的是不需要腌制和去盐的熏

制菜肴，不过一般熏制菜肴都是需要提前准备的。例如想要熏制钓上来的鱼，则需要用盐腌制鱼一个晚上，用几个小时进行去盐，再风干若干个小时。因此，从鱼钓上来之后到熏制之前最少也需要一天半的时间。如果想要自己制作腊肉，则需要腌制2周，去盐3天以上。虽然花费时间，不过相应的也是很有意义的。

什么食材适合熏制？什么食材不适合熏制呢？

肉类和鱼类很适合熏制。鱼类中，含脂量较高的鱼类更加适合熏制，例如干制鲣鱼就是熏制的鲣鱼。更有趣的食材是纳豆，将纳豆用水洗，干燥后进行熏制的话，会变成类似于干纳豆的食物。熏制出来的豆腐则类似于奶酪，是岐阜县的特产。水果类不适合熏制，一方面是因为它们所含水分较多；另一方面是熏出来的水果干也不好吃。

掉落的树枝也可以用作熏制材料吗？

落下的树枝也可以作熏制材料，而且叶子也可以。不过重要的是要区分树叶和树枝的种类，在日本，使用的熏制材料一般多为阔叶树。用作露营地木柴的杉树等一般都是针叶树，燃烧放出的烟比较呛，所以不适合用作熏制材料。另外，建筑废材中含有各种防腐剂和树脂，燃烧会放出有毒气体，十分危险。

什么季节适合制作熏制食品呢？

基本上都是在冬季制作熏制食品的，这是因为一般在制作熏制食品时，需要在熏制前对食材进行一段时间的风干，使之干燥，如果是在温度和湿度都比较高的夏季，食材可能会不容易干燥甚至腐烂。在冬季，将食材挂在有零度以下冷风持续吹过的屋檐下，食材可以自然地被冷冻干燥，这是最适合熏制的条件。不过，如果是坚果类等不太受温度影响的食材，可以不进行风干而直接放入熏烤炉中熏制，这在夏天制作也是完全没有问题的。

值得推荐的熏烤炉

鱼肉山芋饼的熏制

虽然鱼肉山芋饼多用来作杂烩中的材料，不过烤过后的味道也十分美味，熏制更是不用多说。

材料：鱼肉山芋饼，樱花熏木，沙拉油

制作方法：

①将鱼肉山芋饼的四个角分成四等份。

②点燃熏木

。③在烤网上涂上一层薄薄的沙拉油，以免鱼肉山芋饼粘在网上。

④将鱼肉山芋饼放在烤网上，启动熏烤炉，熏制2个小时左右。

⑤当颜色变成金黄色后就完成了。用酱油或柚子胡椒^①调一下味，沾着沙拉酱吃十分美味。

注释①：柚子胡椒，日本九州地区一种特有的调味料。

混合坚果的熏制

虽然混合坚果直接吃也很好吃，不过熏制之后立刻就变身成为味道独特的食物，不禁会让你觉得一直以来直接吃掉的坚果很可惜。

材料：混合坚果，核桃熏木

制作方法：①如果混合坚果中有开心果，那么要事先将果壳剥掉。②将坚果放入带网眼的容器中，启动熏烤炉。③点燃熏木。④为了熏制均匀，时不时地搅动一下坚果。注意颜色最浅的腰果的颜色变化，以此来把握熏制程度。

火腿&香肠的熏制

这是一款简单的熏制食品，非常值得推荐。它的制作方法十分简单，而且只要稍微加入在菜肴中，就可以让菜肴的美味倍增。

材料：去骨火腿，维也纳香肠，樱花或山核桃的熏木

制作方法：①用厨房纸巾将火腿和香肠表面的水分擦干，如果时间充裕的话可以放置30分钟进行风干。②启动熏烤炉，点燃熏木。③不时地翻动一下食材，让食材整体都熏到烟。④熏制成自己喜欢的颜色和香味就完成了。

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