【摘要】：制作三丝鱼肚羹时如果要想使成品汤羹的汤清、不浑浊，必须注意用微火烧煮汤汁，使汤汁只开锅、不滚腾。因为沸火煮大沸，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。制作汤羹时如果感觉鱼肚羹的口味过咸，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进鱼肚羹内一起煮一下，羹中过多的盐分就会被大米吸收进去，成品自然就会变淡了。
三丝鱼肚羹 SANSIYUDUGENG
40分钟 鲜咸微辣
原 料 水发鱼肚100克，熟冬笋、熟火腿肉、干香菇各20克，鸡蛋清2个。
调 料 精盐、味精、胡椒粉、绍酒各1/3小匙，鸡精1小匙，香油1大匙，水淀粉适量，鲜汤1200克。
准备工作 Preparations
干香菇去蒂、洗净，加入少许绍酒上笼蒸软，取出切丝。
冬笋用清水洗净，沥净水分，切成5厘米长的细丝。
熟火腿洗净，切成细丝；鸡蛋清放入碗中搅散。
鱼肚的处理……
水发鱼肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉。
水发鱼肚放在案板上，先片成大片，再切成丝。
锅中加入少许鲜汤烧沸，放入鱼肚丝煮5分钟，捞出沥水。
制作步骤 Operations
锅中加鲜汤，放入鱼肚丝、冬笋丝、火腿丝、香菇丝烧沸。
撇去浮沫，加入精盐、绍酒、味精、鸡精、胡椒粉煮至入味。
慢慢淋入鸡蛋清搅拌均匀，用水淀粉勾琉璃芡。
淋入香油推匀，出锅倒入汤碗中即成。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
制作三丝鱼肚羹时如果要想使成品汤羹的汤清、不浑浊，必须注意用微火烧煮汤汁，使汤汁只开锅、不滚腾。因为沸火煮大沸，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
制作汤羹时如果感觉鱼肚羹的口味过咸，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进鱼肚羹内一起煮一下，羹中过多的盐分就会被大米吸收进去，成品自然就会变淡了。
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