蔬菜瓜果有机营养液

蔬菜食用菌的应用

蔬菜按营养分为四个等级

甲类蔬菜：主要富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，这类蔬菜营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等。

乙类蔬菜：营养价值低于甲类蔬菜，其又可分为3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙类蔬菜：含维生素类较少，但热量超过甲类和乙类蔬菜，其中品种包括红薯、山药、芋头、南瓜等。

丁类蔬菜：含有少量或微量的维生素C，营养价值较低，品种有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。

蔬菜的选购

蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个基本要点：一是新鲜程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形块完整与否；四是有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农药残留可能。另外，还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买。

例如，番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。有些商店将番茄装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。洋白菜：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。

食用菌的选购

食用菌种类繁多，主要分为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常见的有香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、榛蘑等。选购食用菌产品最好到规模较大的商场或超市购买具有一定知名度企业生产的产品，查看包装上厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备；通过“眼看、鼻闻、手握”三步对产品进行简单的感官检验。

眼看

主要形态和色泽及有无霉烂、虫蛀现象。黑木耳宜选耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有弹性的产品。有些黑木耳中夹杂有相互粘裹的拳头状木耳，主要是在阴雨多湿季节因晾晒不及时造成，此类木耳质量相对较差。香菇一般以体圆齐整，杂质少，菌伞肥厚，盖面平滑为好。而银耳则宜选购耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄的产品，好的银耳蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。

鼻闻

质量好的食用菌应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品。鲜食用菌若闻着有酸味则可能变质，不宜食用。

手握

选购干制食用菌时应选择水分含量较少的产品，若含水量过高则不仅压秤，而且不易保存。黑木耳如果握之声脆，扎手，具有弹性，耳片不碎则说明含水量适当，若握之无声，手感柔软则可能含水量过多。香菇若手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故，则质量较好。

蔬菜的贮存

由于蔬菜种类繁多，其生长物特性不尽相同，因而其贮存要求也各不相同。青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋贮在冰箱，大白菜放在垫稻草的干燥处，花菜放在通风处还可在菜上洒些水，莴笋可刨去皮浸在淡盐水中，萝卜和胡萝卜放入保鲜袋扎紧袋口置于干燥处，鲜蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而对于各种蔬菜的贮存，应按其生长物特性采取相应的贮存方法，但在原则上应该买新鲜吃新鲜，而不应当贮一次吃一周。

食用菌的使用和存放

干制食用菌使用前不宜用温水浸泡，否则会破坏口感。

放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。干制食用菌一般都容易吸潮霉变，因此食用菌产品应干燥储藏，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。

食用菌易氧化变质，可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮，容器应内衬食品袋。

食用菌大都具有较强的吸附性，适宜单独贮存，以防止串味。

蔬菜的生食和熟食

生食蔬菜

许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，从而起到防癌、抗癌的作用。

就蔬菜而言，无论是炒、烧、熘，还是炖、炸、蒸，都会使其中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分遭到损失和破坏。为了保持蔬菜的营养素，像苦瓜、黄瓜、西红柿等蔬菜，生吃会更好。其吃法：一是洗净生吃，二是洗净后稍加一些作料拌着吃。

熟食蔬菜

蔬菜熟食的好处在于有利于胡萝卜素的吸收。深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好，会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。

蔬菜熟食维生素C虽易被破坏，但蔬菜还有较稳定的其他营养素，如钙、铁和膳食纤维，这些营养素不会因加热而损失，仍能对人体健康发挥作用。

此外蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染，不同程度地受到农药、化肥的侵害，有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，在卫生方面的优势不言而喻，这对身体健康有利。

蔬菜带皮食用营养佳

蔬菜经过焯水后还含有极大的热量，如果不能迅速地用冷水降温、过凉，时间一长，蔬菜中的叶绿素会继续受热量的影响，变成黑褐色，并失去光泽；维生素也会受到热量的更大破坏，直接影响到菜肴的质量。焯制后的蔬菜迅速过凉，能保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳，并且还能保住原料的鲜味，起到定色和保鲜的作用。

蔬菜过凉后还要攥干，因为蔬菜本身含水分较多，不利于烹调。攥干后能除去部分水分，符合烹调要求，烹制时易于着色入味，提高菜肴的质量。存放时还能防止腐烂，延长保管时间。

蔬菜怎样炒最好吃

炒蔬菜的前准备工作

叶菜类:质地较细，先用手择下嫩叶，避免用刀切，才不会使老、嫩叶混在一起影响口感。择下的嫩叶可放入盐水中浸泡，让泥沙、虫卵等杂质沉淀或浮出。球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。

瓜果类:不容易煮熟，快炒前可先用滚水汆烫一下，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有的养分。

根茎类:根茎类蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉类快炒时，可先将根茎类蔬菜下锅汆烫，再与易熟的肉类一起炒熟，免得口感不一致。

蔬菜的过油技巧

叶菜类:炒青菜时，热锅滑油的动作绝不能省，这样炒出来的菜才美观又好吃。锅中油量要多，且一定要使用大火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失，颜色也会变黄。

瓜果类:容易在快炒时出水，因此搭配的肉类一定要先过油，以免肉汁的鲜味流失在菜汁中。

根茎类:在搭配其他肉类快炒时，一定要先将根茎类蔬菜下锅炒熟，再放入易熟的肉类，免得口感不一致。厚实的根茎类，热炒时可加入适量的水，小火焖烧一下，也较容易入味。

用旺火速炒蔬菜不宜加盐过早

用旺火炒制蔬菜时，为了保持菜肴脆嫩爽口，避免产生过多的汤汁，放盐不宜过早，且用量不宜过多。用旺火速炒的蔬菜，一般质地鲜嫩，含水量较多，在烹制时如果放盐较早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去了蔬菜嫩脆的质感，降低了营养价值，也影响到菜肴的风味。

烹调蔬菜要旺火速炒

一般来说，蔬菜在烹制时要用旺火爆炒，而不宜微火慢炒。其原因首先是旺火爆炒可以减少蔬菜中维生素的损失。蔬菜在加热过程中，本身的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次旺火速炒温度高、速度块、时间短、翻动勤，可保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。

炒蔬菜如何防止汤汁过多

烹制蔬菜类菜肴时如不注意操作方法，锅中会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。

调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。

防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。另外缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

有机蔬菜、绿色蔬菜和无公害蔬菜的区别

有机蔬菜是在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。绿色蔬菜一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。而无公害蔬菜则是对蔬菜生产和加工的基本要求，是指在一定的生态环境下，按照一定的生产技术规程生产的，经法定专业质检部门检测，不含有毒、有害物质，符合国家标准的蔬菜。购买无公害蔬菜并不等于就是买到了没有使用农药的蔬菜，只是农药残留符合国家标准，不会对人体造成危害而已。

速冻蔬菜食用窍门

速冻蔬菜是将新鲜蔬菜加工后，迅速冷冻的蔬菜。

速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确的食用方法应是现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放，其次，速冻蔬菜在冻结前是经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需要另加洗涤，只要解冻即可。