广式蒸肠粉

项目7　糕品及米粉类品种制作技术

任务1　马蹄糕及其创新

马蹄糕类产品是广东人逢年过节必备的食品，也是平时常吃的糕点，是广东地区传统的名小吃之一。马蹄糕品种多样，可甜可咸，可蒸可炸，可煎可焗，而且具有其他淀粉类糕点所没有的特点。它不仅具有马蹄特有的香味，而且色泽自然、光亮，手感柔韧有弹性，观感较为晶莹，口感爽口软滑而有韧性，清香正气，这是其他淀粉类糕点所不可比拟的。

马蹄糕是马蹄粉的深加工食品，它的制作方法主要是以优质马蹄粉为主要原料，配以白砂糖、牛奶、马蹄粒、红豆、眉豆、绿豆等为辅料，蒸制出含有不同辅料的糕点类食品，因此马蹄糕的命名又可根据辅料的不同而命名为马蹄糕、红豆马蹄糕、眉豆马蹄糕、绿豆马蹄糕等。

7.1.1　泮塘马蹄糕

有诗云：“细韧香滑马蹄糕，泮塘五秀样样好。”诗句形象地刻画了广州西关泮塘马蹄糕的特点及地位。的确，泮塘马蹄糕晶莹透亮，质地柔韧且富有弹性，入口时软滑细嫩、清新爽口，并伴有甘甜清香之气。加上广东地处潮湿之地，天气炎热，而马蹄糕又有清热解毒、清肝明目的功效，所以深受广东民间的偏爱，并誉其为广东名牌点心。

1）制作泮塘马蹄糕的材料（如图7.1）

马蹄粉500克、白糖750克、清水2 750克、马蹄片适量。

图7.1　制作泮塘马蹄糕的材料

2）泮塘马蹄糕的制作过程（如图7.2）

①将马蹄粉倒入盆中，用900克清水开成粉浆，过滤备用。

②将300克白糖炒成金黄色，加入余下部分清水和白糖，将糖全部煮溶解。

③取50克左右的粉浆放入糖水中使糖水成稀糊状，并慢慢倒入马蹄粉浆中，一边倒一边搅，将粉浆烫成半生熟的稀糊状。

④倒入已扫油的九寸方盘中，撒上马蹄片，入蒸炉用中火蒸约45分钟。

⑤凉冻后切件。

图7.2　泮塘马蹄糕的制作过程

3）泮塘马蹄糕制作的关键

①根据天气的变化适当放入粉浆于糖水中，天气热时，放入糖水中的粉浆宜少一些，天气冷时可适当增加。

②掌握烫粉浆的熟度，不能过生或过熟。过生，则蒸时马蹄粉沉底，蒸出成品上层是水，下层很硬；过熟则糕体不平滑。一般来说，稠度比炼奶稍稀，比牛奶稍稠，用手摸感觉成糊状，如果放入马蹄片，呈半沉浮的状态。

③粉糊过生或过熟的补救方法：过生可采用隔水煮，一边煮一边快速搅拌。过熟可采用加入部分马蹄粉浆混合。

4）泮塘马蹄糕的品质要求（如图7.3）

要求马蹄糕成品色泽浅金黄、透明，表面平整光滑，食之爽滑清甜。

图7.3　泮塘马蹄糕成品

7.1.2　马蹄糕创新品种

1）双色马蹄盏

（1）制作双色马蹄盏的材料（如图7.4）

马蹄粉500克、白糖700克、炼奶200克、可可粉20克、清水2 750克。

图7.4　制作双色马蹄盏的材料

（2）双色马蹄盏制作过程（如图7.5）

①将马蹄粉倒入盆中，用900克清水开成粉浆，过滤备用。

②将剩余的清水烧沸，加入白糖煮至溶解。

③取约50克粉浆放入糖水中使糖水变成稀糊状，并慢慢倒入马蹄粉浆中，一边倒一边搅，将粉浆烫成半生熟的稀糊状。

④将烫好的粉浆一分为二，一份加入炼奶搅拌均匀，另一份加入可可粉搅拌均匀。

⑤将可可粉浆倒入菊花盏中一半满的位置，放入蒸炉用中火蒸3～5分钟使其熟透。

⑥拿出，将炼奶粉浆倒入至9～10成满的位置，再放入蒸炉用中火蒸3～5分钟使其熟透。

⑦凉冻后将其从菊花盏中取出即可。

图7.5　双色马蹄盏的制作过程

（3）双色马蹄盏制作的关键

①根据天气变化适当放入粉浆于糖水中，天气热时，放入糖水中的粉浆宜少一些，天气冷时可适当增加。

②掌握烫粉浆的熟度，不能过生或过熟。

③加入第一层时，要掌握好蒸制时间。时间过短，可可粉浆不熟，加入第二层时则混合在一起；时间过长，则易出现两层分离。

（4）双色马蹄盏的品质要求（如图7.6）

要求双色马蹄盏成品呈双色状，外表美观，品质光滑细腻，食之爽滑清甜，有炼奶与可可的味道。

图7.6　双色马蹄盏成品

2）可可九层糕

（1）制作可可九层糕的材料（如图7.7）

马蹄粉700克、白糖900克、炼奶300克、可可粉40克、清水3500克。

图7.7　制作可可九层糕的材料

（2）可可九层糕的制作过程（如图7.8）

①将马蹄粉倒入盆中，用1 000克清水开成粉浆，过滤备用。

②将剩余的清水烧沸，加入白糖煮至溶解。

③取100克左右的粉浆放入糖水中使糖水变成稀糊状，并慢慢倒入马蹄粉浆中，一边倒一边搅，将粉浆烫成半生熟的稀糊状。

④将烫好的粉浆一分为二，一份加入炼奶搅拌均匀，另一份加入可可粉搅拌均匀。

⑤先将可可粉浆量的五分之一倒入方盘中，入蒸炉用中火蒸约3分钟使其凝固。

⑥再将炼奶粉量的四分之一倒入蒸炉，用中火蒸约3分钟使其凝固。

⑦再加入五分之一的可可粉浆，如此类推，直至加完，最后再蒸约8分钟即可。

⑧完全凉冻后倒出、切件即可。

图7.8　可可九层糕的制作过程

（3）可可九层糕制作的关键

①根据天气的变化适当把粉浆放于糖水中，天气热时，放入糖水中的粉浆宜少一些，天气冷时可适当增加。

②掌握烫粉浆的熟度，不能过生或过熟，此粉浆可稍稀一些。

③加入每一层时，要掌握好蒸制时间，时间过短则粉浆不熟，加入下一层时则混合在一起，时间过长则容易出现层与层分离。

（4）可可九层糕的品质要求（如图7.9）

要求可可九层糕成品呈现九层黑白相间的条纹状，并且层次均匀，外表自然美观，品质光滑细腻，食之爽滑清甜。

图7.9　可可九层糕成品

3）橙汁拉皮卷

（1）制作橙汁拉皮卷的材料（如图7.10）

马蹄粉500克、白糖600克、浓缩橙汁 300克、清水2 300克、白芝麻适量。

图7.10　制作橙汁拉皮卷的材料

（2）橙汁拉皮卷的制作过程（如图7.11）

①烫粉浆同双色马蹄盏粉浆烫法，不同之处是稠度稍稠些。

②加入浓缩橙汁搅拌均匀。

③先将方盘蒸热，取适量烫好的粉浆倒入并摊成薄薄的一层，放入蒸炉用中火蒸2～3分钟使其凝固后拿出。

④趁热在上面撒上少许炒香的白芝麻后卷起。

⑤凉冻后切件即可。

图7.11　橙汁拉皮卷的制作过程

（3）橙汁拉皮卷制作的关键

①根据天气的变化适当将粉浆放入糖水中，天气热时，放入糖水中的粉浆宜少一些，天气冷时可适当增加。

②掌握烫粉浆的熟度，烫制粉浆稍熟一些。

③卷时要趁热，凉冻后卷起则易分离而成不了卷状。

（4）橙汁拉皮卷的品质要求（如图7.12）

要求橙汁拉皮卷成品色泽呈橙色并半透明，外表美观，品质光滑细腻，食之爽滑清甜，突出橙汁味道。

图7.12　橙汁拉皮卷成品

任务2　粘米粉类品种制作技术

7.2.1　腊味萝卜糕

1）制作腊味萝卜糕的材料（如图7.13）

粘米粉750克、马蹄粉500克、白萝卜4 000克、清水2 000克、腊肠200克、腊肉100克、虾米50克、精盐25克、鸡粉30克、白糖30克、胡椒粉6克、猪油200克。

图7.13　制作腊味萝卜糕的材料

2）腊味萝卜糕的制作过程（如图7.14）

①将粘米粉与马蹄粉倒入盆中，用1 000克清水开成粉浆备用。

②将白萝卜切成幼丝，腊肠、腊肉分别切粒，与虾米一起爆香备用。

③将剩余的1 000克清水放入锅中，加入白萝卜煮至萝卜变软，加味料及少量粉浆拌匀。

④倒入粉浆中，搅拌均匀后加入腊肠、腊肉、虾米及猪油拌匀。

⑤倒入已扫油的九寸方盘中，放入蒸炉用中火蒸约60分钟。

⑥凉冻后切件，煎至两面金黄色或用180℃油温炸至色泽金黄即可。

图7.14　腊味萝卜糕的制作过程

3）腊味萝卜糕制作的关键

①根据天气的变化适当放入粉浆于萝卜丝水中，天气热时少放或不放，天气冷时可多放，粉浆过生有坠脚现象，粉糊过熟则表面不平整。

②蒸制一定要熟透，可用竹签插入糕中间，拿出用手摸没有粉浆黏手表明已熟。

4）腊味萝卜糕的品质要求（如图7.15）

要求腊味萝卜糕成品外表色泽浅金黄，内部洁白，质地软中带爽，食之湿润香鲜，腊味配合浓郁的萝卜香味，风味别致。

图7.15　腊味萝卜糕成品

7.2.2　五香芋头糕

1）制作五香芋头糕的材料（如图7.16）

粘米粉1100克、粟粉100克、生粉100克、荔浦芋头2000克、腊肠150克、腊肉150克、白糖40克、精盐25克、鸡粉20克、胡椒粉7克、麻油30克、清水3 000克、猪油150克。

图7.16　制作五香芋头糕的材料

2）五香芋头糕的制作过程（如图7.17）

①将粘米粉、粟粉、生粉倒入盆中，用1 500克清水开成粉浆备用。

②将芋头切成方粒，用160℃的油温炸熟，腊肠、腊肉爆香备用。

③将剩余的1 500克清水倒入锅中，烧沸后加入少量粉浆拌匀。

④倒入粉浆中，搅拌均匀后加入芋头、腊肠、腊肉、味料及猪油拌匀。

⑤倒入已扫油的九寸方盘中，放入蒸炉用中火蒸约60分钟。

⑥凉冻后切件，煎至两面金黄色或用180℃油温炸至色泽金黄即可。

图7.17　五香芋头糕的制作过程

3）五香芋头糕制作的关键

①根据天气的变化适当放入粉浆于沸水中，天气热时少放或不放，天气冷时可多放。粉浆过生有坠脚现象，粉糊过熟则表面不平整。

②炸制时色泽不能太深。

4）五香芋头糕的品质要求（如图7.18）

要求五香芋头糕成品外表色泽浅金黄，内部洁白，质地软中带爽，食之湿润香鲜，有腊味及浓郁的芋头香味。

图7.18　五香芋头糕成品

7.2.3　广式蒸肠粉

肠粉是广东地区最为常见一道大众化的小吃，由于其皮薄且晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑而深受广东消费者的喜爱。目前肠粉在广东十分畅销，上自星级酒店，下至茶楼、街头小吃店，肠粉均是必备之品。

肠粉起源于广州，早在清末，广州街头上就已经听到肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种：咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟色拉油、生抽、辣酱便成。

在制作形式上，广东肠粉根据设备的不同而分为两种：第一种叫“布拉肠”， 它是将调好的米浆放置于布上蒸制而成；第二种叫“抽屉式肠粉”，它是将调好的米浆放置于抽屉式的肠粉蒸柜中蒸制而成。

1）制作肠粉浆的材料（如图7.19）

水磨粘米粉500克、生粉100克、粟粉50克、澄面50克、色拉油70克、精盐12克、清水1500克。

图7.19　制作肠粉浆的材料

2）肠粉浆的制作过程（如图7.20）

①将水磨粘米粉、生粉、粟粉、澄面混合过筛于盆中，加入色拉油充分搓匀，放于一边静置约30分钟使其充分渗透。

②加入清水、精盐搅拌均匀，成为纯滑细腻的粉浆。

图7.20　肠粉浆的制作过程

3）肠粉浆制作的关键

①加水量应随所用粉类的吸水量而灵活变化，太稀或太稠均会影响到肠粉成品。如太稀，肠粉成品会蒸不成形或形格不好；太稠，则肠粉成品会结块。

②调好的浆可静置一段时间使其充分渗透。

③调好的浆由于长时间放置会沉淀，因此每次制作肠粉之前应充分搅拌均匀。

7.2.4　广式蒸肠粉品种举例

1）牛肉滑肠粉

（1）制作牛肉馅的材料（如图7.21）

牛肉500克、食粉3克、枧水3克、精盐10克、白糖10克、胡椒粉3克、姜汁酒15克、生抽10克、麻油10克、马蹄粉50克、清水250克、色拉油30克。

图7.21　制作牛肉馅的材料

（2）牛肉馅的制作过程（如图7.22）

①将马蹄粉与清水调成粉浆。

②将牛肉剁碎，与食粉、枧水混合均匀，静置腌制约30分钟。

③将腌制后的牛肉加入精盐，向着一个方向打制起胶。

④加入其他味料拌打均匀。

⑤最后加入粉浆、色拉油拌匀即可。

图7.22　牛肉馅的制作过程

（3）牛肉滑肠粉的制作过程（如图7.23）

①将肠粉柜中的肠粉盘蒸热后取出。

②趁热在里面均匀地装入一层肠粉浆并摊均匀。

③在上面放上牛肉馅。

④放入肠粉柜用猛火蒸约3分钟，待粉浆起大泡时取出，用刮刀卷起。

⑤用刮刀切件，上碟，调上汁料。

图7.23　牛肉滑肠粉的制作过程

（4）牛肉滑肠粉制作的关键

①肠粉浆必须在盘中摊均匀，否则影响成品形格。

②蒸时必须用猛火，否则影响成品口感。

③蒸制时间不能过长，恰到好处即可。

④注意卷制的手法及速度，否则影响成品形格。

（5）牛肉滑肠粉的品质要求（如图7.24）

要求成品品质晶莹剔透，色泽洁白，食之鲜香可口、细腻爽滑，馅料突出牛肉香味且爽滑细嫩。

图7.24　牛肉滑肠粉成品

2）鲜虾仁肠粉

（1）制作虾仁馅的材料（如图7.25）

鲜虾仁500克、食粉3克、枧水5克、精盐6克、白糖10克、生粉10克、麻油10克、色拉油15克。

图7.25　制作虾仁馅的材料

（2）虾仁馅的制作过程（如图7.26）

①鲜虾仁与食粉、枧水混合均匀后静置腌制约20分钟。

②用水冲洗，一直冲洗到虾肉手感干爽为止。

③捞起晾干或吸干水分。

④加入其他味料拌打均匀。

图7.26　虾仁馅的制作过程

（3）鲜虾仁肠粉的制作过程（如图7.27）

①将肠粉柜中的肠粉盘蒸热后取出。

②趁热在里面均匀地装入一层肠粉浆并摊均匀。

③在上面放上虾仁馅。

④放入肠粉柜用猛火蒸约3分钟，待粉浆起大泡时取出，用刮刀卷起。

⑤用刮刀切件，上碟，调上汁料。

图7.27　鲜虾仁肠粉的制作过程

（4）鲜虾仁肠粉制作的关键

①肠粉浆必须在盘中摊均匀，否则影响成品形格。

②蒸时必须用猛火，否则影响成品口感。

③蒸制时间不能过长，恰到好处即可。

④注意卷制的手法及速度，否则影响成品形格。

（5）鲜虾仁肠粉的品质要求（如图7.28）

要求成品品质晶莹剔透，色泽洁白，食之鲜香可口，细腻爽滑，馅料突出虾仁香味且爽滑细嫩。

图7.28　鲜虾仁肠粉成品

任务3　糯米粉类品种制作技术

糯米粉是广东点心制作中较为常用的一种原料，用它制作的品种以柔软、韧滑、香糯、皮脆而著称。在广东点心制作中可用于蒸、煮、煎、炸等不同的加温方法，制作出各式各样、丰富多彩的点心出来。如蒸制的各种年糕、雪花糯米糍等，煮制的各式汤圆，煎制的香煎棋子饼、煎薄镗等，炸制的香麻软枣、安虾咸水角、空心煎堆等均是以糯米粉为主料进行制作的。

7.3.1　糯米粉皮

1）制作糯米粉皮的材料（如图7.29）

糯米粉500克、澄面100克、猪油150克、白糖150克、清水500克。

图7.29　制作糯米粉皮的材料

2）糯米粉皮的制作过程（如图7.30）

①将澄面装入盆中用约120克的沸水烫熟。

②将糯米粉过筛于案台上，开窝，倒入白糖及余下的清水，将白糖擦至全部溶解，加入烫熟的澄面及猪油充分搓匀。

③埋粉，用擦的手法将其充分擦匀。

④放入冰柜，冰冻至完全凉透即可。

图7.30　糯米粉皮的制作过程

3）糯米粉皮制作的关键

①澄面需烫熟，否则糯米皮松散，造型易爆裂并影响成品质量。

②白糖必须全部溶解，否则成品表皮会出现黑点，影响成品形格。

③糯米皮制成后需放入冰柜冻凉后使用，否则猪油会外渗而影响成品质量。

7.3.2　糯米粉皮品种制作

1）香麻炸软枣

（1）制作香麻炸软枣的材料（如图7.31）

糯米粉皮500克、莲茸馅 300克、白芝麻约100克。

图7.31　制作香麻炸软枣的材料

（2）香麻炸软枣的制作过程（如图7.32）

①将糯米皮出体每个约25克。

②每个糯米皮包入约15克的莲茸馅成圆球形。

③用手湿水搓圆后表面粘上一层白芝麻。

④再搓圆并使芝麻不会脱离。

⑤将油烧至140℃，放入麻枣，待其完全浮上油面后，升温到160℃，一边炸一边搅动，直至其呈金黄色即可。

图7.32　香麻炸软枣的制作过程

（3）香麻炸软枣制作的关键

①包馅造型时不宜搓制过多，否则猪油易渗出，加温时芝麻易脱落。

②加温时必须搅动但不宜搅动过多，否则芝麻会脱落。

③炸制油温要适当，油温过高，成品起发受影响且易外焦内不熟；油温过低，则皮易烂而造成馅料爆出。

（4）香麻炸软枣的品质要求（如图7.33）

要求成品色泽金黄，外表白芝麻分布均匀，起发约为半成品体积的1.5倍大小，食之外皮松脆，内皮软糯，馅心正中。

图7.33　香麻炸软枣成品

2）安虾咸水角

（1）制作安虾咸水角馅的材料

猪肉200克、马蹄100克、湿冬菇50克、韭黄50克、虾米50克、精盐5克、味精5克、生抽6克、白糖7克、生粉10克、五香粉1.5克、麻油10克。

（2）安虾咸水角馅的制作过程

①将猪肉、马蹄、湿冬菇、韭黄切粒，虾米浸水备用。

②将猪肉拉油，之后与马蹄、湿冬菇炒香，加入爆香的虾米。

③调味，勾芡，放包尾油，待冻后放入韭黄及五香粉拌匀即可。

（3）制作安虾咸水角的材料（如图7.34）

糯米粉皮500克、咸水角馅 300克。

图7.34　制作安虾咸水角的材料

（4）安虾咸水角的制作过程（如图7.35）

①将糯米皮出体每个约25克。

②每个糯米皮包入约15克的咸水角馅成榄核形。

③放入150℃油锅中，待全部浮上油面时，加热使油升温，并用勺子不断地推搅，一直炸至色泽呈浅金黄色时即可。

图7.35　安虾咸水角的制作过程

（5）安虾咸水角制作的关键

①糯米皮需擦至纯滑，否则造型时易裂开，影响成品的形格。

②造型时馅汁不能外露，否则产品外表角边变黑。

③油温不能过高或过低，并且在炸制时要不断地搅动，否则色泽分布不均匀。

（6）安虾咸水角的品质要求（如图7.36）

要求成品色泽金黄，呈榄核形且形格饱满，表面有均匀珍珠泡，馅心正中，食之皮外脆内软，与馅料味道结合，咸甜并重，风味别致。

图7.36　安虾咸水角成品

3）雪花糯米糍

（1）制作雪花糯米糍的材料（如图7.37）

糯米粉皮500克、豆沙馅300克、椰茸约100克、红色车厘子两颗。

图7.37　制作雪花糯米糍的材料

（2）雪花糯米糍的制作过程（如图7.38）

①将糯米皮出体每个约25克。

②每个糯米皮包入约15克的豆沙馅成圆球形。

③放入扫油的眼板上，入炉用猛火蒸7分钟。

④取出后趁热在表面粘上一层椰茸。

⑤在中间表面放上一粒红色车厘子装饰即可。

图7.38　雪花糯米糍的制作过程

（3）雪花糯米糍制作的关键

①粘椰茸时需趁热，凉后则很难粘上。

②蒸时应用猛火。

（4）雪花糯米糍的品质要求（如图7.39）

要求成品色泽洁白，馅心正中，形格圆整，食之软糯甘香。

图7.39　雪花糯米糍成品