项目3 认识广东点心生产的设备与工具
任务1 广东点心生产的设备与工具介绍
3.1.1 工作案台
工作案台（如图3.1）是指制作中式面点半成品的工作台，又称案台、案板。它是中式面点制作的必要设备之一。根据案台材料的不同，目前常见的有不锈钢案台、木质案台、大理石案台和塑料案台4种。
1）不锈钢案台
一般来说不锈钢案台整体都是用不锈钢材料制成，表面不锈钢板材的厚度为0.8～1.2毫米，要求平整、光滑、没有凸凹现象。由于不锈钢案台美观大方，卫生清洁，台面平滑光亮，故目前大多生产企业采用这种工作案台。
2）木质案台
木质案台的台面大多用6～10厘米厚的木板制成，底架一般有铁制的、木制的几种。台面的材料以枣木为最好，柳木次之。案台要求结实、牢固、平稳、表面平整、光滑、无缝。此为传统案台。
3）大理石案台
大理石案台的台面一般是用4厘米左右厚的大理石材料制成的，由于大理石台面较重，因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。它比木质案台平整、光滑，其散热性能好，抗腐蚀力强。
4）塑料案台
塑料案台质地柔软，抗腐蚀性强，不易损坏，加工制作各种制品都比较适宜，其质量优于木质案台。
图3.1 工作案台
3.1.2 蒸煮炉
在中式面点制作中，蒸煮灶是最常用的加温设备之一，根据蒸汽来源的不同可分为蒸汽型蒸煮炉和燃料型蒸煮炉两种类型。
1）蒸汽型蒸煮炉
蒸汽型蒸煮炉（如图3.2）的蒸汽来源于锅炉，通常由进气管、控制阀、炉体和排水管等部位组成。此类蒸煮炉适合于有蒸汽供应的大型酒店、饭店及食堂使用。
图3.2 蒸汽型蒸煮炉
2）燃料型蒸煮炉
燃料型蒸煮炉（如图3.3）是指以燃煤、煤气、柴油等为燃料，以适量大小的铁锅装7～8成满的水，将其烧沸后进行产品的蒸或煮制操作，其具有燃烧完全、火力大、干净卫生等优点。目前酒店、饭店、食堂、点心店经常使用的有煤气蒸煮炉和柴油蒸煮炉两种。
（1）煤气蒸煮炉
煤气蒸煮炉是以煤气为燃料燃烧，将锅中的水烧沸，产生蒸汽，供蒸、煮中式面点制品使用。该蒸煮炉由炉体、进气管、控气阀、燃烧器、鼓风机及其控制阀等部件组成，使用时可以根据调节控气阀和鼓风机控制阀来进行火力大小的调节。
（2）柴油蒸煮炉
柴油蒸煮炉是以柴油为燃料燃烧，将锅中的水烧沸、产生蒸汽，供蒸、煮中式面点制品使用。该灶形式较为多样，但主要有炉体、进油管、控油阀、燃烧器、鼓风机及其控制阀等部件组成，使用时可以根据调节控气阀和鼓风机控制阀来进行火力大小的调节。
图3.3 燃料型蒸煮炉
3.1.3 常用锅具
中式面点制作所用锅具（如图3.4）的种类较多，按材质可以分为铁锅、铜锅、铝锅、不锈钢锅等；按形状可以分为圆柱形、半球形、平底形等；按用途可以分为炒锅、炸锅、水锅、煎锅等。下面简单介绍几种最常用的锅具。
1）水锅
水锅主要用来煮制或蒸制中式面点制品，一般选用锅体较大的半球形铁锅，家庭制作或蒸、煮少量制品时也可以选用圆柱形的不锈钢锅或铝锅。
2）炒锅
炒锅多为半球形铁锅，锅体较小，主要用于炒制馅心或用于炸制面点制品。
3）平底锅
平底锅又称不粘锅，其锅底平坦，主要用于煎制一些体积较小的点心制品，在操作中容易对色泽的变化进行控制，如煎锅贴、煎马蹄糕、煎黄金糕、煎薄饼等。
图3.4 各种锅具
3.1.4 蒸 笼
蒸笼（如图3.5）是中式面点蒸制加温的必需用具之一。蒸笼按材料分为竹蒸笼、木蒸笼、铝蒸笼和不锈钢蒸笼等，根据加温设备设施的不同，其规格大小也有所不同，形状大致有圆形、方形、长方形等。几种蒸笼相比较而言，竹蒸笼和木蒸笼具有透气性好、蒸笼盖不聚结水珠等优点，在中式面点制作中使用较多；但其缺点是：易损耗，不易清洗。而不锈钢蒸笼则因其使用方便、清冼容易而越来越受到中式面点制作者的喜爱。
图3.5 各式蒸笼
3.1.5 烘 炉
中式面点制作中最常用的烘炉主要有远红外烘炉、燃气烘炉等。
1）远红外烘炉
远红外烘炉是指利用远红外线辐射为加热方法的一种烤炉。此类烘炉具有加热速度快、生产效率高、烘焙时间短、节能省电的优点，所以，此类烘炉是目前我国使用最广泛的一类烤炉，此烘炉按生产规模的大小，其体积有所不同，根据体积大小的不同可分为隧道式烘炉、旋转式烘炉和箱柜式烘炉，而中式面点制作中，由于生产量均不是特别大，因此一般采用箱柜式烘炉（如图3.6），此类烘炉一般分为几层，如三层九盘式、三层六盘式、两层四盘式、一层一盘、二盘式等。
图3.6 箱、柜式烘炉
2）燃气烘炉
燃气烘炉是以液化气为燃料的一种烘烤加温装置，它一般是采用比较先进的液晶电子仪表控温，炉内设计有隔层式的运气通道、常闭自动电磁阀、防泄漏的点火及报警装置。此类烤炉首先解决了用电热式烤炉需要三相电的烦恼，使用非常方便。
3.1.6 发酵箱
发酵箱（如图3.7）又称恒温箱，是中式面点制作发酵类产品的必用设备之一。发酵箱有单门和双门两种类型，具有可以自动调节温度和湿度的功能。针对一些大型速冻食品厂来讲，一般建设温室来代替发酵箱使用。
图3.7 发酵箱
3.1.7 多功能搅拌机
多功能搅拌机（如图3.8）也是中式面点制作最常用的基本设备之一，有立式、卧式两种，它是利用电机的高速转动而带动搅拌工具达到目的的。目前中式面点制作企业一般选择使用较为方便的立式多功能搅拌机，此类搅拌机附有浆状、钩状及网状3种搅拌器，浆状搅拌器多用于搅拌奶油或用于面点馅料的搅制，钩状搅拌器则适用于各种面团的搅拌，而网状搅拌器则多用于蛋液、鲜奶油或蛋白等的打发。
图3.8 多功能搅拌机
3.1.8 压面机
压面机（如图3.9）又称滚压机，由机身架、电动机、传送带、滚轮、轴具调节器等部件构成。它的功能是将和好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。中式面点许多制品均需要压面机进行压片操作。
图3.9 压面机
3.1.9 开酥机
开酥机（如图3.10）是酥皮制作的主要设备，分为台式和立式两种。起酥机主要用于擀面，将折叠好的面团置于起酥机的传送带上，调节上下压轮间的间距，逐次擀至所需要的厚度。
图3.10 开酥机
3.1.10 绞肉机
绞肉机由机架、传动部件、绞轴、绞刀、孔网栅等部件构成，分手动和电动两种，一般中式面点制作中所使用的是电动搅肉机（如图3.11）。电动绞肉机的具体使用方法是：先将肉类去皮去骨后切成小块，由入口投进绞肉机中，启动机器后便可在孔格栅输出肉泥。绞出的肉泥的粗细可由绞肉的次数决定，绞肉的次数越多，肉泥就越细。
图3.11 电动搅肉机
3.1.11 冰柜（箱）
冰柜（箱）（如图3.12）是点心制作中必不可少的设备之一，许多原材料、馅料及半成品等均需要冰柜（箱）。常见的冰柜（箱）按用途一般可分为冷藏柜和冷冻柜两种，按结构形式分为立式和卧式两种，点心用冰柜一般为立式冰柜（箱），立式冰柜（箱）一般有单门、双门和多门几种类型。
图3.12 冰柜（箱）
3.1.12 刀 具
中式面点制作中经常会用到一些刀具，刀具的种类很多，而中式面点中最常用的主要有刮刀、桑刀、拍皮刀、抹刀、蛋糕刀等。
1）刮刀
刮刀（如图3.13）是一种无刃的刀具，有塑胶刮刀和不锈钢刮刀两种，主要用于面团的调制与分割以及案台的清理。
图3.13 刮刀
2）桑刀
桑刀（如图3.14）有铁制和不锈钢两种类型，中式面点制作中常用铁制的桑刀，多用于馅料制作及产品造型的切割使用。
图3.14 桑刀
3）拍皮刀
拍皮刀（如图3.15）是采用较为精细的不锈钢材料精制而成的一种不锈钢刀具，在中式面点制作中常用于拍制质地较薄的皮料如虾饺皮、粉果皮及酥皮面包上的酥皮等。
图3.15 拍皮刀
3.1.13 称量工具
目前中式面点制作主要使用台秤（如图3.16）进行称量，常用的台秤有电子台秤和机械台秤，根据最大称重的不同有不同的类型，一般有电子台秤、机械台秤及厘秤等。
图3.16 各种类型的台秤
3.1.14 制皮工具
在中式面点加工包馅之前，一般要经过制皮的操作，制皮一般采用木制的专用工具进行操作。目前，我国常用的制皮工具主要有酥棍、桶槌、面棍等几种（如图3.17）。
图3.17 各种制皮工具
3.1.15 各种盘具
中式面点制作常用的盘具主要有烤盘、蒸盘、九寸方盘等（如图3.18）。
图3.18 面点制作的各种盘具
3.1.16 其他工器具
中式面点制作的其他工具有：印模、面粉筛、打蛋器、喷水器、刷子、不锈钢盆、耐热手套、糕盆、漏勺、笊篱、晶饼模、月饼模等（如图3.19）。
图3.19 其他工器具
3.2.1 蒸煮炉的安全操作规程
1）蒸汽型蒸煮炉的安全操作规程
①使用前先将面点半成品放于蒸煮炉上，盖好笼盖。
②打开蒸汽阀门使蒸汽进入炉内蒸制。
③蒸制结束后，关闭蒸汽阀门，打开蒸笼取出面点成品。
④禁止先打开蒸汽阀门后放面点半成品。
2）燃料型蒸煮炉的安全操作规程
（1）柴油蒸煮炉的安全操作规程
①开炉。先打开鼓风机电源开关，看电源是否接通，然后将鼓风机电源开关关闭。打开总控油阀，然后打开分控油阀，放出少许油之后，关闭分控油阀，用火点燃后逐渐加油、加风，至火焰稳定。
②关炉。首先关闭总控油阀，再关闭分控油阀，至无火苗后，关闭鼓风机电源开关，最后关闭总电源开关。
③突发事件处理。
A.在使用过程中出现突然停电时，应首先把分控油阀关闭，再关闭风机，待恢复供电后，按开炉操作规程开炉。
B.若在使用过程中出现锅内水沸出将火熄灭时，应首先将分控油阀关闭，再关闭风机，然后重新开炉。
（2）液化气蒸煮炉的安全操作规程
①开炉。先打开鼓风机电源开关，看电源是否接通，然后将鼓风机电源开关关闭。打开控气总阀门，先用火点燃少许纸屑放入炉膛，打开控气分阀门，然后打开鼓风机电源开关逐渐加大液化气量，加风，至火焰稳定。
②关炉。首先关闭控气总阀门，再关闭控气分阀门，然后关闭鼓风机电源开关，最后关闭总电源开关。
③突发事件处理。
A.在使用过程中出现突然停电时，应首先把控气分阀门关闭，再关闭风机，待恢复供电后，按开炉操作规程开炉。
B.若在使用过程中出现锅内水沸出将火熄灭时，应首先把控气分阀门关闭，再关闭风机，然后重新开炉。
3.2.2 远红外烤炉的安全操作规程
①首先接通烤炉的电源开关，此时各层的电源指示灯亮，需工作的那一层，根据需要分别设定上火、下火控温仪的数值。
②当烤炉内温度达到预定温度时开始恒温，这时可以开始烘烤食品。
③烘烤面点制品时，根据经验可以预先调定电子定时器的时间，烘烤开始时，接通定时器开关，烘烤设定时间完成后，会自动鸣叫，提醒出炉。
④在烘烤过程中，要根据实际情况，调节手动排气装置。若要观察炉内情况，可按下“照明”开关，此时炉内照明灯亮，可通过炉门检视窗进行观察。
⑤烘烤结束后，先将烘炉各层的上火、下火功率选择开关置于“停”，然后切断烘炉总开关和蒸汽发生器总开关。
⑥在使用过程中，禁止大力开关烤炉门，取出加温过的面点制品时，要用专用防火手套，或用几层半湿厚布垫手拿取烤盘，并且刚从烤炉内取出的热盘要在边上放上警示标志，以防止其他人烫伤。
3.2.3 压面机的安全操作规程
①使用压面机之前，应检查三相380 V电源连接是否正确、牢固。检查方法是：合上开关，以滚筒按规定方向滚动为正确，否则应改变电源线的接法，机器应有良好可靠的接地。
②使用中，只能在两个滚筒上方料斗内放入面团，在下方接住被压过的面团，对折后又放进去，多次滚压。
③压面机开动过程中手不准伸进防护栏，如发生面团卡机时，必须关机取面，严禁在开机状态下用手取面，严禁拆除安全栏操作，以免发生伤人事故。
④清理压面机卫生时，必须关机操作，停机后必须切断电源。
⑤经常检查机器运转是否正常，注意保养和维修。
⑥机器应定期进行清洗，以保持良好的卫生状态。
3.2.4 搅拌机的安全操作规程
①先检查搅拌机的开关是否打开，再通电源。
②正确使用各搅拌器及机器搅拌的最大容量。
③在操作过程中，一台搅拌机只能由一个人操作，切勿在操作过程中，将手或其他杂物放入搅拌桶内，要在确保安全的情况下，方可打开电源开关。
④操作完毕后，要关掉电源，把机器清洗干净。
⑤定期对机器进行保养。
任务3 主要机械设备的维护与保养
3.3.1 设备通用的维护与保养
①机械设备在使用过程中应严格遵循说明书的操作要求，不要使设备超负荷工作，同时尽量避免长时间连续运转，以延长设备的使用寿命。
②机械设备至少1年要保养1次，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。
③电机要安装防尘罩。
④机械设备的外表也要像其他设备一样始终保持清洁，对在操作过程中遗留在机械上的污垢应及时处理干净，可用肥皂水或弱碱水擦洗，但不要用钝器以及其他锐利的器具铲刮，以免表面留下痕迹。
3.3.2 电冰箱的维护与保养
①定期清洗电冰箱（库、柜）的内部及外表。
②冰箱内的任何溢出物或堆积的食品颗粒只要一出现就应清理干净，以减少冰箱的制冷负荷，减少与冰箱部件的摩擦。
③可用清水或小苏打水与温水溶液来清洗冰箱内壁，并擦拭干净。可移开的部件应拿出来冲洗干净并晾干。外表应用温水清洁，必要时可用弱碱性肥皂水擦洗后再擦干，并涂一层抛光蜡，有助于使冰箱外表保持清洁。
④在对电冰箱（库）进行除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，关掉电源，使其自动除霜。为缩短除霜时间，还可以用塑料刮霜刀将元件上的结霜刮除。切忌使用锐利的工具刮铲冰箱，更不能在结霜的部位用刀敲击，以免电冰箱部件损坏。此外，不能用热水冲刷冰箱，以免冷冻管爆裂，损坏制冷设备。
⑤电冰箱若长期放置不用时，应把全部食物取出，内外洗净、擦干，关掉电源，拔出插头，晾干后封好装置。
3.3.3 烘炉的维护与保养
①烘炉（箱）应尽量避免在高温状态下连续使用。
②烘炉（箱）使用后应立即关掉电源。
③烘炉（箱）在使用前预热的时间不宜过长，只要达到所需要的烘烤温度，就应立即放入待烘烤的食物，干加热烘烤炉时对烤炉的损害最大。
④烘炉（箱）不宜用水清洗，可以干擦，以防触电。最好用烤炉清洁剂擦洗。但对烤炉内衬有铝的材料的不能用烤炉清洁剂或氨清洗。
⑤烘炉（箱）工具在使用后要立即移离烤炉，并浸于清水中冲洗干净，然后擦干。
⑥烘炉（箱）外壁要经常护理，可以用洗涤剂或弱碱水洗涤，以保持外表整洁美观，切忌用钝器铲刮。
⑦新的烘炉（箱）在使用前，务必参照使用说明书，以免发生误操作和损坏。
3.3.4 多功能搅拌机的维护与保养
①机器在使用后须每日擦拭干净，确保食品卫生。
②搅拌桶和搅拌器必须于使用后清洗，请勿用水管直接对机器喷水，须用湿布擦拭，机器托板的位置须每周加少许植物油，以保持顺畅。
③定期检查各电气元器件触头（过载保护开关）及线头接触是否良好以及接地线是否良好，做到无漏电现象。
④定期检查电机轴承是否异常，测定电机的绝缘性。
⑤定期检查各运转机构是否灵活。
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