边炒菜边放盐不科学

边炒菜边放盐不科学

一个人生活在这世上，最基本的便是“吃”，为了方便自己的生活，更是为了身体的健康，很多人都选择自己炒菜。或许很多人会说炒菜很简单，先放点油，再把食材倒进锅里加点盐，翻炒熟了一盘香喷喷的菜就出锅了。

炒菜真有这么容易吗？如果真这么容易，为什么有的人炒出来的菜营养又美味，有的人炒的菜则难以下咽？其实只知道怎么炒菜是不行的，如果想把菜炒得色香味俱全的话，也需要一个过程，而炒菜的时候还有很多学问，若做得不好不仅口感差，还影响健康。炒菜何时放盐就有很多讲究，比如边炒菜边放盐就是非常不科学、不健康的。

碘挥发：碘是保证人类身体健康的重要元素之一，人体内如果缺少碘，就会得碘缺乏病。包括甲状腺肿大（俗称大脖子病）、克汀病等。我们知道预防碘缺乏病，最简便、安全、有效的办法是食盐加碘。但是碘盐中碘是一种化学性较活泼的物质，试验表明，在炒菜温度达到180℃左右时，碘易挥发，如果边炒菜边加盐时，盐中的碘将损失掉1／3；如果是煎炸食品，盐中的碘将损失掉一半。因此，应将盐盛装在密闭的盐罐里，不用时把盖盖紧。盐罐不要让火烤、不要太阳晒，以免碘挥发掉。

导致亚硝酸钠生成：把盐放到油里起锅或边炒边放盐时，盐（氯化钠）在高温下会变成亚硝酸钠，而亚硝酸钠是人体致癌物质，严重影响人体健康。

影响口感：虽然说先放盐可能会防止油的喷溅，但是盐放在油中营养成分全部消失，而且会产生有害物质，长时间食用这样的盐对身体有害。先放盐有碍原料细胞的充分膨胀，影响菜品的脆嫩。这是由于渗透压的原因，菜会“变蔫”的。这里特别注意，但用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生油容易被黄曲霉菌污染，如果条件适宜，黄曲霉菌会产生一种毒素。因此用花生油炒菜时，可以等油热后先放点盐，过半分钟到一分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。

建议使用碘盐的家庭炒菜时最好在菜快出锅时再放盐，这样不影响菜的口感，不破坏菜的营养，不损害盐中的碘，对我们的健康才有好处。不过不同的菜品有着不同的放盐时机，了解这一点也是非常重要的。

每种菜烹制过程中放盐的最佳时机

★ 烹调前先放盐的菜

在烹调大块肉时，因肉较厚大，不容易入味，应烹制前加盐。比如烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉块，且蒸、炸的过程中不能再放调味品，最好蒸前要将盐、调味品一次放足。比如在烹制鱼圆、肉圆等，先在肉蓉中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，这样食材吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆又鲜又嫩。而有些需爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料紧密黏合而不致产生脱袍现象。

★ 在刚烹制时就放盐的菜

做红烧鱼块、红烧肉时，肉经煸、鱼经煎后，应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖，这样才能入味。

★ 烹制将毕时放盐的菜

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜等这些体积比较小容易入味的菜，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

★ 烹制后放盐的菜

汤类一般是烹熟时放盐，特别是荤汤，比如肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。

★ 吃前才放盐的菜

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，再放入调味品，食之更脆爽可口。

生活离不开盐，但是科学用盐也是非常重要的，希望通过这一节的了解能让您更懂得用盐，吃得更美味健康。

生活小贴士

碘盐不防辐射

很多人认为食用含碘盐可以防核辐射，其实这种想法是不对的。食用盐以原料来源分类，可分为海盐、湖盐、井矿盐。我国食盐大部分是矿盐，海盐的量不会超过20%。我国矿盐资源充裕，供应充足。但是碘盐和碘片不一样，碘盐中的碘含量相对较低，起不到预防放射性碘的作用。因此不根据实际情况、盲目过量地吃碘盐或碘片，对身体有害无益。