鱼类及其他水产品的营养

一直以来，水产品都是日常饮食中很重要的一类食材。其中包括鱼类和鱼类以外的其他种类的水产品。这里所说的鱼类，主要是指可食用的海鱼和淡水鱼。鱼类以外的水产品，则主要是指虾、蟹、蛤蜊等水产品。

就物质的化学成分而言，鱼类因与其他肉类非常相似，是人们摄取蛋白质的重要来源之一。而且，鱼类的肉质相较于其他肉类柔嫩，味道鲜美，有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”的说法。故而由鱼类烹制的食物一直很受人们的喜欢。

从营养学的角度而言，除去高品质的蛋白质以外，鱼类还含有非常丰富的氨基酸，可以合成8种人体必需且不能在人体内合成的氨基酸。此外，鱼类还含有钙、磷、铁、维生素B1、A、D（主要是鱼的肝脏）以及卵磷脂等营养成分，是难得的营养佳品。

一般来说，海产鱼类的脂肪含量高于淡水鱼类，例如鲥鱼含脂肪高达11%。而且，因为含有大量营养盐的缘故，海鱼所含的矿物质和维生素比河鱼海要高，尤其是碘。海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸。这种物质是人体大脑的发育必不可少的营养物质，对提高记忆力和思考能力具有明显的效用。海鱼中的欧咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用，对降低胆固醇和血液黏稠度、预防心、脑血管疾病有明显作用。

可食用鱼类种类繁多，除基础营养成分外，每种鱼所含的其他营养成分会因其品种或生长环境的不同而有所变化。这里只简单介绍其中最为常见的几种：

鲫鱼是最为常见的可食用淡水鱼类之一，在我国分布广泛，且常年都有出产，是一种物美价廉的经济型食用鱼类。

鲫鱼的肉质细嫩，养价值也很高，去除蛋白质和脂肪，其肉质中往往还含有大量的钙、磷、铁等矿物质以及维生素A、B1、B2、B12。中医认为鲫鱼性平味甘，具有和中补虚、补中生气的功效，药用价值极高。因此，对于因营养不良而引起的浮肿者、产后缺少乳汁的产妇以及脾胃虚弱，食欲不振的人，往往会把鲫鱼作为食补的主要原材料。

鲤鱼是分布最广、养殖历史最悠久且产量最高的淡水鱼之一。鲤鱼所含的蛋白质极易被人体所消化吸收，且吸收率高达90%以上。鲤鱼脂肪中多为不饱和脂肪酸，摄入后可在很大程度上降低人体的胆固醇含量，有利于防治动脉硬化、冠心病等病症。此外，鲤鱼还含有维生素A、维生素D、维生素E、核黄素、人体必需的氨基酸以及钾、镁、锌、硒等矿物质元素。

香辣鲤鱼

带鱼其肉质细腻，容易吸收，老少皆宜，是我国比较常见，且食用比较多的海鱼之一。和其他鱼类一样，带鱼富含优质的蛋白质、不饱和脂肪酸，此外还有维生素A、磷、钙、铁、碘等多种矿物质。中医认为带鱼性温，味甘，具有“暖胃补气、养血、强心补肾、消除疲劳、提精养神”的功效。

另一种比较常见的海鱼是黄鱼，即黄花鱼。在我国，对黄花鱼的食用具有非常久远的历史。据史料记载，早在公元前500年左右人们已经开始了对黄花鱼的捕捞和食用。除去丰富的蛋白质和维生素以外，黄花鱼体内微量元素硒的含量很高。经常食用黄花鱼，可以有效清除人体正常代谢而产生的自由基，起到延缓衰老的作用，对各种癌症的防治也有一定的功效。

鱼类以外的水产品，例如虾、蟹、海参、蛤蜊等，也都有独特的营养价值。

就虾而言，无论是龙虾、河虾，其脂肪含量都比较低，维生素B12、锌、碘、硒、镁等矿物质和微量元素的含量则比较高。中国的蟹大约有600多种，除去丰富的蛋白质，蟹还含有胡萝卜素、烟酸、维生素E、钾、钙、钠、镁、铁等营养元素。海参所含最独特的营养成分就是刺参酸性粘多糖、海参素以及18种氨基酸。

在烹饪水产品的时候，需要注意搭配。因为水产品中的某种物质可能会与其他食物中的某种物质发生反应，破坏其固有的营养成分，甚至生成对人体有害的物质。比如，鲤鱼不可与咸菜同食，将会增大消化道癌肿的几率。海参不能与醋同食，因为醋会破坏海参的营养成分，也不能与含鞣酸过的水果（山楂、葡萄）同食，极易引起腹痛、恶心等不良症状。水产品的营养丰富，但是并不是所有人群都适合使用水产品，所以烹饪时务必要稍加区别，确保食物的营养成分能够正确、最大程度上为人们所食用，为人体所吸收。

由于生长在水中，水产品中难免会夹带一些水中对人体有害的物质。比如鱼体的表面、鳃以及肠道中往往藏有一些细菌。在烹饪前一定要注意进行充分地清洗。无论是新鲜或冷冻的水产品购进后，务必及时进行初加工，并尽快放入冰箱保存。需要注意的是，在初加工时一定注意不要弄破水产品的内脏，以防污染食用部分。有创伤的水产品在烹饪前应当去掉创伤组织。死鳝鱼、死淡水蟹、死甲鱼，以及离水不易死的死鱼等更是坚决不能作为烹饪食材。

对于不易保存的水产品，要尽可能缩短烹饪前的处理时间。在烹饪的过程中，要注意方式方法，务必进行规范化处理，尽可能在保持食物鲜味和营养的同时，将水产品中的细菌减弱至最低，制作出美味而健康的菜肴，更好地为顾客服务。