豆类与豆制品的营养

豆类有着丰富的营养价值，经常食用，有益于人的身体。在豆类食物中，含有大量人体需要的蛋白质和脂肪，其中的大豆是人们经常食用的食物，它的营养价值是最高的，也是植物性食物富含的蛋白质含量最高的。

豆制品的营养价值，与豆类相比是不相上下的，并且越来越受人们的喜爱。

一、豆类的营养价值

豆类的种类非常丰富。一般来说，人们经常食用的豆类有大豆、蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆等。豆类富含的蛋白质含量为20%～50%，其中以大豆的含量为最高。然而，在豆类中所富含的其他元素方面，脂肪和碳水化合物的含量存在不同。大豆的脂肪含量约18%，可用于食用油脂原料，其他的豆类只含有1%；在豆类制品中，赤豆、蚕豆、绿豆、豌豆的碳水化合物，占有的比例为含量50%～60%，大豆占有的比例含量为25%。

了解了豆类制品中各种营养素的比例，有利于更好地为菜肴所用的食材和主食的制作配方作精准的搭配，能够起到搭配合理，营养价值均衡的效果。

在实际的操作中，豆类制品也经常与粮食混合来作主食，食用后，能够提高膳食中蛋白质的质与量，也能提高维生素B1、维生素B2和矿物质的供给量。当然，若是在面粉中加入3%～5%的黄豆粉，制作出来的主食，不仅能够提高制品的营养价值，而且还能改善口味。

其实，大豆有很多的种类，并且营养价值非常丰富。具体来说，有黑油豆、黄豆、青豆等，这些豆类制品都是食物结构中的必需品。

人们经常所说的大豆，是指干黄豆。食用大豆的方法有很多，以不同的方法制作出来的大豆给人不一样的口感。大豆制品，在我国人民用于膳食与蛋白质的来源方面，占非常重要的地位。大豆中的蛋白质含量为40%，与人体必需的氨基酸组成和动物性蛋白质的量较为接近，因此有非常高的营养价值。大豆中蛋白质的消化率，因烹调方法的不同而在吸收率上也有所不同。

经有关专家的研究表明，生大豆制品中富含的抗胰蛋白酶对蛋白质的消化有影响，不利于消化吸收；熟大豆则与生大豆有所不同，熟大豆会因抗胰蛋白酶被毁坏，能够更好地提高消化率。由于大豆的食用方法不同，其消化率也存在不同。以蒸的方式制作出来的熟大豆，其消化率为65.3%；把生大豆制成豆腐后，其消化率为92%～96%；把生大豆制成豆浆后，其消化率为84.9%。

大豆制品的营养价值高，是世人公认的。其具体表现，不仅仅只是在蛋白质方面，在矿物质中的磷元素、钙元素、铁元素的含量也是非常丰富的。在豆类制品中，维生素B1的含量最多，维生素B2次之。把生大豆制成豆油后，含有丰富的不饱和脂肪酸，其比例大概占据脂肪的85.4%。其中，最丰富的不饱和脂肪酸为亚麻油酸，其次是磷脂等，它们的吸收率较高，是营养价值较高的脂肪。

豆制品在煮制方面，也具有一定的特色。比如，人们经常在煮豆的时候放一点食碱，可以有效地缩短煮豆时间，有利于提升豆子煮烂的速度。但是，这样就破坏了水溶性维生素，所以，尽量不去使用这种煮豆的方法。

现在，与大家谈谈常见豆制品的制法。

蚕豆在制熟时有很多方法。可以把新鲜的蚕豆用于烹饪，制作出美味可口的菜肴，也可以制成干蚕豆，将其视为零食。

豌豆在制熟时也有很多的方法。除了与豆荚一起入锅煮食外，也常与粮食混合食用；同时，豌豆与豌豆苗也是很好的烹饪食材，可将其加工成淀粉制品。

绿豆在制熟上很有特色。在制作时，绿豆经常与粮食混搭食用，也是制作糕点的好食材，因其含有丰富的碳水化合物，用在食用上，经常加工成淀粉制品，也可以制成豆沙。据有关数据表明，绿豆中的淀粉含有1%以上的蛋白质，粗纤维较少，制作出来的淀粉质量远远超过其他豆类和谷物类、薯类经过加工的淀粉。

赤豆，也是非常营养的一种豆类食材，被广泛应用于豆沙的制作中。食用时，给人口感丰富的感觉。

二、豆制品的制作与营养

豆制品是一种非常营养的食物，经常食用，对人的身体有益。但是，在制作豆制品时，要重视豆制品的卫生问题，只有使卫生问题达标，豆制品的营养价值才有可能发挥得淋漓尽致。

1.豆浆

豆浆是人们喜欢的食品，营养丰富，且有利于人体吸收。豆浆的制作方法与豆腐“点卤”法十分相似。在制作时，要把握好大豆与水的比例，最佳比例是1∶7～9。经过精心的制作，豆浆便制好了。具体说来，豆浆中富含的蛋白质跟鲜奶差不多；豆浆中富含的铁的含量要高于牛奶，但是，富含的脂肪与碳水化合物不多，其他的，如维生素也少于鲜奶，所以一定要补充其不足的营养成分。为了满足人们的需求，可制作一些加钙豆浆，如豆浆中加入花生或芝麻，这样能为豆浆提升很高的营养价值。

2.豆腐

把生大豆制成豆腐，在我国有着非常悠久的历史，细细算来，大约有2000多年。如果变换制豆腐的花样，可把制豆腐的材料经过各种加工，就能制成豆腐衣（也称豆油皮）、千张、油豆腐泡和豆腐干等豆制品。

豆腐，具有营养价值高，含水量高的特点。但是，豆腐在污染了微生物后，就容易繁殖病菌，并且使豆腐变馊、变酸。所以，豆腐在出售的过程中一定要讲究卫生，防止污染。

在对豆腐进行烹调前，一定要入沸水锅中煮制一番，沥水后，再进入烹调程序，这样既有利于杀菌，还能去除苦味。如果豆腐千丝、千张洗净后，入沸水锅中煮制时，略稍加些碱，能使其质地柔软，缺点是容易破坏维生素，尽量避免使用此种方法。凉拌豆腐是人们经常食用的一道菜肴，食用前，最好是用冷开水清洗一下，以预防微生物的污染。在凉拌豆腐时，可放入大蒜或生葱，既能调味又可杀菌。

豆腐

3.豆芽

豆芽，也是用豆类制品制出的一种食材。其种类较为丰富，有绿豆芽、黄豆芽、发芽豆，其所含的维生素C都高于原来的干豆。用500克的黄豆，制作出生豆芽2000～2500克；用500克的绿豆，制作出生豆芽4000～4500克。用绿豆制作出来的生绿豆芽不仅产量高，而且维生素C含量也高于用黄豆制作出来的生黄豆芽，在维生素的供给上远比黄豆芽好。

无论是黄豆芽，还是绿豆芽，在烹调上都有一定的讲究。具体说来，在烹调时，都要用大火急炒，炒至快熟时，加入适量醋，有利于保护维生素C的营养元素。