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冷拼菜肴中常用的六种拼摆手法

时间:2022-09-05 百科知识 版权反馈
【摘要】:堆,是冷拼菜肴中常用的一种技法。这种方法适用于单拼和双拼。叠,也是一种拼摆技法,是用刀把原料切成片叠放在一起。在各种大型的宴席中,所制的冷盘菜肴,在叠的形式上不拘一格,要使各种叠的形式交替使用,给人以丰富的层次感。对冷盘菜肴施以围的形式,能使拼摆菜肴达到清爽、美观的效果。覆,也是应用较为广泛的一种冷拼技法。在对冷拼施以覆的操作时,要先把原料切成片或丝,并覆在垫底所用的原料之上。

一、排制手法

排,是冷拼技法中的一种。在对原料实行这种技法时,先要把原料切成不同形状的块、片,也可以是原料经过加热后形成的自然形状,并按一定规则排放在盘中。排制原料,有多种形式。一般来说,排可分为弧形排列、并行排列、四角形排列等形式。在排的过程中,所用的方法有圆形、半圆形、锯齿形等。

简而言之,应根据不同原料来设计构思,从而排出良好的效果即可。

二、堆制手法

堆,是冷拼菜肴中常用的一种技法。在对原料实行这种技法时,要把原料经过刀工处理后,才能有序地堆入盘中。这种方法适用于单拼和双拼。在盘中堆出不同形状的图案,既美观大方,又能带给人明快的感觉,真可谓两全其美。

三、叠制手法

叠,也是一种拼摆技法,是用刀把原料切成片叠放在一起。对于叠的形式,是多种多样的。一般说来,可以是叶形、桥形、梯形、蚌形、马鞍形等形式。在各种大型的宴席中,所制的冷盘菜肴,在叠的形式上不拘一格,要使各种叠的形式交替使用,给人以丰富的层次感。另外,在对菜肴进行叠的过程中,可在墩子上把叠好成品用刀铲入盘内,也可切成片叠在盘中。

四、围制手法

围,是把原料切成片状,有序地在盘中排成一圈,中间部分可放置一些其他原料或点缀饰品。比如,在盘中围一圈松花蛋,中间部分放置一些拌好的黄瓜丝、萝卜丝和鸡丝。对冷盘菜肴施以围的形式,能使拼摆菜肴达到清爽、美观的效果。

五、摆制手法

摆,是借助于精细的刀工技巧,使各种原料呈现出不一样的形状,并拼摆出各式各样的彩色图案。当然,在实施摆的技法时,一定要掌握良好的匹配技术、色彩艺术、造型艺术,才能拼摆出精美的图案和图形。

六、覆制手法

覆,也是应用较为广泛的一种冷拼技法。在对冷拼施以覆的操作时,要先把原料切成片或丝,并覆在垫底所用的原料之上。比如,“牡丹彩拼”,就是把带有花瓣形的原料切制成花瓣形的片,并且整齐地覆在垫底的鸡丝上,使其呈现出一朵牡丹花形,看上去既美观又大方。

雕花

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