菜单主管的职责

众所周知，菜单的制订已成为宴会、包席菜肴的一个重要组成方面，并且起着良好的指导作用。菜单作为一种无形产品，为众多人服务，然而人一多，要求也就自然多了起来。许多有经验的厨师都知道，举办宴会的主办单位、宴会地点、宴会时间、参与人数、被请客人、宴会席位、用餐标准都有固定的模式。通常，举办宴会的相关人员会把一些重要人物的饮食习惯等诸多内容考虑周全，并以菜单的形式告知后厨，以便后厨早做准备。

小菜

接下来，就是具体菜肴的确定，这些菜肴大多是菜单主管经过反复推敲精心设计出来的。尤其是那些档次高的菜肴，菜单中的一汤一菜都是菜单主管与众厨师依靠团体的智慧共同制订出来的。

目前，在制订菜单时，菜单主管往往“思维发散，设计新颖，推陈出新”，这是制订菜单的必要途径，也是大多数菜单制订者共同遵守的工作职责。

具体说来，菜单主管的工作程序包括以下几个方面：

①菜单主管要穿好工作服准时到岗，即便不直接参与菜肴的制作，但也要求与后厨的其他工种部门一起上班。

②菜单主管的工作任务也很繁忙，厨房中的原材料供应情况，每天都要求其检查核对。

③菜单主管要到订餐处核对订餐种类和数量。事先安排好订餐的制作任务是菜单主管的分内之事。

④菜单主管要列出当天的午餐菜单，并送至后厨的各个工种部门。当日菜单的送达要第一时间送出，才能让各部门提前准备所需要的菜肴。

⑤当天的晚餐菜单，需要菜单主管送达各个部门。尤其是砧板部，当日菜单送达的时间越早对砧板部备餐越有好处。

⑥菜单主管对于菜谱上的菜肴，不可抱有一劳永逸的态度。一定要有随时开发餐厅包间和散客可供选择的菜单。这项工作内容，是菜单主管的工作能力体现，这种备餐方式的上餐时间是比较短的，因为时间一到客人就要准备用餐。

⑦菜单主管除了完成当天的工作外，还要前往订餐处汇总第二天客人预制的订餐单。这种方法可以有效避免菜肴制作的失误几率。

⑧菜单主管所负责的工作并不是那么清闲，在完成了当天应做的事情外，还应根据第二天的菜单核对货源。核对货源能够避免某些菜肴缺少材料的现象发生。

⑨对于缺少的材料，菜单主管不可大意对待，需要列出所缺少的原料，并汇总成单。“列原料，汇总单”，是菜单主管责任心的体现。

⑩菜单主管在了解了第二天的菜单原料情况外，要做好记录，把缺少的原料数量情况一起转交给厨师长。这是菜单主管的一项重要工作，更是必不可少的一道程序；反之，菜肴的种类会失去必要的保障。

菜单主管在做完了一天的工作后，当天的工作任务就有了交代。这时，菜单主管就可以更换工作服离开餐厅了。

菜单主管，是为其他厨师服务的一个岗位，菜单制订的好与不好，直接影响着厨师对菜肴的烹调成品。所以，菜单主管在根据各种场合，制定菜单、补充原料等，应该尽心尽力地完成，这样才不负菜单主管岗位的名分。