汤煲基础常识

在我们翻阅菜谱书时，总是出现一些比较专业性的用语，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、旺火、清汤、奶汤等。而这些相对专业的用语，对于汤羹的色泽、口感、营养等方面都有非常重要的作用。家庭在制作汤羹前，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作汤羹时做到得心应手。

上　浆

上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使食材达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持其嫩度，美化形态，保证成品的营养成分，还可以保持汤羹的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，上浆可以分为鸡蛋清粉浆和全蛋粉浆等。

鸡蛋清粉浆

①将食材洗净，用洁布擦净水分。

②把食材放入容器内，先加入1个鸡蛋清。

③再放入适量淀粉（或面粉）。

④用筷子充分调拌均匀即成。

全蛋粉浆

①将食材放入碗中，磕入1个鸡蛋。

②用手（或筷子）轻轻调拌均匀。

③再加入适量淀粉调拌均匀。

④然后淋入少许植物油拌匀即成。

过　油

过油是把加工成形的食材放入油锅内，加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油有缩短烹调时间、或多或少地改变食材的形状、色泽、气味、质地等，使菜肴富有特点。过油后的食材有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的作用。

焯　水

焯水是指把经过初加工后的食材，根据不同用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。焯水是较常用的一种初步热处理，需要焯水的烹饪原料比较广泛。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水焯和沸水焯两种方法。

冷水焯

冷水焯是将食材与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出洗净。冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹调食材。

①将洗净的食材加工整理好。

②放入清水锅中，置火上加热。

③翻动食材且焯煮好。

④捞出食材，用冷水过凉、洗净即可。

沸水焯

沸水焯是将锅中的清水烧沸，放入食材后加热至一定程度后捞出。沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性食材。

①将食材择洗干净。

②放入沸水锅中焯烫一下。

③捞入冷水中过凉、攥干水分。

④再根据汤羹要求切成各种形状。