红房蓝村，西餐情结

如今到淮海路上的红房子吃西餐，不算是一件优雅的事情。那里的服务员都是态度不冷不热的老阿姨，端一盆冷掉的奶油蘑菇汤给你，表情镇定得不得了，耳朵里竟是杯碟被用力碰放的声音，确实国营氛围浓厚。与新兴西餐厅里的服务相比，红房子落伍太多，并且让人们对老字号西餐社的怀念无处搁置。

对于某些上海人来说，吃西餐，吃的不仅是情调，而是老派生活的余韵。“海派西餐”里那最经典的一客罗宋汤，一客色拉，一客炸猪排，是沪人回味不尽的故乡的原味。

现在西餐厅动不动人均三四百元，三十年前吃顿西餐是十几块钱，在当时算高消费。在爱做“规矩”的家长看来，带小孩去吃西餐，仿佛也是灌输教养的一部分。小囡在星期天跟随大人去西餐社吃“大餐”，挨着父母围坐在一张长桌子两边，将白色的餐布仿照大人的样子朝膝盖上一铺，顿时有一些庄重。

小时候外公对我们说，看西餐桌上一个人懂不懂礼仪，就从他吃汤的样子看起。按照过去的规矩，那些点单的时候不点汤的食客，都有粗人之嫌，汤是“大餐”中端庄的开场。

上海人最钟爱的西洋汤，一定是罗宋汤。朱红色的浅浅一碟子，散发出奶油与茄汁酱混合的浓浓香气，汤面上有一点点微微发亮的油花。解放前许多流亡到上海的俄国人，也就是“罗宋人”，他们属于洋鬼子里比较穷苦的，在上海的市区经营着服装店、餐厅、糕点店，丰富着本土人的洋派生活。所以，过去上海人把做工还不错但是价格便宜的西装，叫“罗宋西装”，把味道颇好并价钱实惠的俄式大餐叫“罗宋大餐”，罗宋汤就是俄式红肠蔬菜汤。好的罗宋汤色泽醇厚，汤水浓稠，微微有点酸，里面的卷心菜熬得很酥，大块的切成片的红肠肉随勺子翻浮出汤面，边缘卷起，像粉红的小耳朵。

体面的喝汤方式，勺子要由内向外勺动，如果汤渐渐见底，那么就用左手轻轻掂起盘子靠向自己身体的一边。比较“老举”的人喝汤的时候一定就着面包。过去老字号西餐社里提供的餐前面包，是那种小圆白脱面包，背面是奶白色的脱底，正面被烘烤得油光澄亮，好像胖小孩的脸蛋等着你去亲吻。面包盛在竹篮兜里端来，捏上去松软又饱满，还有热气。抹上黄油，用手撕掰开一小块，蘸一下汤再吃，不知道是面包被罗宋汤浸透了，还是舌头被罗宋美味沉醉了，总之面包与汤都不辜负。两只面包吃光，发现汤盘也被面包擦拭得一干二净。

除了罗宋汤，上海人还特别喜欢吃奶油鸡丝蘑菇汤，这个比罗宋汤还要厚，里面会加入淀粉让汤质更黏稠，很多人喜欢喝之前，在月牙色的汤面上撒一圈胡椒粉。

许多上海孩子在入学前，就学会了如何文雅地喝汤，以及将肉类菜肴切成好看的长条状，绝对不让刀叉在盘子上撞击出响亮的声音……所以，即便像红房子那样的餐馆再落伍，他们还是听不得人家贬低这些老馆子，因为那些地方，对于他们一辈子的气质养成是有特殊意义的，外人不会懂。

以前红房子在陕西路长乐路口，“文革”的时候所有西餐成了“封资修”，红房子改名为红旗饭店，卖工人阶级爱吃的鸡毛菜，油豆腐线粉汤。基辛格访华以后，才悄悄地兼做西式汤与面包，一直到1977年，总算光明正大恢复了西餐社的身份，届时市民欢天喜地。而现今红房子在淮海路所处的位置，以前其实是上海西餐社。上海西餐社里有个专门传送菜的“小电梯”，小个子的服务生从“小电梯”里端出佳肴，那个画面真的跟法国电影《虎口脱险》中，指挥家从小酒馆的传菜窗口里托出食物的场景一模一样。

除了上海西餐社和红房子，思南路路口的蓝村西餐社，也是我小时候经常光顾的。那是个有火车座厢的小餐厅，很俭廉，却很干净，里面炸猪排好吃得很。与那些带着血丝的高级牛排相比，炸猪排市井了一点，可它就是上海人的心头好，实惠又美味。裹上厚厚一层金黄色面包粉的猪排，外脆里嫩，香得体面而家常，完全不似现在的炸品那么油腻张扬，吃之前上面浇一点辣酱油，切的时候一点不费劲。切成小块的猪排咬在嘴里酥嫩爽香。曾经以为，假如《十字街头》里倜傥却不阔绰的赵丹饿了，就该吹着口哨，溜达到蓝村里面去吃一客炸猪排。

80年代的蓝村还有一个镇店之宝——一名获得过上海优秀劳模称号的服务员，那可能是全中国最“克勒”的劳模了。他略微灰白的头发梳得纹丝不乱，佩戴一副细边眼镜，表情严肃却有人情味。他永远是餐厅中最繁忙的人，却总是不慌不忙，像一位绅士一样腰板挺直，灵活穿梭在桌子间，拿着纸笔耐心听每一位客人讲话，并且会在客人离去的时候一直送到门口，脸上的笑意一点不敷衍。客人们都喜欢称呼他“劳模先生”，他虽然是服务员，却有让人敬重的风度与仪态。

相比之下，现在很多硬件设施高级的西餐厅，服务生爱理不理，习惯用势利的态度对待客人。前几年，我去香港的百年老字号西餐厅太平馆吃饭，面对一头白发却像绅士一样的服务生，就想起了蓝村的“劳模先生”。

蓝村后来拆掉了，相继拆掉的，还有淮海路襄阳路的天鹅阁，天鹅阁的奶酪海鲜面很好吃。小时候在襄阳公园里看完“世界珍奇猛兽展”，脑子里被那些六条腿的牛、两只脑袋的蟒蛇、面孔像骷髅的狗弄得很害怕的时候，就会跟大人到天鹅阁吃一顿西餐压压惊。

某年得悉南京东路四川路口的德大西餐社要搬迁，赶紧赶过去吃一顿。德大是我父母定情的地方。几十年前，父亲与母亲经人介绍相识后，经常约在德大吃饭。据说那是父亲的主意，当年他在金陵路嵩山路上班，母亲在杨浦区做老师，下班之后坐55路到外滩，走到德大不过五分钟。那一段路她没有单独走过，因为每次父亲都会站在55路车站等她。不知道他们究竟在德大吃了多少次饭以后，才决定结婚。每每问他们，得到的答案总是“牢多趟，记勿得了”。那段经历，也让父亲偷师学会了一道菜——土豆色拉。

有欧洲的朋友曾对我说，来到上海生活，发现上海人家庭里做土豆色拉的水准，大大出乎他的意料。可不是，某些餐馆点一客土豆色拉，端上来一看一大碗盆，土豆切得有小乒乓那么大，那真是吃土豆，不是吃色拉。上海西餐里传统的土豆色拉，是蛋黄色的一小坨，轻盈堆起，盛在嫩绿色的生菜叶子上，如小家碧玉。用小叉子砌一口送到嘴里，那介于“块”与“泥”状之间的土豆一抿就化作舌尖上的柔情，谁能抵挡？这样的土豆色拉就是贴合上海人的胃，秀气得很。

不过，现在的人可能更迷信那些抢眼又粗率的事物，许多用心费时的东西反而被视为一种过时。

前不久邀几个朋友同去搬到南京路成都路口的德大吃饭。周围年轻客人很少，左边一位戴鸭舌帽、穿背带裤的老先生在和人到中年的儿子吃饭，右边是一群香港老太太在吃水果派，大家都低声细语。

等吃过德大经典腓力牛排和黄油焗蜗牛后，之前主张要去国金中心吃意大利菜的朋友服帖了一点。席间某位离开上海已二十载的男士，边用口布抹着嘴角，边发出了回国以来头一次的感叹：“上海还在。”

暑假，我和妈妈、姐姐在家中。姐姐喜欢游泳，晒得很黑，像印度尼西亚女郎，她脚上的塑料凉鞋，和妈妈穿的是同一款式，我穿的凉鞋鞋面是皮革制的。拍照的时候我心不在焉，因为觉得裙子太短，很不好意思。我的童花头，是在雁荡路中原理发店剪的。摄于1987年，成都南路淮海巷。