浓淡相宜谓中庸

豫菜是中国烹饪文化中重要的一支，它是中原烹饪文化自仰韶文化以来的漫长历史过程的结晶。豫菜作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后被边缘化为中国烹饪的地方帮派，但因豫地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统——中与和。

“中”是指豫地不在东、不在西、不在南、不在北，而居东西南北之中；味道上不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其适中、求其平淡。“和”是指融东西南北为一体，中和一统，纳甜咸酸辣于一鼎，但是又有其不变的味道，所谓求一味，而求一和。

中与和为中原烹饪文化之本，同时也是中华文明之本。从中国烹饪始祖商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包容五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。

今天的豫菜仍然很注重传统，当然也不少创新。从选料丰富、独特的涨发和精工细作上，豫菜体现了积极发展的一面。豫菜极善用汤，它调和五味于一锅，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻，数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京绝唱，仍强烈地表现在众多名品佳肴上。烧烤之方肋、羔羊、口味独特的桶子鸡，天下第一的小笼灌汤包，以及烩面、壮馍、土馍等琳琅满目的小吃，完全能让你领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市，入夜仍是人声鼎沸，尤现当年遗风。

笔间波澜

豫为华夏之中，不东、不南、不西、不北，正因为如此，豫菜才得传统文化之“中和”精髓，而变得调和五味于其中，不酸、不甜、不苦、不辣、不咸。于是我们看见的豫菜既没有令人惊艳的时髦，也没有保守得掉渣的老土，它以醇厚且平和的风格绵绵延延地走了过来。豫菜的这种中和，类似于古典的君子，以中庸之道处世。而这种中庸之道除了在做菜方面能体现出质朴之外，实在是做人的上上之选。不左不右谓之中，不偏不倚谓之庸。这种折中而取之的做人态度，最不惹人嫌，因此即便没有镁光灯下的出彩，也不会太让人失望。而这恰恰是很多人所要追求的最高境界。