探索到细致入微，雕琢出大巧大拙

在常人的眼中，实质工作常常大于外在形式，由此，形式常常被当作贬义词，而在工具书中，关于形式感的解释，却是“能够对人产生感染力的工艺美术品的外观形式”。事实也的确如此。为什么西餐如此重视顾客的用餐环境？为什么重视餐具的摆放？为什么西餐厅内没有喧嚣吵闹，餐桌摆放整齐有序……这是因为形式感在用餐过程中也会起到非常重要的作用。反观中餐厅，很多餐饮企业就餐环境嘈杂喧嚣，餐具随意摆放，规模不大的餐厅甚至会有垃圾遍布各个角落的现象。中式餐厅对形式的忽视与西餐厅行成巨大的落差。

然而在现实生活中，不乏这样的消费者：不满意的用餐环境，甚至餐具的颜色、样式等，都会影响他们的胃口和用餐心情、用餐体验。也许你会觉得这样的人“矫情”，但事实上他们的反应有时候是一种本能，因为这是他们的感官和消化系统做出的反应。因此在不断地提倡吃一些健康食物、加强营养的同时，还应该注重在形式感方面的改进，因为这会直接影响到顾客的消化系统以及对食物的反应。

菜品质量一直是餐饮企业之间相互角逐的重中之重，因此很多餐饮企业都在试图以菜品的口感、质量等来吸引消费者的目光和注意力。但实际上，在所有人都提高的基础上，你即便用尽全力也不会领先别人多少，甚至在竞争力上只能和别人保持一个持平状态。因此，在竞争对手都不断改进菜品质量的同时，如果能在形式上有所突破，则能更容易获得领先竞争对手的优势。雕爷牛腩为什么能够赚足了眼球，因为它不仅在菜品质量、口感上下足了功夫，也因为它在菜肴的形式感上煞费苦心。在经营餐饮业的过程中，雕爷率先提出了“把一种食物，探索到细致入微，雕琢出大巧大拙”的概念。

在雕爷牛腩用餐，从你落座的那一刻起，就会感受到它充满着形式感。落座后，立刻就有蒙面服务员为你倒上茶水。雕爷牛腩为男士提供四种茶，分别是西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱，味道从轻到重，颜色从淡到浓；工艺上，则是从不发酵、半发酵到全发酵；女士则能够享受洋甘菊金莲花、薰衣草红茶、洛神玫瑰三种茶，这些茶具有美目、纤体和排毒的功效。茶水是免费且无限续杯的。

而在雕爷牛腩，值得一提的远不止这些。雕爷牛腩装开胃小菜的碟子是小巧却不失精致的，有助于提高消费者的食欲；食盐没有直接摆放在桌面上，而是插在一块颇具艺术造型的石头上；每一道菜所用的餐具都独具特色，并不是传统餐厅中那些司空见惯的餐具；筷子也不是竹筷或普通的木筷，而是缅甸的“鸡翅木”筷子；拌牛腩饭用的碗具有保温效果……整体来讲，雕爷牛腩在形式上很有特色。

有研究表明，餐具的形状、颜色、材质，甚至在什么样的餐具中盛放什么样的菜，要盛多满，这些都会影响我们的大脑对这道菜的喜爱程度，同时决定消化器官的工作状态。这就足以解释雕爷牛腩为什么在餐具的使用上颇有讲究。在保证菜品质量的同时，运用这种方式，还能够为雕爷牛腩的菜肴加分，给消费者留下更深刻的印象。

雕爷牛腩的很多创新举措都引发了热议，褒贬不一，少数的网友会以“形式大于内容”来评价雕爷牛腩，但能够将形式与内容实现完美融合的恰恰也是雕爷牛腩。可以说，这是雕爷牛腩鲜明的特征和它的高明之处。在多种艺术形式发展到成熟阶段时，形式和内容是很难区分的。比如作为国粹的京剧，欣赏其形式大过内容的观众大有人在，唱腔、服装等形式已经大大超过了故事内容本身；比如剑道已不再是厮杀的象征；比如茶道已不仅仅是为了品茶，花道也不再是为了插花。它们都呈现出形式与内容逐步融合的趋势。追求形式感，正是雕爷牛腩在起步之初就能够超越同行的一个重要原因。

以雕爷牛腩的主菜为例，雕爷牛腩的主菜并不像传统餐厅那样，端上来就能够直接享用。以其主菜食神咖喱牛腩为例，它就需要消费者自己动手搭配，然后才能享用。

其实不仅是主菜，雕爷牛腩的每一道菜都像艺术品，形式感更不低于五星级酒店，几乎每一道菜都体现出了十足的艺术与形式感。

比如银鳕花园，你肯定想不到菜端上来的时候会是“烟雾缭绕”的状态，当然它并不是真的烟或雾，这道菜的最大特色就在于“分子料理”，也就是将化学知识运用到食物制作上，使食物的分子结构重组，它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，因而在整道菜中，根本“看不到”鳕鱼；比如生如夏花，前一秒还是一个白色的巧克力球，后一秒经过服务员的操作就真的如同夏花般绽放；比如冰与火之歌—黑松露冰淇淋这道甜品，是真正在你面前融化了的“冰与火之歌”，而不是一盘简单的冰激凌……

成立之初，雕爷牛腩的定位就是把五星级酒店的菜品以充满形式感和仪式感的方式放到购物中心。精准的核心定位加上充满艺术感的形式，使众多顾客对雕爷牛腩青睐有加。此外，除了将每一道菜雕琢成一个艺术品之外，雕爷牛腩的每一道菜都会有一定的讲究和灵感来源。雕爷牛腩所追求的正是“无一处无来历，无一物无典故”，真正做到了将探索菜品来源的触角延伸到每一个细节。

雕爷牛腩不欢迎12岁以下的小朋友，服务员也都是身着黑色长衣的“蒙面人”，椅子呈三角状，等等，都是其追求形式感的表现。所谓商道如海，许多方法都是相通的，企业只有做到举一反三，触类旁通，只有从更高的认识论和方法论指导商业实践，才能超脱于一般层面上的企业之间的竞争，才能提升企业自身境界。

有人会认为，雕爷牛腩的这些都只是一些流于表面的形式而已，或者说仅仅是一些营销的噱头，但即使是形式，也会有顾客欣赏，这就是雕爷牛腩有那么多“死忠”的原因。随着国内的消费者越来越注重菜肴的呈现形式，雕爷牛腩的“死忠”会越来越多。