餐饮服务基本技能

本章重点介绍了餐饮服务的基本技能，包括托盘、斟酒、折花、摆台、点菜、上菜等各项基本技能，为从事酒店餐饮业的专业技能服务打下坚实的基础。

掌握斟酒的操作要领。

熟悉折花的基本手法并掌握杯花、盘花30种以上的折法。

掌握中西餐早、正、宴会摆台的标准及动作规范。

了解点菜的基础知识并掌握点菜的技巧。

掌握上菜、分菜的标准及方法。

扫兴的寿宴

某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红“寿”字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。一道又一道色香味俱全的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎的，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热热闹闹的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分散他的注意力。一刻钟过去，仍不见服务人员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗？”中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。

问题

为什么客人会在一片沉闷中怏怏离席？

案例分析

本来是一场很开心的宴会，服务人员的服务也让客人很满意，但是因为服务人员没有把握好上菜的节奏和时机，让参加寿宴的客人扫兴而归。中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜，要根据气氛、环境来控制上菜的节奏。要注意的是，当全部菜品都已上完后，应小声提醒主人，并祝客人用餐愉快，以免产生误会，从而影响宾客用餐的愉快情绪。