蔬果类饮料制作有什么原则

65.蔬果类饮料制作有什么原则？

在“饮食回归自然”的现代饮食理念中，蔬果饮料已成为现代餐饮业的主要产品之一。因果蔬饮料取自天然，营养丰富，色彩缤纷，且成本适中，制作方便，在冷饮店的经营中，深受消费者和经营者的欢迎。

蔬果类饮料的制作可以分为两个方面，一是制作西餐及冷饮店在吧台和操作间果蔬饮料现场的调配制作，二是食品工业中蔬果饮料的工业化生产。

制作蔬果类饮料时，应根据蔬果自身的品质特点，遵守以下制作原则：

（1）新鲜原则。新鲜是质量的保证。新鲜蔬果没有腐烂变色现象，不但保证了食品安全，同时新鲜的品质也保证了蔬果原有的风味和色度。

（2）品质优良原则。品种优良的蔬果具有相应的独特口感和优良品质，具有丰富的营养成分，而且还便于加工调配。

（3）使用安全可靠的工具的原则。蔬果中大多含有有机酸等物质，在加工保存中，应选择不易腐蚀、溶解的器皿及工具，以保持蔬果本身具有色、味等品质。一般可采用不锈钢、安全塑料、玻璃、陶瓷、搪瓷、木、竹藤等。

（4）充分清洗原则。果蔬在切块榨汁前应充分清洗，以清除蔬果表面的尘、土、农药、细菌等不安全因素，以确保食品安全。

在安全水质保证的情况下，常用的果蔬清洗方法有：①流水清洗法；②浸泡法；③药物清洗法：采用0.1%高锰酸钾，或0.06%漂白粉，或0.5%～1.5%稀盐酸，或按说明书要求使用其他化学清洗剂。

（5）碎化加工原则。蔬果类原料在加工过程中，都要经过碎化的加工程序，以顺利得到汁液，尤其是皮、肉致密的果实更需要碎化处理，才能最高程度地取得汁液。不同的果蔬原料和产品要求的碎化程度不同，有的弃肉取汁，有的汁肉全保留。一般，肉粒以0.3～0.4厘米为宜。

（6）调和适度原则。天然的果蔬原料各自有特性，在调配时需要注意：①添加剂比例需合适，才能在保持原风味的情况下，配制出高品质的口感。②各种蔬果汁的搭配必须安全。有的蔬果汁之间的搭配不合适，会出现化学反应，不仅风味皆失，甚至影响身体健康。