（一）胰液及其作用
胰液是由胰腺的腺泡细胞和小导管的管壁上皮细胞分泌，经胰腺导管排入十二指肠。胰液是一种无色的碱性液体，pH为7.8～8.4，每日分泌量约1～2L。胰液中除含大量的水外，还有碳酸氢盐和多种消化酶。
1．碳酸氢盐 由胰腺小导管管壁上皮细胞分泌，主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使小肠黏膜免受强酸侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供适宜的pH环境。
2．胰淀粉酶 水解淀粉的效率很高，能将淀粉水解为麦芽糖、麦芽寡糖和糊精。胰淀粉酶作用的最适pH为6.7～7.0。
3．胰脂肪酶 它可将三酰甘油分解为甘油、脂肪酸和单酰甘油。它作用的最适pH为7.5～8.5。目前认为，胰脂肪酶只有在胰腺分泌的另一种小分子蛋白质———辅脂酶存在的条件下才能发挥作用。胰脂肪酶与辅脂酶在三酰甘油的表面形成一种高亲和度的复合物，牢固地附着在脂肪颗粒表面，防止胆盐把脂肪酶从脂肪表面置换下来。因此，辅脂酶的作用可比喻为附着在三酰甘油表面的“锚”。
4．胰蛋白酶和糜蛋白酶 这两种酶刚分泌出来时为无活性的酶原形式。当胰液进入十二指肠后，小肠液中的肠致活酶可将胰蛋白酶原激活成有活性的胰蛋白酶。此外，盐酸、组织液及胰蛋白酶本身也可将胰蛋白酶原激活；糜蛋白酶原由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。这两种酶作用相似，都能将蛋白质分解为䏡和胨，两种酶同时作用于蛋白质，可将蛋白质分解成小分子多肽和氨基酸。
由于胰液中含有水解三种主要营养物质的消化酶，因此，胰液是消化力最强的一种消化液。如果胰腺分泌发生障碍，即使其他消化液分泌正常，也会严重影响蛋白质和脂肪的消化吸收，但对糖的消化和吸收影响不大。
（二）胆汁
胆汁是由肝细胞分泌的。在消化期，经肝管、胆总管直接排入十二指肠；在非消化期，胆汁经胆囊管进入胆囊储存，待需要时再排入十二指肠。胆汁是较黏稠且味苦液体。肝胆汁呈金黄色，弱碱性（pH7.4），胆囊胆汁被浓缩而颜色变深，又因碳酸氢盐在胆囊中被吸收而呈弱酸性（pH6.8）。正常成人每日胆汁分泌量0.8～1.0L。
1．胆汁的成分与作用 胆汁的成分较复杂，除水外，主要有胆盐、胆固醇、胆色素、卵磷脂等有机成分及多种无机盐。其中胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐，是胆汁中参与消化吸收的主要成分；胆固醇是肝脏脂肪代谢的产物。胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂保持一定的比例是维持胆固醇呈溶解状态的必要条件。当胆汁中的胆固醇过多，或胆盐、卵磷脂减少时，胆固醇容易沉积下来而形成结石。
胆汁中不含消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收有重要作用。胆汁的主要作用：①乳化脂肪，促进脂肪的消化。胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂可作为乳化剂，降低脂肪表面张力，使脂肪乳化成微滴，增加了胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化。 ②帮助脂肪的吸收。胆盐还能与脂肪酸、单酰甘油、胆固醇等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收。 ③促进脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。当胆石阻塞或肿瘤压迫胆管，使胆汁排出困难时，可引起脂肪消化吸收不良以及脂溶性维生素吸收障碍。
2．胆汁分泌和排出的调节 食物在消化道内是引起胆汁分泌和排出的自然刺激物。高蛋白膳食引起的胆汁流出最多，脂肪次之、糖类最少。胆汁分泌和排出的调节受神经和体液因素的双重调节，但以体液调节为主。进食动作及食物对胃、小肠的刺激可通过迷走神经反射引起缩胆囊素、促胰液素、胃液素的释放，引起肝胆汁分泌轻度增加、胆囊轻度收缩；缩胆囊素在引起胆囊强烈收缩的同时，可使肝胰壶腹括约肌舒张，促进大量胆囊胆汁排入十二指肠。此外，随胆汁进入小肠的胆盐，绝大部分被回肠黏膜吸收入血，通过肝门静脉回到肝，既刺激肝细胞分泌胆汁又再次参与组成胆汁分泌进入小肠 ，此过程称胆盐的肠-肝循环（图6-5）。
（三）小肠液及其作用
小肠内有两种腺体，即十二指肠腺和肠腺。十二指肠腺分布于十二指肠黏膜下层中，分泌碱性液体，内含黏蛋白，因而黏稠度很高。肠腺分布于全部小肠的黏膜层内，其分泌液是小肠液的主要组成部分。
小肠液呈弱碱性，pH约为7.6，正常成人每日分泌量1～3L。小肠液的主要作用：①保护十二指肠黏膜不受胃酸侵蚀；②稀释小肠内容物，降低其渗透压，有利于营养物质的吸收；③小肠液中的肠致活酶可激活胰蛋白酶原。
小肠液的消化酶可能只有肠致活酶一种。小肠本身对食物的消化是以一种特殊的方式进行的，即在小肠上皮的纹状缘和细胞内存在多种消化酶，如多肽酶、二肽酶、三肽酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等，多肽可被多肽酶水解成氨基酸；麦芽糖和蔗糖在麦芽糖酶和蔗糖酶作用下水解成单糖。食物从口腔经食道至胃并通过小肠后，消化过程基本完成，现简要概括如表6-1。
图6-5 胆盐的肠-肝循环示意图
表6-1 口腔、胃、小肠消化的比较
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