食品销售的卫生监督

食品销售是各类食品直接和消费者发生关系的环节，当前市场经济条件下的食品销售特点是：食品品种已由一般食品向食品基础原料工业产品、方便食品、快餐食品、速冻食品以及营养保健食品等多样化方向发展；经营形式已由过去国营商业为主的单一型发展为城乡集体、个体、私营等多渠道经营的格局；经营规模已从一般的商店发展为超级市场或大型专业市场。为此，卫生监督人员要针对其特点和可能出现的问题，进行监督检查。

一、零售商店的卫生监督

（一）环境卫生

1.外环境销售场所应与露天厕所、垃圾站、粪肥处理场、牲畜棚圈等污染源距离25m以上。

2.内环境销售场所的货柜、货架以及地面整洁；采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂及其孳生条件的有效措施；室内采光照明良好；有专门的带盖的垃圾污物桶，并及时处理；建立班前班后的卫生清扫制度。

（二）销售过程的卫生

1.直接入口食品

（1）冷饮、冷食、熟肉的商店应有防蝇、防尘的专间；有冷藏及洗手消毒设备；做到专人销售；专用工具、容器；现制冷饮、冷食应现制现卖，熟肉食品不超过4小时；当天未售完的熟肉应低温保藏，隔夜回锅烧透；货款严格分开；包装应专用食品袋；餐（饮）具消毒或使用一次性杯具。

（2）销售糕点、饼干、蜜饯等食品，有较严密的防尘、防蝇的罩、柜，销售时用清洁、消毒的夹子、钳子、铲子等工具拿取食品，使用符合卫生要求的食用包装纸（袋）。收货装箱、加货上盘、整理食品柜橱应洗手消毒后再拿食品；价目牌等标签不能接触食品；食品钳、铲、夹子等工具应定位存放，不能接触柜台；食品箱盖不能接触地面等受污染。

2.定型包装食品

（1）定型包装食品在包装上按规定应标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。标识与内容物是否相符。进口食品应有中文标识。

（2）在货架陈列的酒类、快餐面等应避免阳光直照；变色、变味、浑浊沉淀变质的饮料酒和超过保质期的食品不得销售。

3.易腐食品 销售肉类、水产、蛋品等易腐食品应有保质措施，保证食品质量。对有毒鱼类和肉食品腺体必须拣净切除；蛋品经灯光照验挑选后鲜销；销售切开的瓜果应有防蝇、防尘设备，所使用的刀具应进行消毒；废弃物应有专用容器盛放。

4.串味食品 销售的茶叶、糕点、饼干等食品不能与有异味的商品同时销售（如化妆品、咸鱼、樟脑、香烟、香皂、煤油等），防止其串味。盛放的罐、箱、瓶的盖要严密，销售时应随取货随盖严；发现有异味、霉变、劣质等不符合卫生要求的食品不得销售。

（三）食品卫生质量监测

在销售过程中，各级卫生行政部门应对当地经销的主要食品进行经常性的监督监测，尤其要把与老百姓生活密切相关的肉类、食用油、调味品、儿童食品、餐饮具等进行监测，并将结果及时公布。

（四）个人卫生

与食品生产企业从业人员基本相同。

二、商店的卫生监督

批发商店一般以批发为主，也有批零兼营、连锁经营以及生产单位直销等。渠道广、品种多、数量大。卫生监督员要着重从食品索证、索票、食品贮存、食品标识等方面进行监督检查。

1.依法检查食品索证、索票制度的执行情况，抽查批发的主要商品的索证、索票情况等。

2.检查食品贮存情况，主要检查贮存场所、贮存种类、贮存时间及设施、设备的完备状况及运行情况等。

3.检查食品标识，必须标明生产经营者名称、品名、生产日期或批号等内容。

三、批发市场的卫生监督

批发市场是指国家纳入城镇规划，按一定标准建筑成的以农贸产品为主的交易场所。由于大多数产品经过自产地的采集、收购、加工、贮存、运输、销售等诸多环节，极易产生各种卫生问题，必须重视这类市场的卫生监督检查。

1.具有基本的卫生设施，各类批发市场应根据其规模和市场的经营范围设置食品的贮存场所和销售柜台、展销柜架；制售直接入口食品要有专室；市场内及销售动物性食品的每个部位都应具有供电、供水、排水、冷藏、消毒、防蝇、防尘等基本的卫生设施；有密闭的垃圾污物存放设施，并做到日产日清。

2.根据食品的分类（鲜肉类、水产品类、豆制品类、熟肉类、调味品类、蔬菜水果类等）提供不同的完善的经营条件。

3.市场的主办单位应向当地卫生行政部门申请办理卫生许可证。批发或零售食品的摊贩均应在经营前向当地卫生行政部门申请办理食品批发或车、摊、亭食品卫生许可证。

4.食品批发库房应做到分类、分架、隔墙离地、生熟分开。易腐食品冷藏冷冻，有条件的能做到原料、半成品、成品、有异味与易吸收味道的食品分库存放；库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐；库内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备；库内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、桐油等非食用产品和亚硝酸盐等有毒、有害物品。

5.禁止出售落地、腐败、酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂的食品或病死、毒死、死因不明和未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；禁止出售勾兑又无检验证明的散装和瓶装白酒；禁止出售无商品标识的定型包装食品和超过保质期的食品。

6.市场内应有专人清扫、保洁，不能堆积垃圾、污水和杂物。摊位周围环境整洁，垃圾桶密闭，蚊蝇有专人控制，灭鼠措施落实。

四、食品展销的卫生监督

展销系指食品展销会、展示会、展评会以及含有食品展销的其他类型的展销活动等形式。特点是精品、优品多，接纳对象广，广告宣传诱人，社会影响较大。其卫生监督检查的重点应放在场地审批、现场检查等方面。

1.举办食品展销会等临时性食品生产经营活动的单位，应在开幕前向同级卫生行政部门申请临时卫生许可证，申请内容包括：

（1）展销会承办单位、负责人及主管部门。

（2）展销会地址、面积和展销方式。

（3）展销的食品种类、范围。

（4）参展的食品生产单位、经营单位的卫生许可证。

（5）参展外埠食品的当地县以上卫生行政部门的检验证明。

（6）食品销售人员的单位、姓名和健康证。

2.当地卫生行政部门对所报资料核实后发放展销会临时卫生许可证。

3.未经卫生部批准生产经营的保健食品、新资源食品及特殊营养食品或当地卫生行政部门认为不适合做展销的食品不准展销。

4.展销期内发布的食品广告，其内容必须符合卫生许可的事项，不得使用医疗用语或者易与药品混淆的用语，非保健食品不得宣传保健功能。

5.现场制售食品必须做到生熟分开、防尘防蝇、货款分开、防止污染。

6.盛放食品的用具、器具、包装材料必须清洁卫生，无毒无害；应使用消毒的餐饮具或一次性餐饮具。

7.卫生监督人员根据需要，可以无偿抽取食品样品进行检验。

展销的各类白酒必须有检验合格证明，未经检验或检验不合格的白酒一经在展销会上查获，将依法作为禁止生产经营食品处理。

五、销售散装食品的监督

依据《食品卫生法》和《散装食品卫生管理规范》的有关规定，经营者应做到：

1.进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离。不得在同一区域内销售，防止交叉污染。

2.散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标识并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。

3.供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。经营者销售需清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件及食用方法等。经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签。

4.经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签。

5.散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

6.经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

7.超过保质期限的散装食品，不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录。

六、索证、索票的管理

（一）索证、索票的食品种类

《食品卫生法》规定，食品生产经营者采购食品及其原料应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定销售者必须建立并执行进货检查验收制度。需要索证、索票的范围和种类由省、自治区、直辖市卫生行政部门规定。因此，食品生产经营者应根据当地省级卫生行政部门规定的范围和种类认真做好食品索证工作。由于各省（市）卫生行政部门规定索证的食品种类不安全一致，一般来讲，需要索证的食品种类有以下几类：

1.乳与乳制品。

2.酒类（蒸馏酒、发酵酒、配制酒）。

3.饮料（软饮料、固体饮料、瓶装矿泉水等）及冷冻饮品。

4.酱油、食醋、味精、食盐及复合调味品等。

5.罐头食品（含软包装罐头）。

6.糖果、糕点、蜜饯类。

7.肉与熟肉、卤味等肉制品。

8.粮油包装制品。

9.食用酒精、食品添加剂。

10.特殊营养食品、保健食品、新资源食品等。

11.进口和出口转内销食品。

12.省、自治区、直辖市卫生行政部门认为需要索证的其他食品。

（二）索证、索票卫生要求及检查内容

1.对规定需要索证的食品及其原料应该是每批产品的检验合格证或者化验单。检验合格证或化验单应当标明生产经营者名称、品名、生产日期或批号以及相应卫生标准的指标和检验结果，盖有检验单位公章，并与每批食品标签上标明的生产经营者名称、品名、生产日期或批号等相符。检验合格证或者化验单不得涂改、伪造。

2.检验合格证或者化验单应由其食品生产经营者出具或由省、自治区、直辖市卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方为有效。

3.采购食品及其原料的索证一般还应审验供货商的经营资格（包括食品生产经营者的卫生许可证），验明产品合格证明和产品标识，或因进货量小实际索证确有困难以及其他类似情况下的，可索取销售者或市场管理者出具的购物凭证（包括发票、收据、供货清单、信誉卡等）。如是保健食品（包括进口保健食品）、食品添加剂、新资源食品及特殊营养食品等，除索取检验合格证或者化验单外，还应同时索取规定的产品批准证书。采购的肉类食品应索取兽医卫生检验合格证明或市场管理者出具的购物凭证。进口食品应当索取口岸食品卫生监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书。

4.卫生监督人员在监督检查时发现食品有卫生质量问题或者未索取规定的证件时，应抽样检验，经检验合格才可销售。

5.对未按相关规定进行食品索证、索票的食品及其原料，应属不符合卫生要求的食品及其原料，应依据《食品卫生法》有关规定予以处理。