设计和制作菜单

第三十一章　设计和制作菜单

菜单的设计与制作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想象力。不能把菜单设计看作是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐饮店把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的菜品，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。

（一）设计菜单时要考虑的因素

设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。一份菜单虽然包含着设计者的创造成份，但更多的是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。

1.地方特色

餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、餐饮店就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式，甚至餐饮店环境等，保持一定的风格特色。此外，还要考虑不同餐饮店的不同特色，如北京的餐饮店要突出京菜特色，湖南餐饮店要突出湘菜特色，法国餐饮店要有法国特色等。

2.食品原料供应情况

巧妇难为无米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜单。在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量、通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地；要考虑食品原料的季节性，储藏的难易程度；还要考虑到本餐馆的原料库存情况。

3.技术水平

技术水平是制订菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和员工的服务技术。厨师的烹调技术是主要的，有什么样的厨师，才可以列有什么菜品的菜单，如果要想发展或增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。有了技术力量，达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。

4.成本与价格

菜品是作为一种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜品的产与销都要考虑到菜品的成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜品就缺乏市场，餐饮店就会门可罗雀。如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会亏本。因此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说，虽然在食品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每道菜都符合标准成本率。因为，对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格来获取规定毛利率来补偿。所以，在制定菜单时，既要注意一道菜中高低成本的搭配，也要注意在一张菜单中、高、低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体上达到规定的毛利率。

5.花色品种与季节的因素

一张菜单的设计，要注意各类花色品种的调配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适合当令季节的菜肴。

（二）设计菜单的原则

在充分考虑了以上因素之后，就要进行具体的菜单设计和制作工作，在进行这一工作的时候，要遵循一定的原则，比如：

1.以市场和顾客需求为导向

开餐饮店就是为了赚钱，而要赚钱，你必须要有顾客，你的产品必须要有市场，这样，你才有生意可做，才有钱可赚。餐饮店里的一切餐食都是为宾客需要而制作的。餐食要为顾客们喜爱、接受，就必须进行市场调研，制定出符合市场需求的菜单，市场调研的目的是为了了解市场，确定市场，了解哪些菜点、食品有市场，市场容量有多大，这些食品的市场寿命周期如何，从而弄清楚各种餐食的市场情况，进行菜单的设计。市场调查主要要了解宾客对各大菜系的爱好情况，对本地特色菜的喜爱程度，对价格的接受程度，同行业的市场情报等进行分析，作为设计菜单的依据。

2.体现出自己的特色

餐饮店首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。

3.不断创新以适应新形势

社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，菜单也要推陈出新，最好是一个季度或半年更换一次。如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐饮店的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

4.形式美观大方

菜单不仅是餐饮店的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐饮店的等级和气氛相协调，要与餐饮店的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐饮店尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单对增加菜品的销售是有帮助的。

5.能创造经济效益

餐饮店经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其盈利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到预期的毛利率。

6.量力而行，确有把握

以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐饮店的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。

总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐饮店还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。

（三）设计菜单的步骤

对菜单进行制作和设计时，要按部就班、有条不紊地进行。其具体程序主要包括四个步骤：

1.准备所需参考资料

这些资料包括：各种旧菜单，包括餐饮企业正在使用的菜单；标准菜谱档案；库存信息和时令菜单、畅销菜单等；每份菜成本或类似信息；各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典；菜单食品饮料一览表；过去销售资料。

2.推行标准菜谱

标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，有利于经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。

3.初步设计构思

刚开始构思时，最好选用一张空白表格，把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，综合考虑各项因素后再确定菜单的内容。

4.菜单的装潢设计

在对菜单进行装潢设计时，可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员，对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论。

但是无论在哪个步骤，设计者必须把顾客的需求放在第一位，优先考虑他们的消费动机和心理因素，然后以此为依据，做好各步骤工作。