黄金时间依然有条不紊

第七章　黄金时间依然有条不紊

每个餐饮店管理者都希望能够达到一个目标：不管餐饮店的生意有多繁忙，厨房都能够游刃有余地做好菜肴的出品工作。然而，并不是每家餐饮店都能够实现这个目标，有的时候明明看起来似乎已经做好了非常充分的准备工作，但是，黄金时间一旦来临，厨房就会出现混乱的出品局面，令人疲于应对。

如果这种混乱局面得不到有效的解决，将会造成十分严重的后果，甚至有可能会直接连累到营业部的服务工作，同时也会让顾客产生极度反感的情绪，进而影响到顾客整体消费的质量，使餐饮店的声誉与口碑受损。因此，要使餐饮店在黄金时间依然保持有条不紊的局面，要做到：

（一）餐前估清单

由于原材料的短缺、不足等各方面的原因，对于任何一家餐饮店来说，在任何时候备齐菜谱上所有菜式都是一件几乎不可能完成的任务。因此，为了正确地引导顾客，使其进行理性消费，同时也为了保证出品的顺利，采用每日估清单的方式来记录这一天可以供应的菜式也就十分有必要了。

一般而言，估清单必须要在正式开始营业时间之前由厨房列出，并保证厨房、营业部及收银部各有一份。估清单可以根据一家餐饮店所经营的菜式品种来进行定制具体表单，在使用的时候，工作人员只需要在上面逐项填写就可以了。估清单大致可以分为常备菜式、特别推荐菜式、例汤、特色菜、估清菜式等等。每天在厨房班前例会与营业部班前例会中，估清单都需要由餐饮店管理者组织所有的当班员工进行记录和讲解，这样做的目的是为了让所有的当班人员都能够熟悉当天出品菜式的细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好最牢固有利的基础。

（二）餐前进行周密的准备工作

从一些成功的餐饮店的案例来看，几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快都是因为它们做到了其中的两点：

一是进行了大量认真而全面的餐前准备工作。

二是对档口进行了明细的分工，往往一个档口只负责出品几个菜式，而且这个档口只需要对自己出品的几个菜式负责。

这两点，正是餐饮店做到充分备餐的关键因素。而因为人力资源问题，餐饮店的餐饮往往在档口分工问题上不能像社会餐饮一样去进行详细的安排，只能够进行粗略的分工，更大的优势在于员工之间的紧密、通力合作，只有这样，才能战胜出品方面的压力。

但是，不管是餐饮店餐饮还是社会餐饮，只要能够针对基于营业经验所做出的预计和针对估清单而进行周密、充分的餐前准备工作，就能够成功完成餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来，餐前的准备工作是多么重要。

（三）对服务时间进行规定

很多餐饮店为了保证员工的服务技能，体现出自己企业的服务质量，往往会对员工在各级服务过程中的服务时间进行严格的要求，有的甚至制定出了精细的工作标准，督促自己的员工按照标准来完成工作。在前台工作中，要求服务生在落单之后（即点完菜）的多少时间内必须把点菜单送到厨房，而厨房则必须在多少时间内完成该单出品，所有操作均有时间记录，从而真实有效地为培养员工的工作紧迫感和熟练程度做出了非常好的量化标准。

（四）对同菜异单进行合并出品

并不是所有的操作都应该在最短的时间里、抓紧每一秒立即进行才能达到最佳效果，速度的确很重要，但只有速度也是不行的。更多的时候，需要灵活并合理地运用一些技巧，比如在相隔不长的时间段里如果出现了同菜异单的现象，那么，厨房就应该进行合并出品，在这样的时候，也许只需要花费一分钟的时间来等待，然而却能够赢得十分钟甚至更多的出品机会，因为同时烹制四份宫保鸡丁的时间总比分四次烹制所需要的时间要短得多。

（五）对黄金出品时间的出品质量要进行把握

一旦餐饮店的经营状况进入了最火爆的时刻，很多餐饮店管理者就会因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关。然而，如果你开始忽视出品质量，那就等于在厨房里埋下一颗随时有可能会爆炸的重磅炸弹，厨房原来已经非常紧张的出品工作也许会因为顾客对菜肴质量问题的追究而变得更加不堪重负。

因此，作为餐饮店管理者，要牢牢记住，越是在生意旺盛的时候，越是要对出品的质量进行把握，这样不仅能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传。

（六）明细分工

餐饮店管理人员必须明白，在厨房管理中关于黄金出品时间的制胜法宝是：你必须让餐饮店的每个员工都明白自己所处的位置以及应该具体负责完成的工作细节，除此之外，每个人应该具体和谁衔接也要烂熟于心。同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松地搞定手上的工作。从培养员工的临场心理素质来讲，这一点是非常重要的。不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是管理人员都不应该大声地催促厨房员工加快节奏，因为这样做往往会适得其反。优秀的管理人员在这个时候需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，就会发现不利于顺畅出品的问题并及时解决，走动式的督导以确保出品工作的完美完成。

（七）加强员工之间的密切合作

员工之间的默契配合至关重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张有序的工作需要得到的除了餐饮店各级部门的通力合作，还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导，培养和挖掘员工的这种可贵精神，它最终决定你的团队能够战无不胜还是不堪一击。