榨油的工具及方法

制油料除了使用榨出法以外，处理蓖麻与苏麻还可以用两个锅煮的方法。北京用研磨、朝鲜用舂的办法来加工芝麻。至于其他的就都是使用榨出法了。

用整根的木头做成油榨，围粗要选伸出两手可以合抱的才行，中间挖空，油榨以用樟木做的最好，檀木与杞木的稍差，如果用杞木做，如果遇到潮湿的地面就容易腐朽。这三种木材的木纹都是长圆形的，一圈套着一圈，没有纵向的纹路。因此，把有尖的楔子夹在正中间，用力槌打时两头才不会断裂，其他那些长有纵纹的木头就不适用。中原江北地区很少能找到用两臂合抱的大树，所以也可以把四根木头并在一起，用铁箍扎紧，再用横栓串联起来，中间留空，以便填进去各种榨油的原料，这是把零散的木材当做完整木材使用的办法。

榨木中间该挖空多少，要依木材的大小而定，粗大的木材可装进约一石多的原料，细小的还装不到五斗。做榨木时，要在木头中空的部分凿开一条平槽，用弯凿把木头里面的部分削圆，然后在木头下沿的部位凿出一个小孔，再削出一条细槽，油榨出来以后就能顺着槽流入容器中。平槽长约三四尺，宽三四寸，只需按照木料的具体大小去做，没有固定的规格。槽里要插的尖楔和矩形的枋木都要选用檀木或柞木制作，其他的木料不适宜。尖楔只需用刀斧砍削制作即可，不必特意刨过，原因是让它保持粗糙而不需要光滑，以免滑脱。撞木和被撞的尖楔都要用铁圈箍住头部，以免木料开散。

轧油的农具

这些古老的轧油机在当年可是村民们生活中不可缺少的，现在已经废弃不用了。

桐子

它的种子可榨油，油可制成肥皂、油漆、硬化油等，又是制土耳其红油的原料，不可食用，可代替蓖麻油使用，但性较烈。桐子生长在云南、四川、贵州、西藏等西南地区。

榨油用具准备齐全之后，就可以把各种麻类的种子或油菜籽一类的油料放入锅中了，先用文火慢炒，炒到飘出香味时取出，压碎蒸热。凡是桕、桐一类的树上结的果实，碾碎后蒸热即可，不必再经炒制。炒麻籽、菜籽时选用六寸深的平底锅比较适宜，把这些种子或果实在锅里不断翻拌。如果选取的锅底太深、翻拌不够，材料受热不均匀，就会使油的产量和质量降低。炒锅都是斜着放在灶上的，这一点和蒸锅大不相同。碾槽要埋在土里，木制的则需要盖上铁片，上面用一根木杆穿过一个圆形铁饼，两人面对面互相用力向前推碾。资金相对宽裕的人家就会用石块做成石碾再用牛拉。一头牛拉碾可与十个人力等同。也有些种子只能磨而不能用碾，例如棉花籽。原料碾完之后需要过筛，剔除粗的颗粒再继续碾，那些已经碾细的就放入锅里蒸，待升起的蒸汽已经可以浸透原料时取出，用稻秆或麦秆包裹成大饼的样子。饼外边的箍是用铁打的或用细竹片绞织而成，这些箍要与榨木中间的空槽尺寸相合。

油料里的油是通过蒸汽蒸出来的，因此看上去就好像油是在蒸汽从锅里冒出的瞬间，被热气逼出来的一样，所以从锅里取出油料的时候，如果包裹的动作不够快，一部分已经凝结的蒸汽就会散失，出油率也便随之降低。熟练操作的人能够做到迅速倾倒、迅速包裹，想要榨出比较多的油全靠这个秘诀。有些榨油工从年轻做到老还没有摸透这个窍门。将油料包裹完毕后，就可装进榨木里榨了，油料装满榨槽后，要挥动撞木把楔子打进去用力挤压，油就会像泉水那样流出来。饼状包裹里所有的油都流出后剩下的渣滓，叫做枯饼。芝麻、萝卜籽、油菜籽等原料第一次榨油的枯饼都要重新碾碎，挑掉茎秆壳刺，重新再蒸、再扎、再榨，但第二次榨出的油只有第一次的一半。如果是桕树和桐树的种子，榨过一次之后，油就已经全部流出来了，不必再榨第二回。用水煮的办法就要使用两个锅，把蓖麻、苏麻籽碾碎后放入其中一个锅里，加水煮沸，上面漂浮起来的泡沫就是油，用杓子捞出后倒进另一只没有水的锅里，下面用慢火把水分熬干，就得到油。不过用这方法得到的油，总量终究会有所减少。北方用磨法获得麻油，是把磨过的芝麻籽装在一条粗麻布袋里拧绞，这种方法以后再详细研究。

炒籽

麻籽、菜籽等在榨前要进行炒籽，选用六寸深的平底锅比较适宜，把这些种子或果实在锅里不断翻拌。如果选取的锅底太深、翻拌不够，材料受热不均匀，就会使油的产量和质量降低。有时也采用夹层锅（或用两个锅套起来用），夹层中填入草灰或细砂。开始炒时，火力可稍大，约半小时后，锅内油料有炸裂声，即应控制火力。出锅前10分钟要压住火苗，当锅内油料温度达到115—120℃时，用手捻碎后呈金黄色时，即可出锅。炒时要注意勤加翻动。

青铜铲　西周　通长21.2厘米　宽11厘米　中国社会科学院考古研究所收藏

该铜铲是商周时期重要的农具，形制规整，做工精良，铲形钱币的形制就是以此为原型。

石碾

石碾由碾台、碾盘、碾滚和碾架等组成。碾盘中心设竖轴，连碾架，架中装碾滚子，给牛或者小毛驴套上驾杆，一圈又一圈地拉，驾杆带动碾滚子在碾盘上的来回滚动就能使油料榨出油来。

水碾

水碾利用水力，在南方多河流的地区常用水碾来榨油磨面。

南方榨

榨油时，人们首先得把油料放入锅中文火慢炒，再磨碎用蒸笼蒸，蒸得油汪汪的，才用来榨。几个人像和尚撞钟一样，不停地撞击着油轧上的木穴子，一点点地撞紧，慢慢地清亮晶莹的油就顺着油槽流进了油桶。

踏碓和碾磨

图中的踏碓（左下方）是用两条柱子架起一根碓杆，杆的一端安有石雕的杵槌，用脚踏起另一端。一踏一放，一起一落，舂捣油料。与先前的杵臼相比，劳动强度减轻了，效率也有很大提高。碾磨油料时，磨要放平，调好磨心高低，下料均匀，大小籽分开磨，磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫。从广信的深山中采来的石料做的石磨质地坚冷，用这种磨研磨桕树籽可以将黑壳白仁完全分离，制造出特别清透的“水油”，是质量非常好的灯油。

蚌镰　商代　农具

石刀和蚌刀是最早的收获农具。石刀、蚌刀之后，又出现了石镰和蚌镰，石镰和蚌镰器呈长条形，刃部加工成锯齿状，增加了收割的功效。