西餐宴会酒品介绍

二、西餐宴会酒品介绍

（一）开胃酒（aperitif）

开胃酒是以葡萄酒或食用酒、蒸馏酒为酒基，加入多种香料草药制成。具有开胃、健脾的功效，一般西餐讲究餐前饮用。西餐宴会常用的开胃酒有以下几种：

1.味美思（vermouth）

是以白葡萄为酒基，加入肉桂、龙胆、金鸡纳等香料，草药浸制而成。酒度为16°～ 18°之间。世界上最著名的产地是法国和意大利。法国以干型著名。意大利以甜型著名。

名牌有：Martini马天尼和Cinzano仙山露

2.必打士酒（Bitter）

是用草药、树根、树皮等红葡萄酒或食用酒精浸制而成。酒度在16°～40°之间。盛产于法国、意大利、德国。

名牌有Campari金巴利和dubonnet杜本内

（二）甜食酒（dessertwine）

主要特点是口味较甜，一般用于佐助甜食时饮用的酒品。

著名的甜食酒有madeira玛德拉酒、sherrywine雪利酒和portwine跑特酒。

（三）白葡萄酒（whitewine）

主要是用白葡萄或紫葡萄，去掉果皮和种子然后按工艺压榨取汁，经自然发酵酿制而成。一般贮存2～5年即可饮用。因去果皮、种子，所以酒液色淡，一般呈浅黄色。在味型上有酸、辣、甜三种。

白葡萄酒具有清香怡爽，去腥气、健脾胃的作用。餐桌上配海鲜最佳。是不可少的佐餐酒。

最著名的chablisw夏布利葡萄酒清洌爽口，被誉为“葡萄酒之王”的美称。

还有德国产的mosel摩泽尔白葡萄酒和rhein莱茵白葡萄酒也享有盛名。

（四）红葡萄酒（rosewine）

红葡萄酒是用紫葡萄连皮及种子一起压榨取汁，自然发酵酿制而成。红葡萄酒发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵过程中溶进酒里，使酒液呈红色。色泽和味道因葡萄的品种不同而改变。要学会鉴别红葡萄酒的贮存时间。一般酒液呈紫红色，表示不够成熟；呈褐红色，表示已成熟，约酿制3年以上；呈红木色，表示贮存期超过10年。一般以陈酿4～10年味道实属上品，恰到好处。口味分为强烈、味浓、清淡三种。

法国波多尔地区生产的“麦刀克”（Medoc）红葡萄酒酒液甜润优雅，被称为葡萄酒之女王。还有意大利的干蒂（chianti）红葡萄酒也久负盛名。

（五）玫瑰葡萄酒（rosewine）

将紫葡萄榨出汁后连皮一起发酵，故成玫瑰红色，一般酿制2～3年即可饮用。

玫瑰葡萄酒不甜，较粗烈，可与任何种类菜肴食物配饮。

（六）葡萄汽酒（sparking）和香槟酒（chempagne）

葡萄汽酒是含有二氧化碳而产生气泡的酒。香槟酒则是这种酒的典型代表。在西方，香槟酒是一种庆祝佳节的喜庆用酒。具有诱惑、浪漫和喜庆的色彩。香槟酒呈黄绿色，清澈透明，口味醇美，果香压过酒香，纯正不上头。给人以高品质和美感。酒度为11°。可以和任何食物配饮。宴会中常用的香槟酒有宝林歇（Bollinger）、库葛（krug）、海德西克（Heidsieck）、梅西埃（Mercier）。

（七）鸡尾酒（Cocktait）

鸡尾酒是一种混合饮品，常被用于餐前开胃饮用或餐后饮用。具有开胃助消化的作用。鸡尾酒因当场调制，更增添了迷人的气氛。是西餐宴会所追求的。

鸡尾酒会用酒，可根据顾客要求和企业所拥有的能力来确定所用酒类品种和非酒精饮料品种。所用的数量以出席酒会人数来确定。

鸡尾酒会常用下列饮品：

（1）威士忌（Whiskey）

威士忌是以谷类（大麦、黑麦、玉米）为原料，经发酵蒸馏后放入旧的橡木桶中进行醇化而酿成。酒的色泽呈琥珀色，清澈透明，气味焦香。度数为43°。最有代表性的威士忌分别为爱尔兰威士忌，苏格兰威士忌，美国威士忌和加拿大威士忌。

（2）罗姆酒（Rum）

罗姆酒是以甘蔗为原料，经原料粗加工，酒精发酵，蒸馏取酒，橡木桶陈酿后，形成特殊口味的蒸馏酒。世界上最著名的罗姆酒有：

百家得·波多黎各（Bacardi）

摩根船长·波多黎各（Capeain）

海军罗姆酒·波多黎各（Lamb’sNavy）

皇家主鲁巴·牙买加（CorubaRoyal）

（3）伏特加（Vodka）

伏特加是以玉米和马铃薯为原料，酿造蒸馏而成的一种非常纯净的酒体。口味辣烈，劲大冲鼻。

其名品有：

兰牛（波兰）（BlueBison）

皇冠伏特加（美国）（Smirnoff）

宝狮伏特加（美国）（Borzoi）

（4）金酒

金酒又名为杜松子酒。是用谷类酿制而成的蒸馏酒。因蒸馏中加入杜松子调香，所以成品酒具有浓烈的杜松子香气，气味奇特，口感醇美。金酒在荷兰诞生，但最后盛名于英国。

名品有：

狗头金（英国）（Gordon’a）

必发达（英国）（Beefeater）

（5）特基拉酒（Teguila）

特基拉是墨西哥独有的名酒。因它的原料由热带植物龙蛇兰的发酵浆液蒸馏而成。所以取名为“蛇兰烈酒”。

此酒口味辣烈，香气奇异。无色透明。饮用这种酒时，总要在手背上抹些柠檬角和精盐伴饮。对具有辣、酸、咸等强烈味感的食品下酒犹如火上浇油，显示享受它的特有的风味。

（6）白兰地（Brandy）

白兰地是以葡萄为原料，经发酵而成的蒸馏酒。成品白兰地酒为琥珀色，晶莹透亮。具有浓郁芳香，味醇甘润。饮用时，先用手捂暖杯，待杯温能嗅到香味时再饮，别有一番情趣。

以上介绍的是中西餐宴会常用的酒类及各种酒的产地、特征、口味特点。掌握这些知识，按菜品与酒水搭配的原则和方法，学会灵活运用，将对点菜师的专业知识又注入了新的活力。

案例：今天的菜肴没有味道

吴老板今天请了三位朋友，习惯性地又来到某城市×××酒店。点菜师小夏打老远就看到他们，便主动上前问好！将四位请到了小雅间。因为吴老板今天请的朋友中有一位老同学是从××煤矿到此地出差。“老同学，看你喜欢哪个菜，点几道！”老同学忙说：“你们点，菜我也看不好也不会点，那就先来一瓶西凤酒吧。”等他说完后吴老板便有诚意地为朋友点了一道清蒸鳜鱼，盐水大虾，一个花拼大卤水冷盘，4只大闸蟹，外加银杏百合炒时蔬。吴老板心想，这几个菜保朋友满意，这套吃法能降低胆固醇，这还是从小夏那儿学来的。可是酒过三巡之后，吴老板觉得今天的菜肴好像没有味道？心理挺纳闷。朋友们也感觉到老朋友钱是没少花，就是菜没有味道。小夏当时也感到疑惑，菜和平时上的一样，怎么今天客人的表情看起来好像不太满意呢？

小夏带着这个不解之迷，参加了省饭店协会举办的职业点菜师培训班。学业结束后，她才恍然大悟。点菜师还真得学习酒水知识。原来吃海鲜还真不能喝烈性酒、高度白酒，因为烈性酒抢去了菜肴的风头。多好的海鲜在烈性酒面前也显得苍白和暗淡。这几道海鲜最适宜的酒水应该是竹叶青酒。

以后再遇到客人点海鲜时，便推销适应海鲜的竹叶青酒。客人就会感到海鲜味更鲜啦。

点评：

这个案例说明，小夏初始认为点菜师不用学酒水知识，推销酒水是服务员的工作。由于这种理念在头脑中根深蒂固，遇到客人就餐后的表情心中纳闷，经过学习才明白这样一个道理，点菜和酒水是相互联系的。点海鲜后一般是不能点高度烈性酒的，因为烈性酒一入口，醇厚浓郁的酒味占了上风，再好的海鲜在这种酒水面前也要失去往日的光泽和美味。这个案例还告诉我们，点菜师不仅自己要学会，而且还要指导服务员学懂，并会应用。只有点菜师和服务员相互配合，及时将客人的需求信息传递给对方，点菜和酒水销售才能成功，才能使一桌菜式和酒水搭配得更合理，让酒能佐助菜品更鲜、更有特色。

本章思考题

1.请列出你所在餐厅酒水的类别和每个类别中销售最好的酒水特点？

2.根据你在实际推销工作中的经验，总结一下菜和酒水搭配的方法是什么？

3.请收集一下在实际工作中客人对酒水搭配的反映。