【摘要】：豆豉、腐乳、臭豆腐、豆汁、豆酱等属于发酵豆制品,是用大豆或大豆制品经接种霉菌,发酵后制成的。豆豉含极其丰富的蛋白质,还是微量元素的仓库,含镁、钙、锰、铁、钼、铜、锌等,具有帮助消化、延缓衰老、消除疲劳、预防癌症等功效。但是,这些食物都是大豆发酵而来,嘌呤含量高,所以痛风患者应少吃。
●酱油
酱油是家庭常用调味品,大致分为配制和酿造两种。酿造酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料,通过接种发酵、再高温消毒后制成的,优点是工艺简单,成本低廉,还可以调入其他味道。配制酱油是在酿造酱油的基础上,加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的。在营养价值和安全性方面,酿造酱油都好于配制酱油。前文中说过,发酵食品中含嘌呤较多。因此,无论是酿造酱油还是配制酱油,都对控制血尿酸不利,痛风患者应少吃。
此外,绝大部分酱油含有较多食盐,一般20ml酱油中约含3g食盐,对控制血压不利。为控制食盐摄入量,酱油不宜多用,如果菜肴需要用酱油,应按比例减少其中的食盐用量。
●腐乳、豆酱
豆豉、腐乳、臭豆腐、豆汁、豆酱等属于发酵豆制品,是用大豆或大豆制品经接种霉菌,发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后,消除了抑制营养的因子,产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸,因而更易被人体消化、吸收,更重要的是增加了维生素B12含量。研究发现,发酵的大豆汁主要含曲菌酸,此对酪氨酸酶有抑制作用(酪氨酸酶是造成皮肤褐色素合成的酶),据此,日本研究出的“大豆汁美容霜”对老年斑有效。豆豉含极其丰富的蛋白质,还是微量元素的仓库,含镁、钙、锰、铁、钼、铜、锌等,具有帮助消化、延缓衰老、消除疲劳、预防癌症等功效。但是,这些食物都是大豆发酵而来,嘌呤含量高,所以痛风患者应少吃。
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