清热化痰的茭白

茭白为禾本科多年生水生根草本植物菰的病体产物，又称茭瓜、茭首、茭笋、菰首等。菰草抽穗结子，子粒黑色，称为菰米、雕胡米，去壳后可煮食。菰米结穗时如染上黑粉菌，花茎便不能再抽薹开花结子，使花茎的基底部分膨大，形成纺锤形的肉质茎，这就是人们现在所吃的质嫩味鲜的茭瓜。

茭白宜选根部粗壮发白的。如茭白肉质中有明显的黑斑，不是腐坏，而是刺激茭白增生的真菌，它会令茭白更加鲜嫩。

每100克茭白中含有水分92.2克，蛋白质1.2克，脂肪0.2克，膳食纤维1.9克，糖类4克，灰分0.5克，胡萝卜素30微克，维生素B1 0.02毫克，维生素B2 0.03毫克，烟酸0.5毫克，维生素C 5毫克，钙4毫克，磷36毫克，铁0.4毫克等营养成分。

茭白性寒味甘，无毒。具有清热化痰、利气宽胸、除烦解渴、通利二便、催乳降压等功效。适用于烦热、消渴、黄疸、痢疾、目赤、二便不通、妇女产后缺乳、原发性高血压等。

茭白可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。

茭白鲜嫩可口，与莼菜、鲈鱼共称为江南三大名菜。茭白色泽乳白，纤维少，味清香，吃法多样，可炒、煮、炖食，凉拌甜脆味美，还可制作腌制品或做馄饨、水饺和包子的馅。

茭白为寒滑之物，脾胃虚冷、精滑、泄泻者慎用。平时食用时宜加辛温调料，如生姜末等，同时注意勿要过食。茭白中还含有草酸，小儿不宜多食，以免影响钙的吸收。此外，茭白中亦含有难溶性草酸钙，因此，肾脏病、泌尿系结石者或尿中草酸盐结晶较多者不宜多食。

茭白食疗保健方举例如下。

(1)海米炝茭白：茭白300克，海米25克，麻油20毫升，精盐1克，味精0.5克。将茭白剥去老皮，洗净后切成骨牌片，再放入沸水锅中焯一下，捞出晾凉，撒上精盐、味精稍腌。海米用开水泡发，去除泥沙后的汁液留用。锅中加麻油烧热，投入海米炸出香味，烹入适量泡海米的汤汁，晾凉后浇在茭白片上即成。具有利气宽胸，除烦解渴，补肾壮阳的功效。

(2)茭白炒毛豆：茭白300克，毛豆粒100克，白糖3克，红辣椒15克，酱油15毫升，葱花5克，生姜末5克，精盐1克，植物油35毫升。将毛豆粒放锅里煮约10分钟捞出。茭白削去皮，下开水锅烫1分钟以除去草酸，捞出后直剖成两半，再切成斜长片。红辣椒洗净，去蒂和子，切成长片。炒锅上火，放油烧热，下葱花、生姜末炒几下，加入茭白、毛豆粒、红辣椒、精盐、白糖和酱油，炒熟即成。具有利气宽胸的功效。

(3)鱼香茭白：茭白750克，泡红辣椒、植物油、生姜末、蒜茸、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、湿淀粉、鲜汤各适量。将茭白去皮，切成滚刀块。泡红辣椒剁细。用碗将精盐、酱油、白糖、醋、汤、味精、湿淀粉调成芡汁。炒锅上火，放油烧至六七成热，下茭白炸透，捞出控油。锅内留下少许底油，放入红辣椒末，炒至油呈红时，再放入生姜末稍炒，随即倒入茭白炒匀，勾芡，汁变浓后，下葱花，炒匀出锅即成。具有解毒除烦的功效。

(4)茭白炒蛋：茭白150克，鸡蛋3枚，鲜汤100毫升，麻油50毫升，葱花20克，精盐、味精各适量。将茭白去皮，洗净，放入开水锅中略焯，捞出后切成约3厘米长的段，然后再切成片。将鸡蛋磕入碗中，加入精盐适量，搅匀。炒锅上火，放麻油30毫升烧热，下葱花炸香，倒入蛋液炒熟装起。原锅再上火，放麻油20毫升烧热，下茭白片炒片刻，加入鲜汤，放精盐、味精炒入味，倒入鸡蛋炒匀，装盘便成。具有滋补养颜的功效。

(5)酱烧茭白：茭白750克，面酱25克，鲜汤100毫升，植物油500毫升(实耗约75毫升)，精盐、黄酒、葱花、白糖、味精、湿淀粉、麻油各适量。将白洗净，切成4厘米长、1厘米宽的长条。炒锅上旺火，放油烧至六成热，放入茭白条炸至外层微黄时起锅倒入漏勺中控油。锅内留余油，放入面酱炒散出香味时放入葱花、烹入黄酒，放入茭白条煸炒，然后加入鲜汤、精盐、白糖、味精，烧至入味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，起锅装盘即成。具有滋阴润燥，通利肠胃的功效。