【摘要】：①一类蔬菜——富含胡萝卜素、维生素B2、蛋白质等，营养价值是蔬菜中的佼佼者。有小白菜、菠菜、韭菜、苋菜、荠菜、雪里蕻等。②二类蔬菜——营养素较次于一类蔬菜，将其分为一、二、三号：一号蔬菜富含维生素B2，包括所有的新鲜豆类和黄豆芽；二号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、番茄、红薯、大葱、青蒜、辣椒等；三号蔬菜主要含维生素C，有大白菜、包心菜和菜花等。
1．蔬菜的营养分类：分为四个等级。
①一类蔬菜——富含胡萝卜素、维生素B2、蛋白质等，营养价值是蔬菜中的佼佼者。有小白菜、菠菜、韭菜、苋菜、荠菜、雪里蕻等。
②二类蔬菜——营养素较次于一类蔬菜，将其分为一、二、三号：一号蔬菜富含维生素B2，包括所有的新鲜豆类和黄豆芽；二号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、番茄、红薯、大葱、青蒜、辣椒等；三号蔬菜主要含维生素C，有大白菜、包心菜和菜花等。
③三类蔬菜——含维生素类较少，但含热量却远远超过一、二类蔬菜，如山药、芋头、洋芋、南瓜等。
④四类蔬菜——仅含有微量的维生素C，营养价值也较低，主要有冬瓜、竹笋、茄子、瓠瓜、茭白等。
2．蔬菜的保健作用
①降压蔬菜——芹菜、胡萝卜、番茄、荸荠、木耳、茼蒿等。
②发汗蔬菜——大葱、芫葱、生姜、辣椒等。
③通便蔬菜——菠菜、茼蒿、落葵、蕹菜、苋菜、大白菜、山芋、葱、百合、竹笋、毛豆等。
④利尿蔬菜——西瓜、冬瓜、南瓜、黄瓜、菜瓜、菜苜蓿（草头）、大白菜、竹笋、芥菜、金针菜、莴笋、生菜、花椰菜、水芹菜、百合、茨菰等。
⑤降脂蔬菜——香菇、大蒜、洋葱、茄子等。
⑥补血蔬菜——苜蓿（草头）、草石蚕、水芹、孢子甘蓝（汤菜）、绿苋菜、芥菜、发芽蚕豆、毛豆。
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