【摘要】：成年人膳食中每日脂类的供给量应占总热量的20%～25%，其必需脂肪酸应占有一定的比例。野外作业、极重体力劳动时，可适当提高膳食中脂类的比例。因此，有心血管疾病的病人，应禁食或少食上述食物。禽肉和蛋类脂肪中饱和脂肪酸较少。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂的作用，对防治心血管疾病具有良好的作用。烹调过度和较长时间加热，可使油脂中的不饱和脂肪酸产生各种聚合物。
成年人膳食中每日脂类的供给量应占总热量的20%～25%，其必需脂肪酸应占有一定的比例。在消化功能较差时，如患肠道、胆道、胰腺疾病时，应减少脂类的摄入。野外作业、极重体力劳动时，可适当提高膳食中脂类的比例。
动物性食物中含脂肪较多，如肥肉和骨髓含脂肪最多。动物性食物中大部分含饱和脂肪酸较多，如肥的牛羊肉、黄油、猪油中45%～50%的脂肪是饱和脂肪酸。胆固醇只存在于动物性食物中，以蛋黄和内脏中含量最高。因此，有心血管疾病的病人，应禁食或少食上述食物。
禽肉和蛋类脂肪中饱和脂肪酸较少。鱼类脂肪中含大量的多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂的作用，对防治心血管疾病具有良好的作用。
植物性食物中饱和脂肪酸较少，绝大部分为不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸以芝麻油、花生油、葵花子油、麦胚油、玉米油、大豆油、棉子油中的浓度最高，占50%～75%。多不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，所以植物脂肪是必需脂肪酸的重要来源。
卵磷脂几乎存在于所有的动植物食物中，但以脑、心、肾、骨髓、肝、蛋黄、大豆中较多。脑磷脂以脑和神经组织中含量较高。
营养价值高的脂类应容易被消化，必需脂肪酸及脂溶性维生素含量高，不容易酸败，具有良好的稳定性。按此标准衡量，植物油的营养价值较理想。
烹调过度和较长时间加热，可使油脂中的不饱和脂肪酸产生各种聚合物。这些聚合物中的二聚体毒性较强，可被肠道吸收，造成肝功能损害、生育功能障碍及致癌等。所以，在烹饪时油脂加热温度不宜过高，时间不宜过长，如炸过食物的油反复加热再来油炸食物，长期食用对身体不利。
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