脂类代谢的疾病

脂类在组织细胞内经氧化也产生水和二氧化碳，并放出比糖更高的能量，同样，多余的脂肪也会储存起来。进入血液里的脂类就叫做血脂，包括甘油三脂、胆固醇、脂蛋白等。人血中脂肪类物质的总量为500～700毫克/100毫升，其中大约有甘油酯50～150毫克/100毫升，亚油酸150毫克/100毫升，花生四烯酸40毫克/100毫升，自由脂肪酸6～16毫克/100毫升，胆固醇90～130毫克/100毫升。如缺乏必需脂肪酸，人体的系统就会出现异常。

血脂含量的不正常是脂类代谢的不正常所造成的，其原因也与糖类代谢相同，除了疾病引起的，大都是过多的富营养化饮食所造成。图4-61概括了脂类代谢的主要过程。

肝脏是脂肪代谢的重要场所，它可把血液中的脂肪酸合成为甘油三酯。然而肝脏内并没有多少空间来储存，所以甘油三酯一经合成，就要与载脂蛋白结合为脂蛋白，并释放入血液。长期摄入过多的动物脂肪、植物油和糖类，可形成肥胖性脂肪肝。这时肝脏的细胞堆满了多余的脂肪，超过了肝细胞的负荷能力，肝内脂肪的分解利用也会出现障碍。脂肪肝可以发展成肝硬化，主要因为肝细胞内脂肪长期堆积，将使血液供应、氧气供应及自身的代谢受到影响，造成肝细胞大量肿胀、发生炎症及变性坏死。慢性嗜酒者近60%发生脂肪肝，20%～30%最终发展为肝硬化。

图4-61　脂类代谢的主要过程

1908年，科学家观察到，用肉、全脂牛奶和蛋作为食物喂养兔子，会使脂质在兔子的动脉管壁中逐渐沉积下来，使血管变窄，血流不畅，患上动脉粥样硬化症。1913年，这种沉积在血管中的脂质被确定为胆固醇。长期血脂过高，大量脂质就沉积在血管内皮细胞上，最终引起血管硬化，发生冠心病或脑中风。

有资料表明，导致死亡的前10种疾病大多与过多的身体脂肪有关。哈佛大学的一项研究发现，身体脂肪处于正常范围上限的人容易患糖尿病、高血压、心血管疾病及直肠癌。血脂居高不下，是一种“富营养化”的疾病。这些疾病在我国的发病率已呈上升趋势。据报道，越来越多的年轻人胆固醇含量已“高处不胜寒”，导致血脂塞住动脉引起心脏病变。

由于心血管疾病与胆固醇有关，因此食物中自然应避免吃入过多的胆固醇。这也引起了一些不足取的做法，例如很多人害怕吃鸡蛋，尤其是蛋黄。然而，近年来人们经过研究认为，冠心病人、老年人可以大胆吃鸡蛋，当然也不能吃得太多。美国密苏里州大学的研究人员对116名32～62岁男性进行实验观察，发现食用无任何蛋品的饮食者与每日加用两个鸡蛋者相比较，胆固醇水平无影响，而且每日吃鸡蛋1～2个，仅能使血液胆固醇微量增加，最多增加2毫克，可以完全充分进行代谢而不致影响胆固醇的水平。蛋类的营养成分主要是卵磷脂，它对胆固醇过高、血脂紊乱、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中都有帮助。美国营养学家戴维斯甚至用鸡蛋黄治疗动脉粥样硬化取得疗效。因为鸡蛋的蛋黄中虽然含有胆固醇，但也含极丰富的卵磷脂。卵磷脂是一种强有力的乳化剂，可以使胆固醇和甘油三酯保持悬浮状态，使胆固醇不易沉积于动脉管壁，并能促使血中的胆固醇和脂肪颗粒被细胞充分利用，从而使血液中的胆固醇减少，有助于防止动脉粥样硬化。

人体血浆内的胆固醇，有外源性和内源性两大来源。外源性来自食物，所有肉、蛋、动物脂肪内均含有，估计每天的摄入量为500毫克左右。内源性则由人体自身合成，每天合成1～115克。这说明人体自身合成的胆固醇，远比吃进去的多。心血管疾病的关键还是人体内部的脂类代谢失常，而不单单只是因为多吃了胆固醇。

人体内合成的和从食物中吸收的胆固醇无法在血液中溶解，它们要借助于一种由磷脂和蛋白质组成的载体——脂蛋白来运输。脂蛋白主要有两种：低密度脂蛋白（简称LDL）和高密度脂蛋白（简称HDL）。大多数胆固醇由LDL携带，如果血液中LDL-胆固醇含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。因此LDL-胆固醇有时被称为“坏”胆固醇。而肝脏合成的HDL胆固醇则被称为“好”胆固醇，因为它能够把血中胆固醇送回肝脏，甚至清除动脉管壁中沉积下来的胆固醇，防止粥样小瘤的形成。它能将血液中的自由胆固醇转化成胆固醇酯，可以阻止胆固醇的沉积，所以高密度脂蛋白被人们称为血管的清道夫，认为只要使它达到正常或最佳数值，“垃圾”就会时时被清除掉，冠心病发病危险就会大大下降。低密度脂蛋白（密度1.006～1.063克/厘米3）最富含胆固醇。血管内脂质的沉积，可能来自这部分脂蛋白。高密度脂蛋白（密度1.063～1.21克/厘米3）是血液内把胆固醇运输到肝脏去的转运形式，到达肝脏后胆固醇变成胆酸，起到协助肠道内油脂消化的作用。这样，血液里高密度脂蛋白的减少，意味着胆固醇向肝脏运输减慢，对保护血管内壁光滑是不利的，以上的认识业已成为医学诊断和医疗的依据。鸡蛋中的胆固醇已证实属于高密度脂蛋白胆固醇，因此非但不会造成问题，而且可以避免低密度脂蛋白胆固醇在血管内的沉积，从而直接保护心脑血管。

然而一些科学家最近又发现，高密度脂蛋白的作用并非上述的如此神通广大，有些人高密度脂蛋白水平虽正常，但仍易罹患冠心病。美国科学家在多项研究中证实，只有低密度脂蛋白水平经治疗后降至正常时，冠脉内粥样斑块形成速度才会变慢。他们甚至发现，当低密度脂蛋白降至“超低”水平，即达到1.5～2.0毫摩尔/升或更低时，竟能阻止冠脉内斑块形成，而这一切与高密度脂蛋白水平如何没有关联。所以最新观点是，如果仅低密度脂蛋白增高而高密度脂蛋白很正常，也没有其他心血管疾病风险因子，尚可不予药物治疗；但如果同时还伴有高血压、糖尿病或心血管病家族史、吸烟史，就必须考虑用药物降脂了。

有高脂蛋白血症的人，食物中饱和性动物脂肪的摄取应有节制，因为食物中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身体合成更多的胆固醇。

人体中的胆固醇在光、热、氧存在下易发生氧化反应，并产生一系列氧化产物，这种反应被认为是人体内脂质过氧化的一部分。1966年Brooks等报道了人动脉粥样斑块内含有胆固醇氧化产物——25-羟基胆固醇（见图4-62）。近年来的最新研究又发现，在食品加工过程中被氧化了的胆固醇，比食品中未氧化的胆固醇更危险。科学家用仓鼠进行的实验证实，喂养25-羟基胆固醇的相比喂养非氧化胆固醇的，其血胆固醇浓度上升更显著，动脉内壁上有更多胆固醇沉积，并且有出现更大沉积点（即动脉粥样硬化斑块）的倾向，还令动脉的弹性变差，削弱了动脉的舒张和运输更多血液的能力。为了避免摄入羟胆固醇，油炸食品、烤肉等都应少吃为妙。

图4-62　25-羟基胆固醇

人体的健康面临着血脂过高的危险倾向，同时也应注意到另一倾向：哈佛的研究团队和日本专家的调查研究结果显示，胆固醇过低也危险，且危险性更高。日本富山大学研究小组根据对17万日本民众进行追踪调查，研究结果指出，以血液中每100毫升的胆固醇总数值在160和200毫克之间为标准，胆固醇总数值低于标准者比偏高者的死亡率高，男性是1.6倍，女性是1.4倍。日本东海大学调查指出低密度脂蛋白（LDL）数值偏低者死亡率较高。专家表示，有关LDL数值的适当范围，男性宜在100至180毫克，女性宜在120毫克以上，若低于适当范围会升高危险性。胆固醇是人体必需物质，作为细胞膜材料的胆固醇若不足，可能造成免疫细胞功能的低下而较易罹患癌症和肺炎等疾病。死亡率升高正是由于胆固醇过少而降低了免疫机能。英国医学杂志《柳叶刀》载文称，美国夏威夷大学的一个研究小组对3500名年龄在71岁至93岁的男性老人进行了长期跟踪调查，结果发现胆固醇含量最低的一组比胆固醇含量最高的一组死亡率要高35%。

所以总的来说，脂肪过多当然会引起心血管病和肥胖症甚至癌症，但在生活上，适量的脂肪对于生理和心理而言都是必需的。脂肪其实是种十分特殊的“器官”，尽职地承担着储存能量的任务。我们体内的脂肪由400亿个脂肪细胞组成，大部分隐藏在皮下，少量分布在内脏器官周围和器官之间。我们一生中体重增加或减少是体内脂肪细胞膨胀或缩小的结果。不过一旦体内的能量长期过量，脂肪细胞量就会增加，由于脂肪细胞与肌肉细胞一样几乎不会死亡，这些脂肪细胞将会伴随我们终生。

对于营养物质的吸收，脂肪起着关键的作用。人吃进去的脂肪，不论植物脂肪还是动物脂肪，首先不是转化为人体的脂肪，而是用来修补机体的。脂肪就像建筑材料一样，主要的责任是修复细胞薄膜（这样细胞才能控制物质的进出），补充激素（保证性健康），修复脑细胞和中枢神经组织（它也是大脑的重要营养源）等。其中修复细胞膜是非常重要的，正常的细胞生长不会因此受到干扰，癌症也正是由于细胞生长受到干扰才发展起来的。只有当人体的修补工作完成后，多余的部分才被用于保暖和产生热量。我们还知道，葡萄糖是身体的燃料，如果不及时用掉，就会转化为脂肪储存起来。因此，堆积在人体身上的储蓄性脂肪，即肥肉，其相当一部分来自糖分，而不能完全怪罪于吃进去的脂肪。

关键的问题是，要适当吃含有胆固醇的食品，而不是由肝脏来过量生产胆固醇。低脂肪的饮食习惯，在减少食用脂肪和蛋白质的同时，增大了糖类化合物摄入量，一方面造成机体因为缺少脂肪和蛋白质的补充而不断虚弱；另一方面，还可能由于过量的燃料燃烧不掉而转化成肥肉。总之，摄入比率适当的必需脂肪酸，能降低心血管疾病、癌症、自身免疫性疾病等很多疾病的发病率。关键在于吃什么？吃多少？